Нуждаем се от храна, за да поддържаме жизнената дейност и функционирането на тялото. Но не всеки знае, че храната, която се предлага на рафтовете на магазините за хранителни стоки, може да бъде не само здравословна, но и отровна. Наистина храната може да отрови човек. Например, какво знаете за хранителните емулгатори? Вероятно нищо.
Хранителните емулгатори могат да бъдат естествени или синтетични. Що се отнася до естествените емулгатори, няма страх, че ще се превърнат в отрова за хората.
Естествените емулгатори са абсолютно безвредни за хората.
За съжаление естествените емулгатори се използват изключително рядко в хранително-вкусовата промишленост.
Синтетичните емулгатори са разрешени за употреба в хранително-вкусовата промишленост. Някои от тях са безвредни, други не се препоръчват за консумация, а някои дори са забранени.
Емулгаторите са необходими за смесване на тези компоненти, които поради своите химични характеристики не се смесват при никакви условия. Хранителните емулгатори се използват, когато трябва да направите една смес от вода и мазнина (въпреки че тези продукти не се смесват).
Какви продукти използват емулгатори?Емулгаторите се намират в големи количества в пасти за мазане, майонеза, масло, кетчупи, сосове, сладкиши, кремове, торти, сметана, мляко на прах и инстантни храни. Основната задача на емулгаторите е да улеснят разреждането на даден продукт във вода. Например, вземете картофено пюре, залейте го с вода и след няколко минути можете да го ядете като самостоятелно ястие. След това напълнете торбата разтворимо кафе с гореща вода и напитката е готова.
Емулгатори, както синтетични, така и естествени, се използват в хранително-вкусовата промишленост, по-специално в печенето, за да се гарантира, че добивът на продукта е много по-голям и крайният продукт не се влошава за дълго време.
Как се обозначават емулгаторите на етикетите?Как да ги разпознаем? В крайна сметка рядко се случва производител да напише, че съдържа емулгатор.
И така, производителят не крие естествените хранителни емулгатори, а ги предписва на опаковката под формата на: течно яйце (жълтък - меланж), лецитин или хидроколоид (вещество, което се намира в големи количества в продукти като царевица, пшеница, леща, грах, растителни масла).
Също така, емулгатори са вещества като пектин, желатин, хитозан, холестерол, ланолин, агар, сапонини. Всички те са естествени емулгатори.
Повечето синтетични емулгатори са вредни за човешкото здраве. Те са опасни и затова в много европейски страни са забранени за консумация и, разбира се, за производство и продажба.
Знаете ли, че емулгаторът E330 или лимонената киселина могат да причинят рак?
Емулгаторите E338 и E342 гарантирано причиняват стомашно-чревни разстройства след употребата им в храната.
Производителите знаят, че потребителят не трябва да говори за опасностите на продукта, в противен случай търсенето му ще падне и в резултат на това компанията няма да реализира печалба. Следователно, колкото повече потребители купуват вредни продукти, толкова повече печалби ще направят безскрупулните производствени компании. В съвременното общество малко хора мислят за човешкото здраве. Парите излизат на преден план.
Опасни и много вредни продукти, съдържащи емулгатори са:
Абсолютно всички тези продукти съдържат заместители на захарта, подсладители, изкуствени сгъстители, синтетични емулгатори, хранителни оцветители, хранителни добавки, които дори не са споменати в списъка на съставките, тъй като са забранени.
Те могат да причинят непоправима вреда на тялото. Те провокират:
Забранено е да се купуват колбаси, колбаси, колбаси, тъй като те съдържат голям брой емулгатори, сгъстители, стабилизатори, багрила и трансмодифицирана соя.
Трябва да разберете, че е невъзможно да се направят евтини колбаси от скъпо месо. В колбасите и колбасите се използва много ниско качество. Ако сте яли продукт с ниско качество, съдържащ опасни емулгатори, след няколко часа ще се появят следните симптоми:
Шунката съдържа само 5% месо.
Постоянното ядене на колбаси с вредни хранителни добавки може да причини рак. Бъдете внимателни към вашето здраве!
Можете да закупите продукти с хранителни добавки:куркумин, рибофлавин, каротин, витамин С или аскорбинова киселина, витамин Е или токоферол, пектин, лизин, левцин, калциев йодат, E100, E101, E106, E300, E306, E440, E642, E917, E916, E641, калциев карбонат, млечна киселина киселина, сода за хляб. Никога не купувайте хранителни продукти, които съдържат: E121, E216, E217, E128, E123, E142, E240.
Колко често средният купувач гледа етикета и съставките, когато избира продукт в супермаркет? И ако погледне, се чуди защо са изброени толкова много неразбираеми имена?
Във всеки случай, обикновено той не знае какво правят посочените хранителни добавки или химически компоненти с тялото му. И би трябвало. Тази статия ще говори за емулгатори - вещества, които са незаменими в съвременната хранителна и козметична индустрия.
Това естествено или синтетично вещество осигурява създаването на емулсия от две течности, които физически не могат да се смесят, стабилизира я и предотвратява коалесценцията. Емулсията е течна дисперсна система, представена под формата на обем течност (често вода) и равномерно разпределени микроскопични капчици от друга течност (обикновено течен въглеводород или масло).
Има и обратни емулсии - „вода в масло“. Емулгаторите се състоят от продълговати молекули, всяка с два края: „водолюбив“ край и „маслолюбив“ край. При физическо въздействие, например разклащане, молекулата на емулгатора се „залепва” с единия край за молекула на едно вещество, а с другия – за молекула на друго и по този начин ги свързва.
Емулгаторите от естествен произход обикновено се получават от захари, глицерин, лецитин и ланолин.
Синтетичните са направени от отделни химикали. Някои от тях са опасни за човешкото здраве, а много са забранени за употреба като храна.
Емулгаторите са едни от най-често използваните видове хранителни добавки и козметични съставки.
Те могат да направят продукта по-привлекателен и полезен.
Примерът с майонеза без емулгатор показва колко непривлекателен би бил сосът, ако олиото и лимоновият сок бяха разделени преди употреба.
Емулгаторите имат голямо влияние върху структурата и текстурата на много храни. Те се използват за обработка на храната и поддържане на качеството, структурата, здравословността и свежестта.
Разбира се, няма смисъл да разглеждаме всеки емулгатор. По-долу, като пример, са най-популярните емулгатори, заедно с техните потенциални ефекти.
E322– Лецитинът се извлича от растителни масла като соево и слънчогледово. Той се използва в широка гама хранителни продукти от началото на ХХ век, а именно: маргарин, шоколад, хляб, торти, сосове и др. Възможна е вреда от консумацията на лецитин, произведен от генетично модифицирани соеви зърна.
E471– добавка от естествен произход, обозначава редица диглицериди и моноглицериди на мастни киселини. Съответно човешкото тяло преработва този емулгатор заедно с други мазнини. Това е най-старият и най-разпространен хранителен емулгатор. Получава се чрез смесване на хранителни масла с глицерин и се използва широко в хлебопекарните и млечните продукти, както и в производството на маргарин. Вредата е възможна само при редовна и прекомерна употреба.
Комбинирането на моноглицериди с други вещества създава емулгатори със специална функция, наречени производни на моноглицериди. Например етоксилираните моноглицериди са резултат от реакцията на моноглицерид и етиленов оксид. Други производни на моноглицериди включват ацетоглицериди и диацетил винени естери на моноглицериди. Те са обичайни емулгатори за сладкиши, защото увеличават втасването на тестото.
E407– карагенан, полизахарид, получен от червени водорасли. Има антивирусни и антикоагулиращи свойства. Добавя се в колбаси за увеличаване на обема на продукта, както и в млечни продукти, сладолед и сладкарски изделия. Поради свойствата си се допуска в продукти за бебешка и диетична храна.
E415– ксантанова гума (ксантан). Съединение с естествен произход, получено чрез ферментация с помощта на бактерии. Добре оформя структурата на продукта, стабилизира и увеличава срока на годност. Широко използван за приготвяне на сосове, млечни продукти, напитки, сладкарски и хлебни изделия. А също и в козметични продукти за овлажняване на кожата.
E433– полисорбат-80, повърхностно активно вещество, съдържа мастни киселини, получени от зехтин. Използва се в производството на много козметични продукти, тъй като има овлажняващ и омекотяващ ефект върху човешката кожа. Често се среща като съставка в продукти за грижа за косата. Когато се използва външно, има само положителен ефект.
E466– карбиометилцелулоза (CMC), вещество не по-малко сложно от името си. Използва се като стабилизатор в производството на козметика, шампоани и др. Неспазването на технологията на производство на продукта и увеличаването на дозировката води до стомашно-чревни разстройства, поради което CMC може да се използва като слабително средство.
Изследванията показват, че емулгаторите могат да допринесат за повишена честота на затлъстяване, метаболитен синдром и възпалително заболяване на червата и могат също да увеличат риска от развитие на диабет тип 2 и сърдечно-съдови заболявания.
Това се обяснява с факта, че емулгаторите започват да пречат на дейността на бактериите, които се намират в червата на човека, а също така нарушават чревния лигавичен слой. Те променят микрофлората и взаимодействието на бактериите със самия орган. При нормални условия бактериите не могат да се развиват върху лигавиците. Въпреки това, ако се повреди или колонизира от бактерии, които се хранят със слуз, някои вредни видове могат да се преместят от червата в кръвта.
След това имунните клетки в кръвта разпознават и атакуват чужди тела, започвайки възпалителния процес. С течение на времето това може да доведе до хронично възпаление в червата и в цялото тяло. Какво означава самоподдържащо се възпаление или възпалителен отговор на съществуващо възпаление? То може да бъде вредно и да доведе до увреждане на тъканите, което се усеща като умора, болка и в някои случаи органна недостатъчност.
Въпреки това, чревната микрофлора е чувствителна и към други фактори, които провокират и отключват възпалителни процеси, например екологични или генетични фактори. Ето защо, ако има предразположеност към възпаление, както и стомашно-чревни заболявания, тогава човек трябва да избягва консумацията на продукти, които съдържат емулгатори.
Трябва да се разбере, че експериментите са проведени върху мишки и като цяло вредата от емулгаторите, когато се консумират в храната или се прилагат в козметика, не е пряка, а косвена. Също така се определя не от качествата на самата субстанция, а от нейното количество. Въпреки това се препоръчва да избягвате тези добавки, да наблюдавате състава и съставките на хранителните опаковки и да приготвяте храната си сами, като използвате само здравословни и пресни продукти, без да се позовавате на периодичната таблица.
Емулгаторите са вещества, които се добавят по време на готвене, за да помогнат за смесването на съставките, които обикновено не се смесват. Най-често се използват за създаване на мазнини и вода. Много продукти съдържат тези компоненти и поддържането на привлекателно състояние на такава смес е доста трудно. За тази цел се използват различни добавки. Съвременната индустрия използва както естествени, така и синтетични вещества.
Емулгаторите са хранителни добавки, които правят тестото гъвкаво, маргарина мек и лесен за намазване, дъвката става за дъвчене, а сладоледът въздушен. Използването им в хлебопекарната промишленост увеличава обема
тесто, прави хляба по-шуплив и забавя процеса на втвърдяване. Те се добавят и към сухи храни, например мигновени зърнени храни и супи. Това им помага да се разтварят по-добре във вода.
Хранителните емулгатори се съдържат в големи количества в киселото мляко, зърнените закуски, мюслито и шоколадовите блокчета. Има ги и в сокове, млечни шейкове, майонеза и сладкарски изделия. Сега емулгатори се добавят към всички мъфини и бисквити, за да ги запазят свежи по-дълго, към шоколадови, сметанови и пълнежи за печене. Има ги и в колбасите, тъй като запазват добре цвета и предотвратяват развалянето им.
Емулгатори са и онези вещества, които задължително се съдържат във всички козметични продукти. Това е необходимо, така че кремът или гелът да не се разделят на съставните си компоненти и да се абсорбират по-добре в кожата. Най-често лецитинът и най-безвредните изкуствени добавки се използват като емулгатори в козметиката. В кремовете и перилните препарати се добавят пектин, хитозан, желатин и агар. Естествените емулгатори също включват
сапонини от
Емулгаторите са вещества, които могат да причинят алергични реакции и сега все по-често се добавят към козметиката. Това са моно и диглицериди на мастни киселини, глицеринови естери, фосфатиди и др.
Има естествени хранителни емулгатори, които са били използвани преди, като яйчен жълтък. Днес се счита за безвредна природна добавка, намира се в човешкото тяло и е необходима за нормалното функциониране на органите. Лецитинът се използва и като антиоксидант.
Но напоследък все по-често се използват синтетични или генетично модифицирани вещества. Те могат да доведат до проблеми с
стомашни, главоболие, слабост и алергични реакции. В случай на предозиране могат да се появят симптоми на отравяне: повръщане.
Вредните емулгатори се съдържат в повечето храни, които децата обичат: чипс, сода, кисело мляко и бонбони. Необходимо е да се предпази детето от консумация на големи количества от тези вещества, тъй като вече е доказано, че те допринасят за появата на обриви и раздразнения по кожата и могат да причинят рак. E330 се счита за най-опасния емулгатор. Съдържа се в Coca-Cola и маргарина, доставяни от Холандия и Германия. Вредни са и веществата от 338 до 341. В много страни употребата им е забранена.
Тази група хранителни добавки (функционален клас 9) включва вещества, които, когато се добавят към хранителен продукт, позволяват образуването и поддържането на хомогенна дисперсия на две или повече несмесващи се вещества.
Строго погледнато, терминът „емулгатор“ или „емулгатор“ се отнася до химическо вещество, способно (когато е разтворено или диспергирано в течност) да образува и стабилизира емулсия, което се постига благодарение на способността му да се концентрира на повърхността и да намали междинната повърхност напрежение. Тази способност е свързана със свойствата на повърхностно активното вещество, следователно по отношение на тази група хранителни добавки термините „емулгатор“, „емулгатор“ и „повърхностно активно вещество“ (повърхностно активно вещество) могат да се считат за синоними.
Въпреки че основната дефиниция на емулгаторите е образуването и поддържането на хомогенна смес от несмесващи се фази, като масло и вода, в определени хранителни системи използването на тези добавки може да бъде свързано не толкова с емулгирането, а с взаимодействието им с друга храна съставки, например с протеини или нишесте.
Естествените вещества са били използвани като първи хранителни емулгатори, по-специално гуми, сапонини, лецитин и др. И въпреки че някои от тях са запазили популярността си, най-широко използваните в хранително-вкусовата промишленост са синтетичните емулгатори или продукти от химическа модификация на естествени вещества, чието индустриално производство започва да се развива през двадесетте години на 20 век.
Според химическата природа молекулите на класическите емулгатори, които са повърхностно активни вещества, имат дифилна структура, т.е. съдържат полярни хидрофилни и неполярни хидрофобни групи от атоми, които, свързани чрез свързваща връзка (база), са отделени от една друга и разположени в противоположните краища молекули. Първият (хидрофилен) осигурява разтворимост във вода, вторият (хидрофобен) - в неполярни разтворители (Фигура 1).
A - основните връзки на молекулата, b - най-вероятната пространствена структура
Фигура 1 — Дифилна структура на молекулите на ПАВ
Дифилната структура на молекулите на емулгатора определя тяхната склонност да образуват асоциати в обемната фаза на разтворителя, които се наричат мицели.
В зависимост от структурните особености на молекулата на емулгатора, които ще се проявят във връзката между хидрофилните свойства на полярната група и липофилните свойства на неполярната част на молекулата на повърхностно активното вещество, както класическите мицели във вода, така и обратните мицели в не - могат да се образуват полярни разтворители (масла и мазнини), което е показано схематично на фигура 2.
Фигура 2 - Схема на образуване на мицел Тенденцията за образуване на асоциати от мицеларен тип, както и други прояви на повърхностноактивни свойства, зависи от химическата структура на молекулите на повърхностно активното вещество и главно от съотношението на размерите на полярните и неполярните части на молекулата, което се изразява в хидрофилно-липофилния баланс (HLB): колкото по-висока е хидрофилността, толкова по-голяма е стойността на HLB и толкова по-ясно се проявява способността на молекулите на ПАВ да образуват класически мицели и да стабилизират директни емулсии:
Има няколко начина за класифициране на емулгаторите според различни критерии за класификация (Таблица 1). 
Таблица 1 - Класификация на емулгаторите
В анионните (анион-активни) емулгатори хидрофилните групи могат да бъдат йонни форми на карбоксилни и сулфонилни групи, в катионните емулгатори - йонни форми на амониеви съединения с третичен или кватернерен азотен атом (третични или кватернерни амониеви бази и соли), в нейонните емулгатори - хидроксилни и кето групи, етерни групи и др. В цвитерионните емулгатори ролята на хидрофилни групи се изпълнява от йонни групи, които имат както положителен, така и отрицателен заряд. Например в молекулата на лецитина хидрофилната група се състои от отрицателно зареден остатък от фосфорна киселина и катионната група на кватернерната амониева основа холин.
Основните типове хранителни емулгатори са нейонни повърхностно активни вещества. Изключение прави цвитерионният лецитин.
По химическа природа те принадлежат към производни на едновалентни и многовалентни алкохоли, моно- и дизахариди, чиито структурни компоненти са остатъци от киселини с различни структури.
Повърхностноактивните вещества, използвани в хранително-вкусовата промишленост, не са отделни вещества, а многокомпонентни смеси. Химическото наименование на лекарството съответства само на основната част на продукта.
В зависимост от характеристиките на химичната природа на емулгатора, както и от спецификата на хранителната система, в която се въвежда, някои от представителите на този функционален клас хранителни добавки могат да имат свързани технологични функции, например функциите на стабилизатори (вижте таблица 1.1, функционален клас 21) или антиоксиданти (вижте таблица 1.1, функционален клас 5). По същите причини хранителните добавки от други функционални класове могат да проявяват емулгиращи свойства в хранителните системи. Добавките, които могат да проявяват емулгиращи свойства, включват: багрило E181 (хранителни танини); сгъстители Е405 (пропил енгликол алгинат), Е413 (трагакант), Е461-Е466 (целулозни производни с проста етерна връзка), подсладители Е420 (сорбитол), Е965 (малтитол), Е967 (ксилитол), пеногасител Е900 (полидиметилсилоксан).
Списъкът на емулгаторите, одобрени за употреба в производството на храни, е даден в таблица 2.
Таблица 2 - Хранителни емулгатори, одобрени за употреба в производството на храни Отделен функционален клас включва емулгиращи соли - хранителни добавки, чиято основна технологична функция също е свързана с образуването и стабилизирането на дисперсни системи, състоящи се от две или повече несмесващи се фази чрез намаляване на повърхностното напрежение на повърхността. Този функционален клас включва топящи се соли и комплексообразуващи агенти, чието използване, например, при производството на преработени сирена, позволява да се предотврати отделянето на мазнини поради взаимодействието на емулгиращи молекули на сол с протеинови молекули на масата на сиренето.
По химическа природа хранителните добавки от този функционален клас, одобрени за употреба в производството на храни, са предимно соли на фосфорни киселини с алкални и алкалоземни метали, както и соли на тези метали с отделни органични киселини (Таблица 3).
Таблица 3 - Емулгиращи соли, одобрени за употреба в производството на храни Някои характеристики и общи свойства на основните хранителни емулгатори са представени в табл. 3.25.
Общото свойство, което обединява емулгаторите и ги отличава от хранителните добавки от други класове, е повърхностната активност, характерна за органични молекули с дифилна структура с изразени хидрофилни и хидрофобни части. От масата 3.25. Вижда се, че молекулите на основните емулгатори за хранителни цели имат една и съща хидрофобна (липофилна) част, представена от ацили на висши мастни киселини, и се различават по естеството (структурата) на хидрофилната част на молекулите.
В зависимост от характеристиките на състава и свойствата на хранителната система, в която съзнателно се въвежда емулгаторът, неговата повърхностна активност може да се прояви в различни, главно технологични промени.
Таблица 4 - Някои характеристики на хранителните емулгатори Основните технологични функции на емулгаторите в хранителните системи:
Липофилната (хидрофобна) част на дифилните молекули на всички добавки, изброени в таблица 4, има същата химическа природа и се образува от ацили на висши мастни киселини. Основните структурни различия, които определят разликите в повърхностно-активните свойства, са свързани с особеностите на химичната структура на хидрофилната (липофобна) част на молекулите, представени от повърхностноактивни вещества, които се отразяват в стойностите на хидрофилно-липофилния баланс .
Това е емулсия. Емулсията е дисперсна система, която се състои от малки молекули, разпределени в основно вещество.
Има два прости вида емулсии: директна - масло във вода и обратна - вода във масло. Съществуват и сложни множествени емулсии, където частиците на дисперсната система включват още по-малки бази.
Комбинацията от маслена и водна основа се нарича емулгиране. Но на практика е невъзможно да се получи водно-маслена емулсия без използването на специални вещества - водата и маслото ще се отделят един от друг. Следователно, за да се получи стабилна емулсия с желаната консистенция, в козметичната индустрия се използват емулгатори.
Емулгаторът действа по следния начин: концентрира се на границата на течните фази (в нашия случай вода и масло), създава защитен слой и намалява напрежението на повърхността. Молекулите на емулгатора съдържат хидрофилни (за привличане на вода) и липофилни (за привличане на мазнини, масла) полюси, които им позволяват едновременно да привличат молекули от двете фази. Нито един крем или шампоан не може да бъде създаден без емулгатори. В противен случай готовият продукт ще бъде невъзможен за използване.
Но не се препоръчва използването на кремове на базата на ланолин за лице, тъй като такъв крем ще запуши порите.
Отличен емулгатор за безтегловни. Не създава филм върху лицето, което позволява на крема да се абсорбира напълно без следа.
Емулгатор с нейонна природа, създаващ емулсии с течни „кристали“. Тоест маслените молекули, намирайки се във водна среда, имат свои собствени маслени молекули и т.н. Резултатът е богат и плътен крем.
Този емулгатор се състои от алкохол и соев лецитин. Структурата му наподобява тази на себума, поради тази причина козметиката с николипид върши отлична работа при третиране на суха кожа.
Доста често срещан емулгатор на базата на глицерин и стеаринова киселина. Използва се активно в козметичната индустрия за производство на мехлеми и кремове, има антивирусен ефект.
Това е естествен емулгатор, който се основава на компоненти от растителен произход. Въз основа на него се получават силно хранителни и богати емулсии, така че често може да се види в мазни кремове, предназначени за грижа за кожата, както и в нощни кремове.
Този емулгатор се състои от стеаринова и палмитинова киселини с включване на гроздова захар. Въз основа на него се създават безтегловни, леки емулсии, идеални за суха кожа.
Това е съединение от алкохол, получено чрез обработка на палмово масло, както и захар от пшенични трици. Този емулгатор има положителен ефект върху кожата и е напълно натурален.
Този емулгатор се състои от смес от висши мастни алкохоли и калиеви соли на фосфорната киселина.
Polavax е много често срещан емулгатор, създаващ емулсии с различна плътност. Запазва оригиналния вид на крема за дълго време. Комбинира се добре с различни емулгатори.
Това е естествен емулгатор на базата на . Съдържа мастни киселини и е подобен по структура на себума. Olivem 1000 е подходящ за всяка кожа, кремовете с него са доста приятни за употреба, те са леки и в същото време подхранващи.
Това е катионен емулгатор, характеризиращ се с отлични кондициониращи свойства. Перфектно подходящ за шампоани. Използва се като коемулгатор в кремове за лице, които имат матиращ ефект.
Характеризира се с отлични хидратиращи свойства. Захарозният стеарат е разтворим както във водна, така и в маслена среда. Произведен от натурални растителни масла и захари.
Подходящ за създаване на кремове, предназначени за много суха кожа на лицето, и.
Този емулгатор се получава от водорасли и се използва активно в хранително-вкусовата и козметичната промишленост. Tegolmus е достоен коемулгатор в комбинация с масло от ший или цетилов алкохол.
Този емулгатор се получава от мастни киселини на палмово масло. Цетиловият алкохол е необходим за намаляване на съдържанието на мазнини в крема. Продуктите на негова основа се абсорбират добре, без да оставят филм върху лицето.
внимание!
Използване на материали от сайта " www.сайт" е възможно само с писменото разрешение на администрацията на сайта. В противен случай всяко препечатване на материали на сайта (дори с установена връзка към оригинала) е нарушение на Федералния закон на Руската федерация "За авторското право и сродните му права" и води до съдебни производства в съответствие с Гражданския и Наказателния кодекс на Руската федерация.
