O copo padrão de uma bebida branca como a neve pode ser facilmente substituído... por um copo de “leite” igualmente branco como a neve ou levemente (ou talvez não levemente) chocolate feito de soja ou outros grãos ou nozes, bem como bebidas lácteas com adição de sucos de frutas e diversos extratos de plantas saudáveis.
Apetitoso, farto... É isso que esperamos de um milkshake. Será assim - na aparência, no sabor... Mas a bebida praticamente sem gordura acabará não sendo um presente de uma vaca, mas o resultado do processamento, digamos, de amêndoas. As bebidas lácteas “não lácteas” feitas de soja, nozes ou arroz são amplamente vendidas nos países desenvolvidos. O rápido crescimento das vendas de tais produtos indica que estes são os gostos dos consumidores amantes do bem-estar.
O valor nutricional do “leite” vegetal não é inferior ao do leite normal, mas não contém colesterol prejudicial, muito mais gorduras monoinsaturadas saudáveis e menos gorduras saturadas prejudiciais..
Leite de soja- o mais popular, mas também o mais gorduroso entre os substitutos do leite (semelhante ao leite de vaca 2%). É feito a partir de soja embebida, moída e fervida, seguida de retirada do excesso de líquido. A bebida é um extrato rico em proteínas. O leite de soja contém estrogênios vegetais - isoflavonas, que reduzem o teor de colesterol "ruim" no sangue e, conseqüentemente, o risco de doenças cardiovasculares.
O sabor e a consistência do leite de soja produzido a partir de diferentes variedades de soja são muito diferentes. Às vezes, a bebida tem gosto de areia, farináceo ou ervilha, e às vezes é quase indistinguível do creme.É melhor que o leite de soja seja feito de soja orgânica, já que a soja cultivada com tecnologias industriais padrão está cheia de pesticidas.
Leite de nozes– feito de uma grande variedade de nozes. Na maioria das vezes são amêndoas (o leite de amêndoa é popular na Europa durante jejuns rigorosos desde a Idade Média), processadas e misturadas com água e uma pequena quantidade de adoçante. Esta bebida tem muito menos gordura e calorias do que o leite de soja e costuma ser enriquecida com cálcio e vitaminas.
Leite de cereais– também costuma ser uma bebida enriquecida com cálcio e vitaminas. Ele vem em duas variedades – regular e com baixo teor de gordura.
Algumas pessoas usam bebidas lácteas vegetais apenas para adicionar ao café ou muesli. No entanto, existe uma maneira fácil de expandir seu uso. Comece a experimentar coquetéis:
Mas você não precisa se limitar a isso. Basta substituir o leite de vaca por leite vegetal em qualquer receita. Aos poucos você entenderá em quais casos tais substituições são do seu agrado e em quais casos não.
Nem todo mundo quer abandonar completamente os laticínios. Por outro lado, os entusiastas do bem-estar querem proteger os seus corpos do excesso de ácidos gordos saturados e outras substâncias indesejáveis encontradas no leite normal (para não mencionar aqueles cujos corpos não digerem bem o leite integral). A solução são bebidas especiais preparadas à base de produtos lácteos fermentados. Eles são enriquecidos com os aditivos mais úteis:
Os produtos de grãos combinam um grande grupo de componentes dietéticos obtidos a partir do processamento tecnológico de cereais: trigo, centeio, aveia, trigo sarraceno, arroz, milho, cevada, milho, sorgo. Historicamente, os produtos de grãos sempre formaram a base da nutrição da maioria da população mundial, com exceção dos residentes do Extremo Norte.
O grão da maioria das culturas alimentares consiste em três partes: o endosperma (85% da massa total), o germe (1,5% da massa total) e a casca (13,5% da massa total). O endosperma consiste em amido e proteína. A proteína também é encontrada no embrião. A gordura, a fibra alimentar e a maior parte das vitaminas e minerais estão concentradas nas cascas e no germe.
A composição nutricional das culturas de grãos é caracterizada em média pela presença de 10...12% de proteínas, 2...4% de gorduras, 60...70% de carboidratos. Os produtos à base de grãos são as principais fontes de carboidratos complexos (amido) na nutrição humana, fornecendo 70 a 90% da ingestão desse macronutriente proveniente dos alimentos. A proteína dos grãos (especialmente o endosperma) é deficiente em lisina e treonina e tem baixo valor biológico. Ao mesmo tempo, porém, como parte de uma dieta mista, os grãos fornecem cerca de 40% das necessidades proteicas.
Uma pequena quantidade de gordura localizada no germe e nas cascas tem alto valor nutricional, pois contém PUFAs essenciais (linoléico e linolênico), fosfolipídios e tocoferóis. A parte germinativa do grão também contém fitoestrógenos e fitoesteróis, que possuem atividade biológica conhecida.
Produtos tradicionais de processamento de grãos, farinhas e cereais são fontes de proteínas vegetais, carboidratos (poli-
sacarídeos), vitaminas B1, B6, PP, ácido fólico, magnésio,
No processo de produção de farinha e cereais a partir de grãos em diversos
graus, as cascas e a parte germinativa - o chamado farelo - são removidas. Quanto mais farelo for retirado da farinha, maior será o seu grau. Na farinha de grau superior e de 1º grau há muitas vezes menos farelo do que na farinha de 2º grau e papel de parede. Assim, a tecnologia de produção de farinhas e cereais provoca perdas significativas de fibras alimentares, vitaminas (grupos B e E) e minerais. Para compensar as perdas tecnológicas desses nutrientes, foram desenvolvidos e utilizados métodos de enriquecimento de farinhas e cereais com vitaminas (B, B 2, PP) e minerais (ferro).
Cereais. A produção de cereais a partir de grãos envolve a remoção das cascas externas, o gérmen (descasque, moagem) e a moagem (trituração). Atualmente, para aumentar o grau de prontidão dos cereais para consumo (é necessária apenas uma influência culinária mínima), são utilizadas tecnologias adicionais de processamento de cereais (hiperbárica, temperatura). Na produção de cereais a partir de grãos, o rendimento do produto acabado é de 50...75%, dependendo do grau de processamento e purificação. Nesse caso, observam-se os mesmos padrões da produção da farinha: quanto mais profundo o grau de processamento, menos micronutrientes e fibra alimentar permanecem no produto final.
Os cereais mais comuns na dieta da população podem ser consumidos diariamente em pequenas quantidades (por exemplo, 4...5 colheres de sopa de “Hércules” pronto), ou duas a três vezes por semana na forma de porção de mingau ou acompanhamento de cereais. Os cereais mais comuns incluem o seguinte:
Sêmola, "Artek" - trigo;
Aveia, “Hércules”, aveia - aveia;
Arroz - arroz;
Yadritsa, prodel - trigo sarraceno;
Painço - milho;
Cevada pérola, cevada - cevada;
Milho - milho.
O maior valor nutricional é observado no trigo sarraceno e na aveia. A sêmola e o arroz são os que menos sobrecarregam o trato gastrointestinal durante a digestão.
Os cereais são classificados como produtos de longa duração devido ao facto de o seu teor de humidade não dever exceder 15%. Nos cereais, assim como nos grãos, a presença de diversas impurezas (impurezas metálicas, sementes de ervas daninhas, insetos) é estritamente regulamentada.
Atualmente, os produtos de processamento de grãos de alta tecnologia - flocos, usados como componentes prontos da dieta em preparações alimentícias - se difundiram.
Pratos pessoais: cereais com leite, muesli (mistura de cereais com nozes, sementes, frutos secos, etc.). A vantagem dos flocos de grãos é a simplicidade tecnológica de seu enriquecimento com vitaminas e minerais, alto sabor e rapidez de preparo em casa.
A farinha de cereais é a base para a formulação de produtos tão difundidos como panificação e massas.
Pão. O pão é um dos principais alimentos diários da dieta alimentar, possui alto valor nutricional e fornece ao organismo carboidratos complexos (amido e fibra alimentar), proteínas, vitaminas (B1, B2, B6, PP, fOL-acina, E), magnésio , ferro. Com consumo energético de 2.800 kcal, é necessário incluir na dieta diária pães de diversos tipos na quantidade de 360 g (nove peças padrão).
A produção de pão está associada a diversas tecnologias determinadas por características históricas e nacionais. Baseia-se nos processos de preparação e cozimento da massa. Os métodos modernos de preparação de massa incluem processos de fermentação tradicionais (levedura) e o uso de vários aditivos alimentares (agentes de vazamento, preparações enzimáticas, etc.). As principais transformações durante o amadurecimento da massa e o cozimento do pão ocorrem nos colóides proteicos (glúten) e nas composições de carboidratos da farinha: na primeira fase devido à fermentação e inchaço por absorção de umidade, e na fase final como resultado da gelatinização do amido e coagulação de proteínas.
A qualidade do pão depende diretamente das características da farinha e demais componentes da receita, do cumprimento das normas tecnológicas e das condições de armazenamento. O aumento da humidade, o aumento da acidez e a diminuição da porosidade pioram não só as características organolépticas do pão, mas também a sua digestibilidade e o grau de absorção dos nutrientes.
O endurecimento do pão está associado à perda da capacidade do colóide de amido de reter água, que nessas condições se transforma em glúten. Quando a temperatura aumenta (em forno ou fogão quente), a água volta para o colóide de amido, tornando reversível o processo de envelhecimento.
O pão, via de regra, não serve de meio para o desenvolvimento e reprodução de microrganismos que podem causar intoxicações alimentares. Ao mesmo tempo, existem várias formas de deterioração microbiológica do pão, que justificam a exclusão da sua utilização na alimentação: bolor, doenças da batata, danos por bactérias formadoras de pigmentos.
A moldagem do pão está associada ao desenvolvimento de fungos dos gêneros Penicillum glaucum, Aspergillus glaucum e Mucor mucedo no miolo. Desenvolvimento
fungos de mofo ocorrem com o aumento da umidade do pão e não são acompanhados apenas por uma deterioração na aparência do produto;
mas também o aparecimento de um odor desagradável e a acumulação de compostos tóxicos.
A doença (pegajosa) da batata ocorre como resultado do desenvolvimento no miolo de bactérias saprofíticas portadoras de esporos do gênero Mesentericus, que são comuns no meio ambiente. A doença da batata atinge apenas o pão de trigo, caracterizado por alta umidade e baixa acidez, se armazenado de forma inadequada (alta temperatura, pouca ventilação) no verão. O miolo do pão afetado é uma massa pegajosa, viscosa, marrom-suja, com cheiro de fruta podre.
Se as normas de armazenamento do pão de trigo forem violadas (alta umidade e temperatura), os microrganismos formadores de pigmento B. prodigiosus (vara milagrosa) podem se multiplicar intensamente na superfície do produto, formando manchas mucosas vermelhas brilhantes.
A prevenção de danos ao pão por microrganismos deteriorantes consiste no cumprimento estrito das normas tecnológicas de produção e das condições sanitárias de armazenamento do pão.
Massa. PARA Inclui uma vasta gama de produtos elaborados com farinha de trigo da mais alta qualidade, por vezes com adição de ovos e leite: aletria, esparguete, chifres, macarrão, etc. Eles podem ser armazenados por muito tempo e rapidamente ficam prontos para cozinhar. A massa é a base de vários pratos combinados, como as massas. Porém, a conveniência de seu uso diário na alimentação depende do nível de consumo energético: no sedentarismo, recomenda-se incluir na dieta não mais do que um ou dois pratos de massa por semana.
Produtos de confeitaria doce. PARA Esse tipo de produto inclui produtos com manteiga, açúcar e ovos adicionados à massa. Os produtos de panificação com manteiga podem ser divididos em dois grupos: confeitaria de farinha (biscoitos, pão de gengibre, pães doces, etc.) e confeitaria de creme (bolos, doces). A principal diferença entre o valor nutricional dos produtos de confeitaria e este indicador do pão é que o teor calórico deste último é determinado pelo amido, enquanto nos produtos de manteiga e natas é determinado pelo açúcar e pela gordura. Por isso, o consumo de produtos de confeitaria ricos deve ser limitado tanto quanto possível, principalmente em pessoas com baixo consumo de energia. O grau de tal limitação é totalmente consistente com a Fórmula: “Quanto menos, melhor”.
Ao escolher um produto alimentar à base de grãos, deve-se dar preferência aos produtos à base de grãos integrais.
Em, farinha com máxima preservação do farelo (2º grau e papel de parede), além de produtos enriquecidos. Os produtos à base de cereais contendo mais de 50% de componentes de grãos integrais são considerados produtos alimentares saudáveis e são recomendados para inclusão na dieta alimentar na quantidade de uma a três porções diárias.
Para aumentar o valor nutricional (principalmente biológico) dos produtos à base de grãos, podem ser consideradas ótimas combinações de cereais, massas, massas com leite e laticínios, carnes, ovos: mingaus com leite, tortas com recheios adequados, pizza, massas (combinado macarrão), bolinhos, bolinhos, macarrão com queijo, etc.
O papel dos produtos de grãos na ocorrência de doenças humanas e na formação de cargas estranhas. A diminuição da qualidade do grão e sua deterioração são possíveis em decorrência da contaminação com fungos, sementes de ervas daninhas e insetos-praga (ácaros, besouros, borboletas).
Em condições naturais, na superfície do grão existe uma microflora epífita permanente (não perigosa para o homem) e uma microflora fitopatogênica, que sob certas condições (alta umidade e temperatura) pode causar diversos danos ao grão, tornando-o impróprio para nutrição devido ao acúmulo de compostos tóxicos naturais.
O conteúdo de fungos como carvão, cravagem e fungos produtores de micotoxinas (gêneros fusarium, asspirgilum) é controlado nos grãos.
Os grãos podem estar contaminados com sementes de ervas daninhas contendo toxinas naturais - alcalóides, saponinas, glicosídeos: amargo, sophora, thermopsis, berbigão, couve, joio, tricodesma, heliotrópio.
De todas as substâncias estranhas regulamentadas nos cereais (Tabela 3.2), as micotoxinas, os pesticidas e os elementos tóxicos são os que mais contribuem para a carga populacional global.
Tabela 3.2 Substâncias estranhas e impurezas regulamentadas em grãos
Fim da mesa. 3.2
1 NDMA - nitrosodimetilamina.
2 NDEA - nitrosodietilamina.
3 Diclorodifeniltricloroetano.
O controle de qualidade dos grãos durante o seu cultivo e recebimento é realizado pelo serviço relevante do Ministério da Agricultura da Federação Russa (Ministério da Agricultura da Rússia). A fiscalização sanitária e epidemiológica estadual é realizada em relação à produção e circulação de produtos alimentícios à base de grãos.
3.2.2. Leguminosas
As leguminosas incluem uma variedade de produtos utilizados em toda a dieta. Historicamente, são mais amplamente incluídos na dieta alimentar da região asiática e, em menor grau, representados na dieta da Europa Central. O grupo das leguminosas inclui o próprio feijão (vários tipos), ervilha, feijão, lentilha, soja, grão de bico, feijão mungo, porcelana, além do amendoim, mas por tradição é considerada uma noz ao nível do consumidor.
A composição nutricional das leguminosas (com exceção da soja) é caracterizada em média pela presença,%: proteína - 20...24; gordura - 2...4; amido - 38...44; fibra alimentar - 6... 12; ferro - 3...11 mg %. Na soja, o teor de proteína chega a 35%, gordura - 17%, fibra alimentar - 10,5 %, ferro - 15 mg%, com baixo teor de amido - 3,5%.
As proteínas das leguminosas têm o maior valor biológico entre os produtos vegetais, inferiores às proteínas animais no equilíbrio dos aminoácidos essenciais (principalmente os que contêm enxofre) e na digestibilidade. O componente gorduroso é caracterizado por alto teor de PUFAs e tocoferóis totais. As leguminosas também podem ser consideradas boas fontes alimentares de ácido fólico, ferro, potássio e magnésio.
As ervilhas e os feijões são frequentemente incluídos na dieta da Europa Central na sua forma natural. O uso de leguminosas na nutrição é difícil devido à sua baixa digestibilidade e digestibilidade, que pode ser aumentada como resultado do cozimento preliminar (por exemplo, ervilha e feijão), bem como fermentação prolongada ou processamento tecnológico profundo (para soja) .
Atualmente, a soja é utilizada após processamento industrial de alta tecnologia na forma de produtos proteicos (farinha de soja e suas formas texturizadas, isolado e hidrolisado de proteína de soja) como componente de receitas combinadas, como embutidos, produtos semiacabados de carne e peixe, e confeitaria. Outros produtos do processamento da soja também são utilizados na nutrição: óleo de soja, produtos fermentados de soja, leite de soja e produtos à base dele (miso, tofu, sorvete, maionese), brotos de soja. Componentes alimentares de alto valor também são obtidos da soja: lecitina e frutose, que são utilizadas na produção de uma ampla gama de produtos.
No entanto, os produtos de soja, por exemplo a farinha de soja, contêm compostos biologicamente activos (substâncias com efeito bócio), factores antinutritivos (inibidores de tripsina) e componentes indigestíveis (oligossacarídeos), o que reduz o valor nutricional do produto que contém farinha de soja, e para Algumas categorias da população são fatores limitantes quando incluídos na dieta alimentar.
Nos últimos anos, tem sido dada especial atenção à presença nas leguminosas (em particular na soja) de compostos biologicamente ativos pertencentes ao grupo dos chamados fitoestrógenos: isoflavonas e lignanas.
As isoflavonas da soja (genistina, diadzina, glicitina) possuem atividade estrogênica, interagindo diretamente com receptores específicos em diversos tecidos.
As lignanas (enterodiol e enterolactona) têm atividade biológica semelhante, mas ao contrário das isoflavonas, também são encontradas em grãos, sementes, algumas frutas vermelhas (morangos, cranberries), frutas (kiwi), vegetais (aspargos), chá, café e são, portanto, os principais fitoestrógenos da dieta da Europa Central.
3.2.3. Legumes, ervas, frutas, frutas e bagas
Legumes, verduras, frutas, frutas e bagas (doravante - legumes e frutas pertencem ao grupo de produtos vegetais de consumo diário obrigatório. Este grupo é um dos mais numerosos em termos de sortimento (Tabela 3.3) e inclui dezenas de nomes de produtos tradicionais produtos alimentícios, Convencionalmente, vegetais e frutas constituem a segunda parte significativa do grupo de alimentos vegetais, complementando grãos e
Tabela 3.3
Produtos vegetais utilizados na alimentação aniya humana
Os vegetais e as frutas são fontes excepcionais dos nutrientes essenciais mais importantes: ácido ascórbico, (3-caroteno, bioflavonóides. Contêm quantidades significativas de fibra alimentar, magnésio, potássio, ferro, ácido fólico, vitamina K. Dos carboidratos, os mais amplamente representados as formas naturais são mono e dissacarídeos, e em vários vegetais (batatas) e uma quantidade significativa de amido. A proteína em vegetais e frutas é de 0,3...2,5% e tem deficiência de aminoácidos essenciais (leucina e contendo enxofre ).
Ao mesmo tempo, vegetais e frutas contêm baixo teor de gordura (menos de 1%), sódio e cloro. Geralmente são ricos em água e relativamente baixos em calorias (com exceção das frutas secas). Legumes e frutas na dieta são fontes de componentes alcalinos.
Na composição de vegetais e frutas, o corpo recebe uma série de compostos biologicamente ativos que desempenham um papel importante na vida humana. Entre eles, atenção especial é dada aos ácidos orgânicos e óleos essenciais, que proporcionam regulação natural da digestão, aumentando a atividade enzimática e a motilidade em todo o trato gastrointestinal.
Entre os ácidos orgânicos naturais, os mais comuns são o málico, o cítrico e o tartárico, contidos em quantidades significativas na maioria das frutas, bagas e frutas cítricas. Outros ácidos orgânicos são encontrados em quantidades menores em algumas frutas e bagas: ácido succínico - em groselhas, groselhas, uvas; ácido salicílico - em morangos, framboesas, cerejas; fórmico - em framboesas; benjoim - em mirtilos e cranberries.
Alguns ácidos orgânicos podem desempenhar um papel antinutritivo. Assim, o ácido oxálico, presente em grandes quantidades no espinafre, azeda, ruibarbo, figo e beterraba, forma sais (oxalatos) de difícil absorção com cálcio, magnésio e outros minerais, reduzindo significativamente sua biodisponibilidade.
Os óleos essenciais conferem aos vegetais e frutas sabor e aroma únicos e, em pequenas quantidades, são estimulantes naturais do apetite. Eles também têm propriedades anti-sépticas.
Os taninos, como os taninos contidos nos mirtilos ou no chá, pelo contrário, inibem a atividade secretora do estômago e dos intestinos.
Nos últimos anos, o papel biológico dos compostos orgânicos tiol (contendo enxofre), como os indóis, tem atraído atenção especial. Eles estão presentes nos vegetais de repolho e são utilizados pelo organismo na segunda fase da transformação xenobiótica, reduzindo o risco de desenvolver consequências a longo prazo.
Em termos evolutivos, os vegetais e as frutas são as únicas fontes alimentares do pigmento verde – clorofila. Tal como os polifenóis vegetais, a clorofila é utilizada pelo organismo como um agente conjugante adicional que pode desintoxicar eficazmente compostos potencialmente cancerígenos (hidrocarbonetos poliaromáticos, nitrosaminas, aflatoxinas).
Assim, os vegetais e frutas, quando fornecidos diariamente na dieta, sendo fontes de nutrientes essenciais, também otimizam naturalmente o funcionamento do trato gastrointestinal e mantêm um nível normal de digestão em geral devido à presença de vitaminas, minerais, fibras alimentares, orgânicos ácidos e outros compostos biologicamente ativos. Legumes e frutas garantem a motilidade normal do trato gastrointestinal, estimulam a produção e secreção de enzimas e bile, participam na manutenção da microbiocinose intestinal normal (efeito prebiótico) e formam fezes.
Todos os dias, a dieta de uma pessoa com consumo energético de 2.800 kcal deve incluir: 300 g de batata, 400 g de outros vegetais, 50 g de leguminosas, 200 g de frutas, frutas cítricas e frutas vermelhas. Legumes e frutas podem ser incluídos na dieta como prato independente ou como parte de pratos complexos (saladas, acompanhamentos).
Legumes e frutas podem ser incluídos na dieta de diversas formas: crus, cozidos, guisados, assados, fritos, etc. O método de cozimento determina diretamente a preservação (alteração) do valor nutricional do produto. Para uma série de vegetais e frutas, a forma de utilização alimentar mais preferida é a inclusão na dieta de um produto cru (não tratado termicamente, mas lavado), separadamente ou como parte de uma receita complexa (salada). Esses produtos incluem a maioria das frutas e bagas, bem como vegetais - tomate, pepino, pimentão, cenoura, repolho, endro, salsa, alface, rabanete. Nesse caso, praticamente não há perda culinária de vitaminas, minerais, compostos biologicamente ativos e o produto mantém sua composição química natural.
Outros métodos de preparação destes vegetais e frutas podem reduzir o valor nutricional do prato acabado. Por exemplo, durante a fervura e, em menor grau, durante a cozedura e a caça furtiva, ocorre uma perda de vitaminas (especialmente ácido ascórbico) e minerais. Ao mesmo tempo, para vários vegetais (batata, abóbora, abobrinha, berinjela), o tratamento térmico não só melhora as propriedades organolépticas, mas também aumenta o grau de digestibilidade e assimilação desses produtos.
Qualquer combinação de vegetais e frutas em uma formulação com vários ingredientes e com uma quantidade significativa de gordura ou açúcar
Pa leva a uma diminuição significativa do valor nutricional do produto acabado como resultado do aumento do seu conteúdo calórico e da deterioração da proporção de macronutrientes. Assim, cozinhar vegetais com adição de gordura (ou especialmente fritos) aumenta a proporção de calorias de gordura no produto em detrimento das calorias de carboidratos e proteínas. Da mesma forma, a proporção de calorias aumenta devido aos mono e dissacarídeos em conservas e geléias de frutas e frutos silvestres.
É aconselhável temperar saladas de vegetais crus com um pouco de óleo vegetal (maionese). Para saladas de frutas, sucos ou laticínios fermentados (iogurte) podem ser considerados um bom molho. Para aumentar a biodisponibilidade deste último, recomenda-se cozinhar vegetais ricos em carotenóides (por exemplo, cenouras) como prato cozido, temperado com creme de leite ou manteiga.
Legumes e frutas também são submetidos a salga, decapagem, decapagem, secagem e congelamento para fins de armazenamento e utilização como alimento. O chucrute e as maçãs associados à fermentação do ácido láctico permitem obter um produto estável, com propriedades organolépticas favoráveis e possuindo a maior parte das qualidades benéficas das matérias-primas frescas (incluindo um teor significativo de ácido ascórbico). O aumento do uso de vegetais e frutas em conserva, salgados e em conserva na dieta é dificultado pelo seu alto teor de sal de cozinha.
Ao congelar, praticamente não há perda de micronutrientes, o que torna este método de armazenamento de vegetais e frutas considerado o mais ideal.
Legumes e frutas podem estragar se forem danificados por fungos, bactérias e vírus durante o armazenamento. A maioria dos vegetais e frutas danificados não podem ser utilizados na alimentação devido a restrições organolépticas, portanto, tais produtos não representam um perigo real para os seres humanos. Exemplos de danos a vegetais e frutas incluem: requeima e fusarium (podridão seca) em batatas, bem como podridão branca em repolho, beterraba, cenoura e tomate.
O cultivo de hortaliças e frutas envolve o uso generalizado de fertilizantes minerais (especialmente nitrogênio) e pesticidas. Tendo isso em conta, atualmente em produtos de frutas e vegetais
o conteúdo de nitratos, pesticidas (hexaclorociclohexano, DDT e todos os compostos utilizados durante o cultivo), bem como elementos tóxicos (chumbo, arsênico, cádmio e mercúrio) e radionuclídeos (césio-137 e estrôncio-90) são padronizados. Levando em consideração a participação dos vegetais e frutas na dieta alimentar, podemos concluir que eles são os principais fornecedores de nitratos ao organismo e contribuem significativamente para a carga nutricional total de tóxicos (devido aos agrotóxicos, metais pesados e arsênico) e radionuclídeos. .
3.2.4. Cogumelos
Os cogumelos são alimentos tradicionais da dieta alimentar e muito utilizados na alimentação, tanto como parte de pratos independentes (cogumelos fritos, juliana), como como componentes aromatizantes de receitas complexas. O corpo frutífero do cogumelo, que consiste em um gorro e um caule e na maioria das vezes ocupa uma posição acima do solo, é consumido (com exceção das trufas, cujo corpo frutífero está localizado no solo).
Em termos de composição química, ocupam uma posição intermediária entre os produtos vegetais e animais. Seu perfil nutricional é próximo ao dos vegetais: 1...3% de proteína, 0,4...1,7 gordura, 1...3,5 carboidratos, 1...2,5% de fibra alimentar, embora sejam significativamente inferiores aos vegetais e frutas com base no conteúdo de carboidratos. Os cogumelos também contêm muito potássio, ferro, zinco, cromo, vitaminas C, PP e têm baixo teor calórico (9...23 kcal por 100 g). O que têm em comum com os produtos de origem animal é a presença de glicogênio, quitina, extrativos (purinas, uréia) e alto teor de fósforo.
O valor biológico dos cogumelos é baixo: o aminograma é caracterizado por uma deficiência de valina e aminoácidos contendo enxofre, a digestibilidade das proteínas não ultrapassa 70%, o que está associado à sua má digestibilidade.
Os cogumelos comestíveis são divididos em esponjosos ou tubulares (brancos, boletos, boletos, boletos), lamelares (cogumelos do leite, cápsulas do leite com açafrão, russula, chanterelles, cogumelos do mel, champignon, cogumelos ostra) e marsupiais (trufas, cogumelos). A maioria dos cogumelos são espécies selvagens e devem ser colhidos no verão-outono. Champignon e cogumelos ostra são cultivados artificialmente em instalações de produção especialmente equipadas.
Os cogumelos frescos não podem ser armazenados por longos períodos de tempo e são produtos perecíveis.
Todos os cogumelos silvestres coletados tradicionalmente são capazes de acumular compostos estranhos (metais pesados, radionuclídeos, agroquímicos) em grandes volumes. Devido à sua capacidade de concentrar contaminantes em quantidades significativamente
Excedendo seu conteúdo em outros objetos ambientais, os fungos são chamados de “armadilhas xenobióticas”. A lista de substâncias estranhas regulamentadas nos cogumelos é semelhante à dos vegetais e frutas.
Além dos comestíveis, crescem na natureza cogumelos venenosos e não comestíveis (por exemplo, cogumelo venenoso, agáricos contra mosca, cogumelos falsos), cujo consumo errôneo pode causar intoxicação alimentar, inclusive a morte.
3.2.5. Nozes, sementes e oleaginosas
As nozes incluem amêndoas, avelãs, pistache, castanha de caju, nozes, avelãs, pinhões, castanhas do Brasil e amendoins leguminosos. Todos eles têm uma composição química semelhante: 15...25% de proteína, 45...60% de gordura, 5...12% de carboidratos, 3...10% de fibra alimentar. As nozes contêm quantidades significativas de potássio, magnésio, cálcio, fósforo, ferro, selênio, manganês, molibdênio, cobalto, níquel, vitaminas B b 2 , PP, E.
A proteína das nozes não é de alta qualidade: há uma deficiência pronunciada de aminoácidos contendo enxofre, lisina e treonina. Para corrigir aminogramas, é aconselhável combinar nozes na dieta com fontes de proteínas animais (carnes, laticínios). Comer nozes e produtos de grãos juntos (por exemplo, assados com recheio de nozes) apenas agrava o desequilíbrio de aminoácidos desses produtos vegetais. Neste sentido, a inclusão de muesli ou outros cereais à base de nozes na dieta exige o seu consumo juntamente com produtos lácteos (leite, iogurte, etc.).
O componente gorduroso das nozes inclui uma grande quantidade de PUFAs e MUFAs, contém muitos tocoferóis e é semelhante em suas características à composição dos óleos vegetais.
As oleaginosas utilizadas diretamente na nutrição, como as sementes de girassol, têm quase o mesmo valor nutricional.
Assim, nozes e sementes são alimentos de alto valor nutricional. No entanto, devido ao seu elevado teor de gordura e correspondentemente elevado teor calórico (550...650 kcal por 100 g), os frutos secos (sementes), em regra, não devem ser incluídos na dieta humana diária em quantidades superiores a 30 g.
O elevado potencial alergênico das nozes merece atenção especial. A possibilidade de um efeito sensibilizante dos frutos secos e dos produtos que os contenham, detectado em mais de 1% da população, requer consideração obrigatória ao fazer recomendações sobre a utilização de frutos secos na dieta alimentar.
A segurança microbiológica das nozes é controlada pelo serviço sanitário e epidemiológico para os seguintes indicadores: BGK.P, salmonela e mofo.
Entre os contaminantes químicos presentes em nozes e sementes, estão regulamentados elementos tóxicos, radionuclídeos, pesticidas (hexa-clorociclohexano, DDT, etc.), bem como a aflatoxina B. É com as micotoxinas que o principal perigo da carga estranha no corpo é associado ao uso de nozes e sementes na nutrição.
As sementes (feijões) de oleaginosas são matérias-primas para a produção de óleos vegetais. Para isso, são utilizadas sementes de girassol, colza, algodão, gergelim, linho, mostarda, soja, além de milho, amendoim e azeitona. O óleo obtido de sementes de abóbora, tomate e melancia tem menor valor nutricional.
A extração do óleo de materiais vegetais é realizada por prensagem ou extração.
Pressionando refere-se aos métodos mais suaves de obtenção do produto acabado e por sua vez é dividido em frio e quente. Quando prensado a frio, o óleo resultante contém muito muco, proteínas e outras substâncias que reduzem sua vida útil, e muita gordura não prensada permanece no bolo (refeição). Durante a prensagem a quente, a cor do óleo fica mais escura, adquire um aroma específico e fica armazenado por muito tempo.
Extraçãoé a maneira mais eficaz de extrair o máximo de óleo das plantas. Neste caso, são utilizados vários solventes orgânicos não alimentares, que posteriormente requerem remoção completa do produto acabado.
Após receber o óleo, ele passa por um processamento passo a passo dependendo do grau de purificação necessário. Quanto maior for a pureza do óleo, menor será o seu valor nutricional. Ao mesmo tempo, a purificação profunda do óleo é um método de descontaminação da tecnologia alimentar, garantindo a remoção da maioria dos xenobióticos. Os concentrados de fosfatídeo são isolados separadamente das matérias-primas de oleaginosas, que são valiosas fontes alimentares de fosfolipídios (lecitina) e são usados na produção de alimentos como fortificantes.
Na nutrição humana, os óleos vegetais servem como principais fontes de PUFAs, MUFAs, tocoferóis (vitamina E) e p-sitosterol. Um adulto com gasto energético de 2.800 kcal diariamente precisa incluir 30 g (2 colheres de sopa) de qualquer óleo vegetal em sua dieta. É aconselhável utilizá-lo sem exposição prolongada ao calor, acrescentando-o a saladas e pratos prontos.
Durante o armazenamento a longo prazo e o tratamento térmico intensivo (especialmente com acesso ao ar), os óleos vegetais tornam-se rançosos: acumulam produtos de decomposição e transformação de ácidos graxos (aldeídos, cetonas, radicais peróxidos, epóxidos).
Além disso, o superaquecimento prolongado de óleos vegetais leva a perdas significativas (até 40%) de ácidos graxos essenciais, em particular ácido linolênico, bem como à destruição de fosfolipídios e vitamina E. A uma temperatura de 4...6 °C , os óleos vegetais embalados hermeticamente podem ser armazenados por 6 meses ou mais.
Os indicadores de qualidade dos óleos vegetais são propriedades organolépticas favoráveis, bem como características de deterioração oxidativa: índices de ácido e peróxido. Entre as substâncias estranhas regulamentadas no óleo vegetal estão elementos tóxicos, radionuclídeos, pesticidas, aflatoxina B].
Os óleos vegetais, por sua vez, são matéria-prima para a produção da banha, que é obtida pela hidrogenação dos ácidos graxos insaturados que compõem os óleos, convertendo-os ao estado sólido. A quebra de ligações duplas em ácidos graxos insaturados é acompanhada por sua isomerização com a formação isômeros trans. A hidrogenação é realizada a alta temperatura (cerca de 200 °C) e na presença de um catalisador de níquel. Ao mesmo tempo, a atividade da vitamina E diminui ligeiramente. Com base na banha, são produzidos vários tipos de margarinas e os chamados óleos moles, adicionando óleos vegetais, gorduras animais fundidas, manteiga, leite, açúcar, sal, aditivos alimentares e outros componentes, incluindo vitaminas A e D. Salomas podem ser obtido de animais marinhos gordos e peixes. As margarinas têm boas qualidades nutricionais, contêm MUFA e PUFA, vitaminas E, A, D. As margarinas são controladas pelos mesmos indicadores de segurança química dos óleos vegetais, bem como do níquel e dos bifenilos policlorados (estes últimos para produtos que contêm óleos de peixe).
Os óleos vegetais são o principal componente da maionese - um molho de alto teor calórico (30...70% de gordura) destinado a temperar diversos pratos. A maionese também inclui ovo em pó, leite em pó, açúcar, vinagre, mostarda em pó, sal de cozinha e outros ingredientes aromatizantes e aditivos alimentares. A maionese deve ser incluída na dieta alimentar em pequenas quantidades, utilizada no lugar do óleo vegetal, por exemplo, para temperar saladas. A maionese é um produto perecível e deve ser armazenada a uma temperatura de 4 a 6°C. A segurança microbiológica da maionese é controlada pelos seguintes indicadores: BGK.P, salmonela, levedura e bolor.
3.3. Avaliação higiênica da qualidade e segurança de produtos de origem animal
Os produtos de origem animal estão entre os componentes altamente valiosos da dieta, proporcionando ao corpo alimentos de alta qualidade
proteína, cálcio disponível, ferro, zinco, cromo, selênio, vitaminas B2, B6, PP, ácido fólico, retinol, vitamina D. Os produtos de origem animal são as únicas fontes alimentares de vitamina B12. Os produtos de origem animal incluem leite e laticínios, carne e produtos cárneos, aves, peixes e frutos do mar, ovos. Na dieta humana diária com consumo energético de 2.800 kcal, os produtos de origem animal devem ser apresentados em 3...5 porções em uma quantidade total de 750-800 g.
3.3.1. Leite e produtos lácteos
Leite. Este produto é o mais comum na dieta alimentar da maioria da população. O homem está evolutivamente acostumado a recebê-lo desde o nascimento e ao longo da vida. O leite é utilizado para produzir um grande número de produtos individuais e é utilizado na preparação de uma ampla variedade de pratos.
O leite e seus derivados são produtos de alto valor nutricional: contêm quantidades significativas de nutrientes essenciais, possuem alta digestibilidade e absorção. Na nutrição, o leite e seus derivados são as principais fontes de proteína animal (aminoácidos essenciais), cálcio, vitaminas B2 e A.
O leite é um produto da secreção fisiológica normal das glândulas mamárias de vacas, ovelhas, cabras, camelos, búfalos e éguas. Dependendo do tipo de animal, o leite é denominado “leite de vaca”, “leite de cabra”, “leite de ovelha”, etc. Em média, o conteúdo dos principais nutrientes do leite é: proteínas - 2,2...5,6%, gorduras - 1,9...7,8%, carboidratos - 4,5...5,8%, cálcio - 89...178 mg%, fósforo - 54...158mg%.
As proteínas do leite têm alto valor biológico e são absorvidas em 98%. Eles contêm uma gama completa de aminoácidos essenciais perfeitamente equilibrados. Ao mesmo tempo, o leite de vaca, ao contrário do leite de cabra, ovelha ou égua, apresenta uma ligeira deficiência de aminoácidos contendo enxofre. As proteínas do leite incluem caseína (cerca de 82% de todas as proteínas), lactoalbumina (12%) e lactoglobulina (6%). A caseína - a principal proteína do leite - é uma fosfoproteína em cuja estrutura o ácido fosfórico forma um éster com hidroxiaminoácidos (serina, treonina). A caseína também forma complexos únicos com cálcio e fósforo, aumentando a sua biodisponibilidade. As lactoalbuminas e as lactoglobulinas pertencem às frações das proteínas do soro e são portadoras de atividade antibiótica no leite que não foi submetido a tratamento térmico. As possíveis manifestações alérgicas estão amplamente associadas às albuminas e globulinas. Leite de égua e burra
A gordura do leite é representada por ácidos graxos de cadeia curta e média (cerca de 20), fosfolipídios e colesterol.A gordura do leite apresenta-se parcialmente emulsionada e apresenta alto grau de dispersão. Por isso, sua digestibilidade exige significativamente menos estresse no sistema digestivo (atividade enzimática, síntese de bile e sua secreção no intestino). Externamente, a gordura do leite apresenta-se na forma de bolinhas, que são capazes de aumentar tanto durante o processo de decantação passiva do leite, quanto com agitação ativa, centrifugação ou aquecimento. Essas reações estão na base da produção de creme e manteiga.
Os ácidos graxos de cadeia curta contidos no leite possuem alta atividade biológica. A gordura do leite serve como principal fonte na dieta. Na composição dos fosfolipídios do leite destaca-se a presença da lecitina, formando um complexo lecitina-proteína que tem a capacidade de estabilizar a emulsão gordurosa do leite.
O principal carboidrato do leite é um açúcar único do leite - a lactose - um dissacarídeo composto por glicose e galactose. No leite de vaca é encontrado na forma de o-lactose (no leite humano é a p-lactose, que é mais solúvel e digerível). O processo de digestão da lactose no intestino está associado à presença e atividade da enzima lactase, cuja deficiência pode levar a manifestações de intolerância aos produtos lácteos integrais.
A composição mineral do leite é caracterizada principalmente por um alto teor e ótimo equilíbrio de cálcio e fósforo. O cálcio do leite possui alta biodisponibilidade (até 98%), representado por sais inorgânicos (78%) e um complexo com caseína (22%). O fósforo também é encontrado em duas formas principais ligadas: na forma de sais inorgânicos (65%) e como parte de caseína e fosfolipídios (35%).
Dos microelementos, o leite contém ferro, que é altamente biodisponível a partir do complexo metaloproteico (lactoferrina). Porém, sua quantidade total é extremamente pequena, o que não permite que leite e derivados sejam considerados fontes de ferro na dieta alimentar.
Assim, o leite será sempre fonte de riboflavina e retinol, e em condições favoráveis (sem falar nos tipos fortificados) e outras vitaminas.
Além de nutrientes, o leite também contém biologicamente
substâncias ativas: enzimas, hormônios, imunobiológicos
compostos, bem como pigmentos (lactoflavina). Tratamento térmico
sim, obrigatório para leite e produtos lácteos, significativamente
reduz a atividade e as concentrações desses compostos.
A gama de produtos lácteos é extremamente ampla e difere tanto no consumidor geral como na diversidade regional (nacional). Os produtos lácteos incluem apenas produtos feitos de leite (natural, normalizado, reconstituído) ou de seus componentes (gordura do leite, proteína do leite, açúcar do leite, enzimas do leite, vitaminas do leite, sais do leite) ou matérias-primas secundárias do leite (resíduos tecnológicos obtidos durante a separação do leite). , produção de requeijão, caseína, manteiga e queijo) sem utilização de gorduras e proteínas não lácteas. É permitido utilizar aditivos alimentares aprovados e combiná-los com frutas, vegetais e seus produtos processados.
Todos os produtos lácteos são produzidos com base leite cru natural- leite sem extrações e adições de componentes lácteos e não lácteos, submetido a processamento primário (limpeza de impurezas mecânicas e resfriamento a uma temperatura de (4 ± 2) °C após a ordenha).
Todos os produtos lácteos naturais são convencionalmente divididos em três grupos: leite e produtos lácteos líquidos, produtos sólidos de proteína e gordura (concentrados) e manteiga. O grupo de produtos lácteos líquidos inclui leite potável, natas e produtos lácteos fermentados.
Beber leite - Trata-se de um laticínio sem fermento com fração mássica de gordura, geralmente de 0,5 a 6%, feito a partir de leite cru natural (ou reconstituído a partir de leite em pó) sem adição de componentes não lácteos e submetido a tratamento térmico.
O leite em pó (leite em pó) é produzido por filme ou secagem por pulverização de leite cru natural para criar estoques de armazenamento de longo prazo (6 meses ou mais). Ao mesmo tempo, o valor nutricional e biológico do produto diminui inevitavelmente devido à destruição parcial de vitaminas, redução da disponibilidade de aminoácidos e perda de outros nutrientes. Contudo, o leite em pó é um produto altamente valioso, mantendo muitas das propriedades do leite natural. O leite em pó deve ser reconstituído em produto líquido, portanto sua solubilidade deve ser de no mínimo 70%. A secagem por pulverização proporciona maior solubilidade - até 98%.
Creme -É um laticínio sem fermento com teor de gordura igual ou superior a 10%, feito a partir de leite sem adição de componentes não lácteos.
PARA produtos lácteos fermentados incluem diversos produtos elaborados a partir de leite natural tratado termicamente, sem adição de componentes não lácteos, utilizando culturas starter especiais e o uso de tecnologias específicas -
acidophilus - produto obtido a partir da fermentação do leite com culturas puras de bacillus lactococci acidophilus láctico e starter preparado com grãos de kefir em proporções iguais;
ayran é um produto nacional de fermentação mista de ácido láctico e álcool, produzido pela fermentação do leite com culturas puras de estreptococos termofílicos de ácido láctico, bacilo búlgaro de ácido láctico e levedura;
Varenets é um produto nacional produzido pela fermentação de leite esterilizado ou tratado termicamente à temperatura de (97 ± 2) °C durante 40...80 minutos com culturas puras de estreptococos termofílicos do ácido láctico;
o kefir é um produto nacional de fermentação mista láctica e alcoólica, produzido pela fermentação do leite com fermento preparado com grãos de kefir sem adição de culturas puras de bactérias lácticas e leveduras;
kumis é um produto nacional de fermentação mista de ácido láctico e álcool, produzido pela fermentação do leite de égua com culturas puras de bastões e leveduras de ácido láctico búlgaro e acidófilo;
o leite coalhado é um produto nacional obtido a partir da fermentação do leite com culturas puras de lactococos e/ou estreptococos termofílicos do ácido láctico;
O leite coalhado Mechnikovskaya é um produto nacional feito pela fermentação do leite com culturas puras de estreptococos termofílicos do ácido láctico e bacilo búlgaro;
Ryazhenka é um produto nacional feito a partir de uma mistura de leite cozido e natas por fermentação com culturas puras de estreptococos termofílicos do ácido láctico;
creme de leite é um produto obtido pela fermentação de creme com culturas puras de lactococos ou uma mistura de culturas puras de lactococos e estreptococos termofílicos do ácido láctico na proporção (0,8... 1,2): 1;
O iogurte é um produto com alto teor de sólidos lácteos desnatados, produzido pela fermentação com uma mistura protossimbiótica de culturas puras de estreptococos termofílicos do ácido láctico e bacilo búlgaro. Os iogurtes podem conter aditivos alimentares, frutas, vegetais e seus produtos processados.
A maioria dos produtos lácteos fermentados pertence aos chamados produtos lácteos probióticos, feito com a adição de culturas vivas de microrganismos probióticos e
prebióticos. O conteúdo de microrganismos probióticos no produto lácteo fermentado acabado no final do prazo de validade deve ser de pelo menos 10 7 UFC por 1 g de produto, e levedura (se usada) pelo menos 10 4 (para kumiss - 10 3) UFC por 1g de produto.
Diariamente, a dieta de um adulto saudável com consumo energético de 2.800 kcal de leite e laticínios líquidos (em qualquer sortimento) deve incluir pelo menos 500 g.
Os laticínios com proteínas e gorduras, que incluem queijo cottage e queijos, contêm 14 a 30% de proteína, até 32% de gordura e 120 a 1.000 mg% de cálcio. Os queijos também contêm alto teor de sódio - até 1.000 mg%.
É importante lembrar que a absorção de cálcio dos laticínios gordurosos diminui em proporção direta ao seu teor de gordura, o que se deve à saponificação desse mineral e, portanto, limitando sua biodisponibilidade.
Queijo tipo cottage. Este é um produto lácteo fermentado produzido pela fermentação do leite com culturas puras de lactococos ou uma mistura de culturas puras de lactococos e estreptococos termofílicos do ácido láctico na proporção (1,5... 2,5): 1 através do uso de ácido, coalho ácido ou métodos de coagulação termoácida de proteínas seguida de remoção do soro por autoprensagem ou prensagem. O queijo cottage contém pelo menos 10 6 UFC de bactérias lácticas por 1 g de produto, e a fração mássica da proteína deve ser de pelo menos 14% (sem adição de componentes não lácteos). As massas de coalhada e os produtos de coalhada mole são preparados a partir da matéria-prima do queijo cottage.
Coalhada - Trata-se de uma pasta que mantém a forma sem embalagem, feita a partir de requeijão com adição de manteiga ou natas (com fração mássica de manteiga ou natas de pelo menos 5%). É permitido adicionar frutas, frutas cristalizadas, frutas secas, nozes e ervas à massa da coalhada, o que não só melhora (torna-a mais diversificada) as propriedades organolépticas, mas também aumenta o valor nutricional do produto acabado.
Produtos de coalhada macia são feitos à base de queijo cottage e outros componentes lácteos e matérias-primas vegetais e podem variar em teor de gordura de 0 a 15%. Ao mesmo tempo, o teor de mono e dissacarídeos nas massas de coalhada e nos produtos de coalhada mole pode aumentar, tanto devido aos aditivos de frutas e frutos silvestres, quanto como resultado da introdução direta de açúcar na receita.
Queijos. De acordo com o método de produção, são divididos em coalho e ácido láctico. Queijos de coalho preparado pelo tratamento do leite com coalho (quimosina), isolado do estômago de cordeiros ou bezerros ou obtido por engenharia genética. EM Como resultado da ação da quimosina, forma-se um coágulo sólido,
que amadurece, dependendo do tipo de queijo, de vários dias (brynza, suluguni) a vários meses (queijos duros). No processo de fermentação do queijo, o lugar principal é ocupado pela quebra hidrolítica e do ácido láctico das proteínas e pela conversão da lactose em ácido láctico.
Para queijos de ácido láctico o principal processo de maturação é a fermentação do leite com culturas bacterianas especiais, seguida de maturação e compactação.
Dependendo da aparência, os queijos são divididos em duros (holandês, suíço, russo, etc.), moles (Roquefort, Dorogobuzhsky), salmoura (brynza, suluguni) e processados. Os queijos fundidos incluem um grande grupo de produtos embalados (pequenos pedaços) feitos de queijo com adição de manteiga, leite em pó e diversos aromatizantes e aditivos aromáticos.
O requeijão e os queijos apresentam alto valor nutricional (em termos de conteúdo de nutrientes essenciais, valor biológico, digestibilidade, assimilação). Ao mesmo tempo, o alto teor de gordura animal nos produtos desse grupo é uma limitação para sua utilização ampliada na nutrição.
Manteiga.É um concentrado de gordura do leite obtido a partir de natas pasteurizadas por agitação ou aquecimento. A manteiga contém de 72,5 a 82,5% de gordura láctea (não é permitida a inclusão de outros tipos de gordura), 16...25% de água e pequenas quantidades de proteínas e carboidratos (menos de 1%). A manteiga contém vitaminas A e D, e no verão (alimento natural) e b-caroteno. A manteiga, como todo o grupo dos laticínios, é uma fonte de ácidos graxos de cadeia curta biologicamente ativos (os chamados “voláteis”). Seu alto teor limita significativamente a vida útil do óleo (até 15 dias na temperatura de um refrigerador doméstico). A uma temperatura de -6...-12 °C, a manteiga pode ser armazenada até um ano.
A diminuição dos indicadores de qualidade da manteiga está frequentemente associada a processos de oxidação dos componentes lipídicos durante o armazenamento do produto, principalmente na presença de oxigênio e à luz. Como resultado, ocorrem defeitos na manteiga, como desgaste e lubrificação. Um indicador da deterioração oxidativa controlada no óleo é a acidez da fase gordurosa, que não deve ultrapassar 2,5 graus Kettstofer.
os sólidos do leite nas substâncias secas do produto são de pelo menos 25%. Os produtos lácteos mais comuns incluem sorvete e leite condensado.
Sorvete feito de leite cru com adição de açúcar, ovoprodutos, chocolate, aromatizantes e aditivos alimentares. Pertence a produtos de alto valor que combinam as principais vantagens dos laticínios e altas qualidades de consumo. Os sorvetes permitem diversificar o grupo de produtos lácteos, ampliando a escolha para uma ampla gama de consumidores. Ao mesmo tempo, o alto teor de mono e dissacarídeos (40 g em 200 g de sorvete) e gorduras (até 20% nas variedades de creme de chocolate) é uma limitação para o uso de sorvete como substituto equivalente para parte do grupo de produtos lácteos no cotidiano
Mudanças ainda mais negativas no valor nutricional ocorrem durante a produção. Leite condensado- alimentos enlatados produzidos a altas temperaturas (até 120 °C) com adição de açúcar. O leite condensado é um produto de alto teor calórico - uma fonte oculta de gordura e açúcar. A sua utilização na nutrição na sua forma direta deve ser limitada tanto quanto possível, especialmente em baixos níveis de consumo de energia.
Durante o processamento do leite, formam-se quantidades significativas de componentes secundários de alto valor nutricional: leite desnatado, leite desnatado (na produção de natas), soro de leite (na produção de queijos), leitelho (na produção de manteiga). Todos eles contêm proteínas de alta qualidade e podem ser utilizados na produção de laticínios e na produção de componentes alimentares individuais (principalmente proteínas) para uso como fortificantes alimentares. Atualmente, diversos concentrados protéicos do leite são produzidos a partir de matérias-primas lácteas recicladas: caseinato de sódio, casecita, concentrados de soro de leite, soro de leite seco desmineralizado, que são utilizados na fabricação de produtos de alto valor nutritivo na indústria de panificação, produção de embutidos, etc.
O papel do leite e produtos lácteos na ocorrência de doenças humanas e na formação de cargas estranhas. O leite pode se tornar um fator na transmissão de uma série de doenças animais aos humanos. Estas incluem principalmente infecções particularmente perigosas, bem como tuberculose, brucelose e febre aftosa.
Os animais afetados por antraz, raiva, peste bovina, edema maligno e carbúnculo enfisematoso estão sujeitos a abate e sepultamento no local, na forma prescrita pela legislação da Federação Russa. No período pós-vacina após a vacinação contra antraz, você pode
Receba leite comestível somente se a fazenda possuir equipamento para fervê-lo.
O leite de animais com formas clínicas de tuberculose não é adequado para fins nutricionais e está sujeito a eliminação ou destruição não alimentar. O leite obtido de animais com brucelose ou infectados por Brucella (de acordo com testes de alergia), bem como aqueles que reagem positivamente ao teste tuberculínico, pode ser utilizado na alimentação após tratamento térmico preliminar, realizado em duas etapas: na fazenda e em o laticínio. Os animais com febre aftosa estão sujeitos a abate e eliminação em quarentena sob o controle dos serviços relevantes do Ministério da Agricultura da Rússia (supervisão sanitária e veterinária); seus produtos não estão sujeitos a uso posterior devido ao alto risco de a propagação da febre aftosa entre outros animais. No entanto, o vírus da febre aftosa não é termicamente estável e é destruído durante o tratamento térmico padrão. O leite obtido de um animal com mastite não é permitido para fins nutricionais devido ao alto risco de transmissão de infecções estafilocócicas e estreptocócicas.
O grupo de produtos lácteos serve frequentemente como via de transmissão de infecções intestinais agudas, como a disenteria. A Shigella, o agente causador da disenteria, entra no leite e em seus produtos processados de um transportador humano se as regras e regulamentos sanitários não forem observados nas empresas alimentícias. Os “surtos de disenteria no leite” são generalizados e graves.
Leite e produtos lácteos particularmente perecíveis podem causar intoxicação alimentar de etiologia microbiana. Se as regras e padrões sanitários não forem observados nas instalações alimentares (presença de portadores de bactérias não detectados, violação dos termos e condições de armazenamento de produtos lácteos, etc.), toxicoses estafilocócicas e infecções tóxicas de origem alimentar causadas por salmonela, listeria, bem como microorganismos oportunistas podem ser registrados.
Do ponto de vista da segurança microbiológica, os seguintes indicadores são padronizados em leite e derivados: número microbiano total (CMAFanM) UFC por 1 g, coliformes (coliformes), microrganismos patogênicos (salmonela, listeria), estafilococos, leveduras (exceto para bebidas contendo fermento inicial) e mofo.
Do ponto de vista da segurança química, são controlados no leite e seus produtos processados: elementos tóxicos (chumbo, arsênico, cádmio, mercúrio e cobre e ferro na manteiga fornecida para armazenamento), micotoxinas (aflatoxina Mb na manteiga - aflatoxina B) , radionuclídeos (césio-137, estrôncio-90), antibióticos (cloranfenicol, grupo tetraciclina, estreptomicina, penicilina), substâncias inibidoras (apenas
ko em leite e produtos lácteos líquidos), pesticidas (hexa-
clorociclohexano, DDT e seus metabólitos, bem como pesticidas,
que foram utilizados na produção de matérias-primas).
grupos permitidos de medicamentos zootécnicos (veterinários),
se fossem utilizados na criação de animais: estimulando
hormônios de crescimento (somatotropinas), glicocorticóides (dexametasona),
agentes antimicrobianos, anti-helmínticos, antiprotozoários
medicamentos tóxicos (imidocarbe), medicamentos tripanocidas (isometamidida-
Uma das principais razões para a transição para o vegetarianismo entre pessoas de todas as idades é o desejo de sentir uma incrível onda de força e energia. Mas, na prática, nem todos percebem isso. Os nutricionistas afirmam que o culpado pode não ser apenas a incapacidade de compor corretamente uma dieta alimentar, mas também o desconhecimento das regras de compatibilidade dos produtos. E deixem que diferentes autores os descrevam de maneiras diferentes, salpicando seu discurso com epítetos terríveis como “tóxico, venenoso” em relação a combinações incompatíveis, mas o fato permanece: existem princípios básicos que todo vegetariano pode e deve aderir.
Todos sabemos que os produtos se dividem em vários grupos de acordo com a sua composição. É verdade que na prática poucas pessoas utilizam esse conhecimento, mas em vão. O fato é que para o bom funcionamento do aparelho digestivo é muito importante consumir alguns alimentos juntos, outros separadamente e outros geralmente em uma sequência especial. Simplesmente porque, caso contrário, eles não conseguirão se dividir totalmente. Como resultado, esses epítetos terríveis em relação à comida que entra em seu próprio corpo não podem ser evitados na realidade.
Por que isso está acontecendo? Existem vários motivos:
Uma descrição banal do mecanismo de sua digestão ajuda a compreender melhor os princípios de compatibilidade dos produtos. Então:
Concluindo, junto com os princípios da compatibilidade, gostaria de lembrar a necessidade de manter a microflora intestinal, pois são as bactérias nela localizadas as responsáveis pela conversão das fibras em nutrientes ou toxinas - dependendo da sua sorte. Mas os médicos afirmam que o resultado dessas transformações é sempre perceptível a olho nu: se não houver problemas, não há aumento da formação de gases ou odor desagradável nas fezes.
Para combinar corretamente os produtos, eles devem estar devidamente qualificados. Vale ressaltar que eles podem ser diferentes em diferentes fontes, mas são considerados os principais:
E se neste último tudo fica mais ou menos claro, então o primeiro grupo - os grãos - precisa de esclarecimentos. O fato é que os próprios grãos ocupam um lugar especial em nossa alimentação desde a antiguidade. A melhor confirmação disso está guardada no tesouro da sabedoria popular. Mas hoje nem sempre é possível mudar completamente para o mingau e permanecer absolutamente saudável. Simplesmente porque a forma como os grãos são processados é importante.
O alimento é considerado saudável quando durante o processamento retém todas as vitaminas e minerais presentes na matéria-prima original. Escusado será dizer que neste caso poderá ser devidamente absorvido e ter um efeito positivo no corpo. Aliás, é sobre isso que se baseia um dos princípios da alimentação saudável, que diz que a natureza sabe o que é melhor.
Conseqüentemente, um produto de grãos só é útil quando sua “integridade” é preservada. A casca ou gérmen é separada do grão - perdeu substâncias úteis, que em alguns casos desempenham um papel decisivo no processo de assimilação de outras substâncias dele, por exemplo, o amido, que está contido na parte interna dos grãos . E tudo ficaria bem, mas com o tempo, comer esses alimentos pode levar ao desenvolvimento de doenças crônicas associadas ao metabolismo. Um exemplo marcante disso é o diabetes mellitus, que surge “do nada” ao mudar para o açúcar refinado.
Portanto, é preciso lembrar quais mingaus consistem em grãos inteiros ou levemente processados. Estes são aveia, trigo sarraceno, cevada pérola, milho, trigo, cevada. Ao consumi-los, você pode enriquecer seu corpo com proteínas, carboidratos, vitaminas, microelementos e fibras alimentares. Aliás, o arroz “integral” não polido, que possui casca protéica com vitaminas B, também merece atenção especial, assim como os assados feitos com grãos integrais, sem fermento e açúcar - tipos especiais de pães e pães conhecidos.
Boas notícias para os vegetarianos: com a ajuda de cereais e pães você pode compensar a deficiência de carboidratos e proteínas. O principal é combiná-los com sementes, queijo fresco ou legumes.
Abaixo estão as regras básicas nas quais muitos nutricionistas confiam. Enquanto isso, você não deve segui-los cegamente, simplesmente porque todas as pessoas são diferentes e podem não ser adequados para todos por motivos de saúde. Em alguns casos, com problemas digestivos, por exemplo, alimentos saudáveis e muito saudáveis podem ser prejudiciais.
Idealmente:
São apenas 2, mas são destacados em seção separada, pois pelas peculiaridades de sua composição não combinam bem com nenhum outro produto. Portanto, é melhor consumi-los separadamente ou nem consumir, como brincam os nutricionistas. Isso é sobre:
A compatibilidade de produtos é uma ciência completa, cujas regras e princípios foram discutidos pela primeira vez pelo Dr. Hay na década de 30 do século passado. E embora à primeira vista pareçam complexos e confusos, na prática são aprendidos de forma rápida e fácil. E a melhor recompensa por segui-los não é apenas se sentir bem, mas também melhorar sua saúde.
Portanto, estude-os, aplique-os e seja saudável!
Junte-se a nós!
Leite saudável, com baixo teor de gordura e baixas calorias? Sim, existe tal coisa - à base de plantas. Contaremos seus tipos, propriedades, ajudaremos você a escolher o certo e daremos receitas para prepará-lo em casa.
Este é o nome de uma bebida feita com ingredientes vegetais que se assemelha ao leite a que estamos habituados na aparência e no sabor.
Como segundo a regulamentação só um produto de origem animal pode ser chamado de “leite”, embora a receita diga leite de amêndoa, na loja o preço dirá bebida de amêndoa. Aliás, também acontece o Dia Mundial do Leite Vegetal - 22 de agosto.
O leite vegetal vem em socorro quando o leite normal não é adequado por um motivo ou outro. Por exemplo, pessoas que:
Além disso, o leite vegetal diversifica a vida dos gourmets que gostam de experimentar novos ingredientes e novos sabores. E ajuda os chefs a transmitir o sabor local. O leite de coco é característico da culinária tailandesa, enquanto o leite de papoula é um ingrediente comum na culinária russa.
É aqui que há espaço para a criatividade! Diferentes tipos de grãos, sementes e nozes. Tome nota – as fontes são simples e acessíveis:
De nozes: amêndoa, cedro, coco, caju, pistache, macadâmia, castanha do Pará, noz, noz-pecã, castanha e avelã.
De grãos e leguminosas: arroz (branco, integral e selvagem), soja, aveia, trigo sarraceno, ervilha, espelta, cevada, milheto, quinoa, amendoim, teff, amaranto, etc.
Das sementes: sementes de papoula, gergelim, cânhamo, chia, girassol e abóbora.
Cada tipo de leite vegetal tem seu sabor próprio, remetendo-nos ao produto original. Para equilibrar o sabor, adicione especiarias - canela, baunilha, um pouco de sal marinho, adoçantes.
Recomendamos consumir leite vegetal dentro de limites razoáveis e alternar seus tipos. Graças ao rodízio, o cardápio será variado em vitaminas, macro e microelementos. É mais fácil e divertido do que calcular os benefícios de cada tipo de leite.
O leite vegetal, ao contrário do leite animal, não contém:
Lactose (açúcar do leite)- Algumas pessoas não possuem a enzima necessária para quebrá-lo, o que causa intolerância aos laticínios.
Caseína (beta-caseína A1)- está presente no leite da maioria das raças de vacas. É a beta-caseína A1 que os cientistas e médicos chamam cada vez mais de a verdadeira causa da intolerância ao leite. Foi demonstrado que a beta-caseína A1 é decomposta no trato gastrointestinal para liberar o peptídeo beta-casomorfina-7 (BCM7), que tem propriedades opióides e pode causar inflamação no corpo.
Colesterol- para pessoas com distúrbios metabólicos, não é recomendado o consumo de laticínios.
As consequências indesejáveis do consumo de leite vegetal estão mais frequentemente associadas a reações alérgicas ao substrato do qual é feito - aveia, nozes, soja, legumes e aditivos utilizados pelos fabricantes: sabores, emulsificantes, óleo vegetal.
O leite de soja contém potássio e magnésio, cálcio, proteínas e ácidos graxos. Ajuda a reduzir os níveis de colesterol, melhorar a circulação sanguínea e curar feridas.
Uma característica distintiva do leite de soja é a presença de isoflavona nele - uma substância natural que pertence ao grupo dos fitoestrógenos. A estrutura dos fitoestrógenos é semelhante à dos estrogênios humanos, mas menos ativa.
A presença da isoflavona, por um lado, auxilia as mulheres no enfrentamento da síndrome pré-menstrual, por outro, torna o leite de soja um produto indesejável para gestantes e lactantes.
Porém, quando produzido de maneira adequada, a quantidade de isoflavona no leite de soja é tão pequena que é necessário beber dezenas de litros diariamente para que ocorra qualquer alteração.
O leite de aveia é rico em vitaminas B, contém cálcio, fósforo, ferro e antioxidantes.
Devido ao seu alto teor de fibras, o leite de aveia fortalece o sistema digestivo e faz você se sentir saciado. E o beta-glucano que contém ajuda a reduzir o colesterol e os ácidos biliares nos intestinos.
O leite de aveia normaliza o metabolismo e tem poucas calorias, por isso é ideal para quem quer perder peso ou não ganhar quilos extras.
É provável que o leite de aveia contenha glúten. Se estiver faltando, há uma marca especial na embalagem. E o leite de aveia não é adequado para diabéticos.
O leite de arroz contém fibras, vitaminas B3, B6, ferro, cobre e magnésio. Este leite será útil para insônia, estresse, fadiga crônica, para melhorar o estado da pele e o funcionamento do aparelho digestivo.
Alguns fabricantes saturam adicionalmente o produto acabado com vitaminas A, D, B12 e cálcio.
O arroz não contém glúten, por isso o leite de arroz é adequado para pessoas com intolerância a esta proteína. O conteúdo calórico do leite de arroz é de aproximadamente 52 kcal por 100 g.
Recentemente, eles escreveram sobre o teor de arsênico no arroz. Não são fornecidos dados exatos sobre variedades, locais de crescimento e assim por diante, mas os cientistas não recomendam o uso de leite de arroz para alimentação de bebês e crianças. O leite de arroz é seguro para consumo por adultos.
O leite de coco tem poucas calorias e pode ser rapidamente absorvido pelo organismo. Este é simplesmente um depósito de substâncias úteis.
Contém 24 aminoácidos, ácidos poliinsaturados ômega-3, 6, 9, vitaminas B, A, C, PP, K, E, mono e dissacarídeos, cobre, sódio, selênio, cálcio, fósforo, ferro, magnésio, zinco, manganês, óleos essenciais, ácidos graxos (palmítico, láurico, cáprico, esteárico).
Graças a uma composição tão rica, beber leite de coco tem um efeito benéfico nos sistemas cardiovascular e gastrointestinal, estabiliza os níveis de hemoglobina, glicose e colesterol no sangue, melhora a função cerebral e acelera o ganho muscular.
O leite de amêndoa contém cálcio, fósforo, manganês, zinco, cobre, potássio, magnésio. Vitaminas A, E, C, B1-B9. Por exemplo, 200 ml de leite de amêndoa fornecerão as necessidades diárias de vitamina E. Portanto, esse leite é benéfico para o sistema nervoso, os músculos e a pele.
Além disso, o leite de amêndoa contém bastante ácidos graxos ômega-3, ômega-6, ômega-9, que auxiliam no funcionamento do sistema cardiovascular. Conteúdo calórico - aproximadamente 51 kcal por 100 g.
Vejamos a produção usando leite de amêndoa e soja como exemplo:
Durante muitos anos, o leite vegetal foi exótico – mais fácil de fazer em casa do que comprar nas lojas. Primeiro, surgiram marcas importadas à venda.
O mais famoso até hoje permanece Alpro Da Bélgica. Possuem leite de soja em diversos sabores, amêndoa, avelã, caju, coco, aveia e arroz. Há também uma linha de iogurtes, sobremesas e cremes vegetais.
As lojas também oferecem:
Isola bio- leite de arroz, aveia, espelta, cevada, milho, sorgo, amêndoa e soja.
Escocês- leite de arroz em diversas combinações (chocolate, com adição de vitaminas), incluindo arroz integral, quinoa e leite de aveia.
Foco e Aroy-D- leite de coco e creme.
Até recentemente, apenas o leite de soja podia ser adquirido no mercado interno. A empresa fabricante mais famosa " Soymik"(nome anterior "Soyko"). São produzidos dois tipos - natural sem aditivos e baunilha.
Agora, mais três marcas nacionais de leite vegetal apareceram nas prateleiras - Bite, Ne Moloko e Flora.
Morder da BioFoodLab - amêndoa, arroz com coco, aveia, soja e soja com baunilha. A particularidade da linha é que ela não contém açúcar e tem um design alegre que dá continuidade à série de barras.
Ne moloko da Sady Pridonya - três tipos de leite de aveia: clássico, light e chocolate. Observe que a composição contém óleo de colza. Ele contém mais ômega-6 do que o corpo necessita, o que pode causar inflamação. Ao mesmo tempo, é um ingrediente barato e talvez seja isso que explica o baixo preço do produto.
"Flora"- a empresa produz leite de arroz, soja e aveia sob contrato em Espanha. Não contém açúcar, contém óleo de girassol desodorizado refinado.
Experimente fazer leite vegetal. Damos três receitas: aveia, amêndoa, coco.
Conselho util: Ao alterar a proporção entre água e parte seca, obtemos uma consistência de “leite” leve a “creme” rico.
Ingredientes:
Preparação:
1.Lave a aveia.
2. Misture todos os ingredientes e coloque no liquidificador, triture em velocidade alta por 2-3 minutos.
3. Filtre da maneira que for conveniente.
Ingredientes:
Preparação:
1. Bata todos os ingredientes no liquidificador.
2. Coe com um pano de algodão ou uma malha grossa ou um saco especial para leite de nozes.
3. Guarde na geladeira até o uso.
Versão simplificada: Bata as amêndoas e a água.
Ingredientes:
Preparação:
1. Retire as fibras do coco e lave-o.
2. Encontre os pequenos buracos e fure-os com uma verruma.
3. Despeje a água de coco em uma tigela pelos buracos.
4. Quebre o coco em pedaços e limpe cada um deles da casca e da crosta marrom interna.
5. Rale a polpa do coco branco descascado em um ralador fino ou triture no processador de alimentos.
6. Coloque em uma tigela com água de coco, encha com água morna (de forma que cubra toda a polpa) e deixe por algumas horas para que a água fique saturada com o aroma e sabor do coco.
7. Coe com gaze (você pode usar um saco especial para leite de nozes).
8. Quando todo o líquido tiver drenado, torça o pano e aperte-o bem para aproveitar até a última gota de leite de coco.
Versão simplificada: Bata as lascas com água no liquidificador. Nós filtramos. Agora temos dois ótimos alimentos ao mesmo tempo: leite de coco e flocos de coco com baixo teor de gordura!
