لیوان استاندارد یک نوشیدنی سفید برفی را می توان به راحتی با یک لیوان شکلاتی به همان اندازه سفید برفی یا کمی (یا شاید نه کمی) از شیر تهیه شده از سویا یا سایر غلات یا آجیل و همچنین نوشیدنی های لبنی جایگزین کرد. با افزودن آب میوه ها و عصاره های مختلف گیاهی سالم.
اشتها آور، سیر کننده... این چیزی است که از یک میلک شیک انتظار داریم. اینطور خواهد بود - از نظر ظاهری، از نظر طعم ... اما نوشیدنی بدون چربی عملاً هدیه ای از یک گاو نیست، بلکه نتیجه فرآوری، مثلاً، بادام خواهد بود. شیر نوشابه های "غیر لبنی" ساخته شده از سویا، آجیل یا برنج به طور گسترده در کشورهای توسعه یافته فروخته می شود. رشد سریع فروش چنین محصولاتی نشان می دهد که اینها سلیقه مصرف کنندگان سلامتی است.
ارزش غذایی "شیر" گیاهی کمتر از شیر معمولی نیست، اما حاوی کلسترول مضر، چربی های تک غیراشباع سالم تر و چربی های اشباع شده کمتر مضر است..
شیر سویا- محبوب ترین، اما در میان جایگزین های شیر نیز چرب ترین است (مشابه 2٪ شیر گاو). از سویای خیس خورده، آسیاب شده و آب پز تهیه می شود و به دنبال آن مایع اضافی خارج می شود. این نوشیدنی یک عصاره پروتئینی غنی است. شیر سویا حاوی استروژن های گیاهی - ایزوفلاون ها است که باعث کاهش کلسترول "بد" در خون و در نتیجه خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی می شود.
طعم و قوام شیر سویا تولید شده از گونه های مختلف سویا بسیار متفاوت است. گاهی اوقات طعم این نوشیدنی شنی، گچی یا نخودی است و گاهی اوقات تقریباً از خامه قابل تشخیص نیست. بهتر است شیر سویا از سویای ارگانیک تهیه شود، زیرا سویای پرورش یافته با فناوری های صنعتی استاندارد مملو از آفت کش ها است.
شیر آجیل- تهیه شده از انواع آجیل اغلب آن بادام است (شیر بادام از قرون وسطی در روزه های سخت در اروپا رایج بوده است)، فرآوری شده و با آب و مقدار کمی شیرین کننده مخلوط می شود. این نوشیدنی از نظر چربی و کالری بسیار کمتر از شیر سویا است و اغلب با کلسیم و ویتامین ها غنی شده است.
شیر غلات- همچنین اغلب یک نوشیدنی غنی شده با کلسیم و ویتامین است. این در دو نوع معمولی و کم چرب موجود است.
برخی از مردم از نوشیدنی های شیر گیاهی فقط برای افزودن به قهوه یا موسلی استفاده می کنند. با این حال، یک راه آسان برای گسترش استفاده از آنها وجود دارد. شروع به آزمایش با کوکتل کنید:
اما لازم نیست خود را به این محدود کنید. به سادگی شیر گاو را با شیر گیاهی در هر دستور غذایی جایگزین کنید. به تدریج متوجه خواهید شد که در چه مواردی چنین تعویض هایی مورد پسند شماست و در چه مواردی نه.
همه نمی خواهند محصولات لبنی را به طور کامل کنار بگذارند. از سوی دیگر، علاقه مندان به سلامتی می خواهند از بدن خود در برابر اسیدهای چرب اشباع اضافی و سایر مواد نامطلوب موجود در شیر معمولی محافظت کنند (بدون ذکر آنهایی که بدنشان شیر کامل را به خوبی هضم نمی کند). راه حل نوشیدنی های ویژه ای است که بر اساس محصولات شیر تخمیر شده تهیه می شود. آنها با مفیدترین مواد افزودنی غنی شده اند:
محصولات غلات گروه بزرگی از اجزای رژیم غذایی به دست آمده در نتیجه پردازش تکنولوژیکی گیاهان غلات را ترکیب می کنند: گندم، چاودار، جو دوسر، گندم سیاه، برنج، ذرت، جو، ارزن، سورگوم. از نظر تاریخی، محصولات غلات همیشه اساس تغذیه اکثریت جمعیت جهان، به استثنای ساکنان شمال دور، را تشکیل می دهند.
دانه اکثر محصولات غذایی از سه قسمت تشکیل شده است: آندوسپرم (85٪ از کل جرم)، جوانه (1.5٪ از کل جرم) و پوسته (13.5٪ از کل جرم). آندوسپرم از نشاسته و پروتئین تشکیل شده است. پروتئین نیز در جنین یافت می شود. چربی، فیبر غذایی، و بخش عمده ای از ویتامین ها و مواد معدنی در پوسته ها و میکروب ها متمرکز شده اند.
ترکیب مواد مغذی محصولات غلات به طور متوسط با حضور 10...12% پروتئین، 2...4% چربی، 60...70% کربوهیدرات مشخص می شود. محصولات غلات منابع اصلی کربوهیدرات های پیچیده (نشاسته) در تغذیه انسان هستند و 70 تا 90 درصد از این درشت مغذی را از غذا تامین می کنند. پروتئین دانه (به ویژه آندوسپرم) دارای کمبود لیزین و ترئونین است و ارزش بیولوژیکی پایینی دارد. در عین حال، به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی مخلوط، غلات حدود 40 درصد پروتئین مورد نیاز را تامین می کنند.
مقدار کمی چربی که در جوانه و پوسته قرار دارد ارزش غذایی بالایی دارد، زیرا حاوی PUFA های ضروری (لینولئیک و لینولنیک)، فسفولیپیدها و توکوفرول ها است. قسمت جوانه ای دانه همچنین حاوی فیتواستروژن و فیتواسترول است که فعالیت بیولوژیکی شناخته شده ای دارند.
محصولات سنتی فرآوری غلات، آرد و غلات منابع پروتئین گیاهی، کربوهیدرات ها (پلی-
ساکاریدها)، ویتامین های B1، B6، PP، اسید فولیک، منیزیم،
در فرآیند تولید آرد و غلات از غلات در انواع مختلف
درجه، پوسته ها و قسمت جوانه - به اصطلاح سبوس - حذف می شوند. هرچه سبوس بیشتری از آرد حذف شود، عیار آن بیشتر می شود. در آرد درجه یک و درجه یک، سبوس چند برابر کمتر از آرد درجه دو و کاغذ دیواری است. بنابراین، فناوری تولید آرد و غلات باعث کاهش قابل توجه فیبر رژیمی، ویتامین ها (گروه های B و E) و مواد معدنی می شود. برای جبران تلفات تکنولوژیکی این مواد مغذی، روش‌هایی برای غنی‌سازی آرد و غلات با ویتامین‌ها (B، B2، PP) و مواد معدنی (آهن) توسعه و استفاده شده است.
غلات.تولید غلات از غلات شامل حذف پوسته بیرونی، جوانه (پوسته کردن، آسیاب کردن) و آسیاب کردن (خرد کردن) است. در حال حاضر، برای افزایش درجه آمادگی غلات برای مصرف (فقط حداقل تأثیر آشپزی مورد نیاز است)، از فناوری های پردازش غلات اضافی (هیپرباریک، دما) استفاده می شود. هنگام تولید غلات از غلات، عملکرد محصول نهایی 50 ... 75٪ است، بسته به درجه پردازش و خالص سازی. در این مورد، همان الگوهای تولید آرد مشاهده می شود: هر چه درجه فرآوری عمیق تر باشد، ریزمغذی ها و فیبر غذایی کمتری در محصول نهایی باقی می ماند.
رایج ترین غلات در رژیم غذایی جمعیت را می توان روزانه به مقدار کم (مثلاً 4 تا 5 قاشق غذاخوری "هرکول" آماده) یا دو تا سه بار در هفته به صورت یک وعده استفاده کرد. فرنی یا یک ظرف جانبی غلات. رایج ترین غلات شامل موارد زیر است:
سمولینا، "Artek" - گندم؛
بلغور جو دوسر، "هرکول"، بلغور جو دوسر - جو دوسر؛
برنج - برنج؛
Yadritsa، prodel - گندم سیاه؛
ارزن - ارزن;
جو مروارید، جو - جو؛
ذرت - ذرت.
بیشترین ارزش غذایی در گندم سیاه و بلغور جو دوسر مشاهده می شود. بلغور و برنج در هنگام هضم کمترین بار را روی دستگاه گوارش دارند.
غلات به دلیل اینکه رطوبت آنها نباید از 15% تجاوز کند به عنوان محصولات پایدار طبقه بندی می شوند. در غلات، مانند غلات، وجود ناخالصی های مختلف (ناخالصی های فلزی، دانه های علف های هرز، حشرات) به شدت تنظیم می شود.
در حال حاضر، محصولات فرآوری غلات با تکنولوژی بالا - پولک ها، که به عنوان اجزای آماده رژیم غذایی به عنوان بخشی از آماده سازی غذا استفاده می شود - به طور گسترده ای گسترش یافته است.
غذاهای شخصی: غلات با شیر، موسلی (مخلوطی از غلات با آجیل، دانه ها، میوه های خشک و غیره). مزیت دانه های دانه سادگی تکنولوژی غنی سازی آنها با ویتامین ها و مواد معدنی، طعم بالا و سرعت آماده سازی در خانه است.
آرد غلات اساس فرمولاسیون محصولات گسترده ای مانند محصولات پخته شده و ماکارونی است.
نان.نان یکی از غذاهای اصلی رژیم غذایی روزانه است، ارزش غذایی بالایی دارد و کربوهیدرات های پیچیده (نشاسته و فیبر غذایی)، پروتئین ها، ویتامین ها (B1، B2، B6، PP، FOL-Acin، E)، منیزیم را برای بدن فراهم می کند. ، آهن با مصرف انرژی 2800 کیلوکالری، لازم است نان روزانه از انواع مختلف به مقدار 360 گرم (نه عدد استاندارد) در رژیم غذایی گنجانده شود.
تولید نان با فناوری های مختلفی که با ویژگی های تاریخی و ملی تعیین می شود همراه است. این بر اساس فرآیندهای آماده سازی خمیر و پخت است. روش‌های مدرن تهیه خمیر شامل فرآیندهای تخمیر سنتی (مخمر) و استفاده از افزودنی‌های مختلف غذایی (مواد نشت‌کننده، آماده‌سازی آنزیمی و غیره) است. دگرگونی های اصلی در حین رسیدن خمیر و پخت نان در کلوئیدهای پروتئینی (گلوتن) و ترکیبات کربوهیدراتی آرد رخ می دهد: در مرحله اول به دلیل تخمیر و تورم آنها در نتیجه جذب رطوبت و در مرحله نهایی در نتیجه ژلاتینه شدن نشاسته. و انعقاد پروتئین
کیفیت نان به طور مستقیم به ویژگی های آرد و سایر اجزای دستور غذا، مطابقت با مقررات تکنولوژیکی و شرایط نگهداری بستگی دارد. افزایش رطوبت، افزایش اسیدیته و کاهش تخلخل نه تنها ویژگی های ارگانولپتیک نان، بلکه قابلیت هضم و میزان جذب مواد مغذی را نیز بدتر می کند.
بیات شدن نان با از دست دادن توانایی کلوئید نشاسته در حفظ آب همراه است که در این شرایط به گلوتن تبدیل می شود. هنگامی که دما افزایش می یابد (در یک اجاق گاز یا اجاق گاز داغ)، آب به کلوئید نشاسته برگشته و در نتیجه فرآیند بیاتی برگشت پذیر می شود.
نان، به عنوان یک قاعده، به عنوان رسانه ای برای توسعه و تولید مثل میکروارگانیسم هایی که می توانند باعث مسمومیت غذایی شوند، عمل نمی کند. در عین حال، اشکال مختلفی از فساد میکروبیولوژیکی نان وجود دارد که زمینه ای برای حذف استفاده از آن در مواد غذایی است: قالب گیری، بیماری سیب زمینی، آسیب توسط باکتری های سازنده رنگدانه.
قالب گیری نان با رشد قارچ های جنس Penicillum glaucum، Aspergillus glaucum و Mucor mucedo در خرده نان همراه است. توسعه
قارچ کپک با افزایش رطوبت نان رخ می دهد و نه تنها با بدتر شدن ظاهر محصول همراه است.
بلکه ظاهر بوی نامطبوع و تجمع ترکیبات سمی.
بیماری سیب زمینی (چسبنده) در نتیجه رشد در خرده باکتری های ساپروفیت حامل هاگ از جنس Mesentericus که در محیط گسترده هستند رخ می دهد. بیماری سیب زمینی فقط نان گندم را تحت تأثیر قرار می دهد که با رطوبت بالا و اسیدیته کم مشخص می شود، اگر در تابستان به طور نامناسب نگهداری شود (درجه حرارت بالا، تهویه ضعیف). خرده نان آسیب دیده توده ای چسبناک، چسبناک، قهوه ای مایل به کثیف با بوی میوه های پوسیده است.
اگر مقررات نگهداری نان گندم نقض شود (رطوبت و دما بالا)، میکروارگانیسم های رنگدانه ساز B. prodigiosus (معجزه گر) می توانند به شدت در سطح محصول تکثیر شوند و لکه های مخاطی قرمز روشن ایجاد کنند.
پیشگیری از آسیب به نان توسط میکروارگانیسم های فاسد کننده شامل رعایت دقیق مقررات تولید تکنولوژیکی و شرایط بهداشتی نگهداری نان است.
پاستا. بهاین شامل طیف وسیعی از محصولات ساخته شده از باکیفیت ترین آرد گندم، گاهی اوقات با افزودن تخم مرغ و شیر است: ورمیشل، اسپاگتی، شاخ، رشته فرنگی و غیره. پاستا با ارزش غذایی و محتوای کالری بالا مشخص می شود. آنها را می توان برای مدت طولانی ذخیره کرد و به سرعت به آمادگی آشپزی رسید. پاستا اساس غذاهای ترکیبی متعددی مانند پاستا است. با این حال، توصیه به استفاده روزانه از آنها در تغذیه بستگی به میزان مصرف انرژی دارد: با یک سبک زندگی کم تحرک، توصیه می شود بیش از یک یا دو غذای ماکارونی در هفته در رژیم غذایی گنجانده شود.
محصولات شیرینی پزی. بهاین نوع محصول شامل محصولاتی است که کره، شکر و تخم مرغ به خمیر اضافه شده است. محصولات نانوایی کره ای را می توان به دو گروه قنادی آردی (کوکی ها، نان زنجبیلی، نان شیرین و غیره) و قنادی خامه ای (کیک، شیرینی) تقسیم کرد. تفاوت اصلی بین ارزش غذایی محصولات قنادی و این شاخص برای نان این است که میزان کالری دومی توسط نشاسته تعیین می شود، در حالی که در محصولات کره و خامه با شکر و چربی تعیین می شود. به همین دلیل، مصرف فرآورده های شیرینی پزی باید تا حد امکان محدود شود، به خصوص برای افرادی که مصرف انرژی پایینی دارند. درجه چنین محدودیتی کاملاً مطابق با فرمول است: "هرچه کمتر، بهتر."
هنگام انتخاب یک محصول غذایی ساخته شده از غلات، باید به محصولاتی که از غلات کامل تهیه شده اند ترجیح داده شود.
در، آرد با حداکثر حفظ سبوس (درجه 2 و کاغذ دیواری)، و همچنین محصولات غنی شده. محصولات غلات حاوی بیش از 50 درصد از اجزای غلات کامل جزء محصولات غذایی سالم به حساب می آیند و برای گنجاندن در رژیم غذایی روزانه یک تا سه وعده توصیه می شوند.
برای افزایش ارزش غذایی (در درجه اول بیولوژیکی) محصولات مبتنی بر غلات، ترکیبی از غلات، خمیر، ماکارونی با شیر و محصولات لبنی، گوشت، تخم مرغ را می توان بهینه در نظر گرفت: فرنی با شیر، پای با پر کردن مناسب، پیتزا، ماکارونی (ترکیب) پاستا)، پیراشکی، پیراشکی، ماکارونی و پنیر و غیره.
نقش فرآورده های غلات در بروز بیماری های انسانی و تشکیل بار خارجی.کاهش کیفیت دانه و فساد آن در نتیجه آلودگی به قارچ های کپک، بذر علف های هرز و آفات حشرات (کنه، سوسک، پروانه) امکان پذیر است.
در شرایط طبیعی، در سطح دانه یک میکرو فلور اپی فیتیک دائمی (برای انسان خطرناک نیست) و میکرو فلور گیاهی بیماری زا وجود دارد که در شرایط خاص (رطوبت و دما بالا) می تواند آسیب های مختلفی به دانه وارد کند و آن را برای تغذیه نامناسب کند. برای تجمع ترکیبات سمی طبیعی
محتوای قارچ هایی مانند smut، ergot و قارچ های مولد مایکوتوکسین (fusarium، aspirgilum genera) در دانه کنترل می شود.
دانه ها را می توان با دانه های علف های هرز حاوی سموم طبیعی آلوده کرد - آلکالوئیدها، ساپونین ها، گلیکوزیدها: تلخ، سوفورا، ترموپسیس، کاکل، کلم پیچ، کلم پیچ، تریکودسما، هلیوتروپ.
از بین تمام مواد خارجی تنظیم شده در غلات (جدول 3.2)، مایکوتوکسین ها، آفت کش ها و عناصر سمی بیشترین سهم را در بار کلی جمعیت دارند.
جدول 3.2 مواد خارجی و ناخالصی های تنظیم شده در غلات
انتهای جدول 3.2
1 NDMA - نیتروزودی متیل آمین.
2 NDEA - نیتروزودی اتیلامین.
3 دی کلرودی فنیل تری کلرواتان.
کنترل کیفیت غلات در طول کشت و دریافت آن توسط خدمات مربوطه وزارت کشاورزی فدراسیون روسیه (وزارت کشاورزی روسیه) انجام می شود. نظارت بهداشتی و اپیدمیولوژیک دولتی در رابطه با تولید و گردش محصولات غذایی مبتنی بر غلات انجام می شود.
3.2.2. حبوبات
حبوبات شامل محصولات مختلفی هستند که در طول رژیم غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. از نظر تاریخی، آنها به طور گسترده در رژیم غذایی در منطقه آسیا گنجانده شده اند و به میزان کمتری در رژیم غذایی اروپای مرکزی وجود دارند. گروه حبوبات شامل خود لوبیا (انواع مختلف)، نخود، لوبیا، عدس، سویا، نخود، ماش، چینی و همچنین بادام زمینی می باشد، اما بنا به سنت در سطح مصرف کننده یک آجیل محسوب می شود.
ترکیب مواد مغذی حبوبات (به استثنای سویا) به طور متوسط با حضور،٪ مشخص می شود: پروتئین - 20...24; چربی - 2...4؛ نشاسته - 38...44; فیبر غذایی - 6... 12; آهن - 3 ... 11 میلی گرم %. در سویا، محتوای پروتئین به 35٪، چربی - 17٪، فیبر غذایی - 10.5 می رسد. %, آهن - 15 میلی گرم، با سطح کم نشاسته - 3.5٪.
پروتئین های حبوبات دارای بیشترین ارزش بیولوژیکی در بین محصولات گیاهی هستند و در تعادل اسیدهای آمینه ضروری (عمدتاً آنهایی که حاوی گوگرد هستند) و قابلیت هضم کمتر از پروتئین های حیوانی هستند. جزء چربی با محتوای بالای PUFA و توکوفرول کل مشخص می شود. حبوبات را می توان به عنوان منابع غذایی خوب فولات، آهن، پتاسیم و منیزیم نیز در نظر گرفت.
نخود و لوبیا اغلب به شکل طبیعی در رژیم غذایی اروپای مرکزی گنجانده می شوند. استفاده از حبوبات در تغذیه به دلیل هضم و قابلیت هضم کم آنها دشوار است که می تواند در نتیجه پخت اولیه (مثلا نخود و لوبیا) و همچنین تخمیر طولانی مدت یا پردازش عمیق تکنولوژیکی (برای سویا) افزایش یابد. .
سویا در حال حاضر پس از فرآوری صنعتی با تکنولوژی بالا در قالب محصولات پروتئینی (آرد سویا و اشکال بافتی آن، ایزوله پروتئین سویا و هیدرولیزات) به عنوان جزئی از دستور العمل های ترکیبی مانند سوسیس، محصولات گوشتی و ماهی نیمه تمام استفاده می شود. شیرینی پزی سایر محصولات فرآوری سویا نیز در تغذیه مورد استفاده قرار می گیرند: روغن سویا، محصولات تخمیر شده سویا، شیر سویا و محصولات مبتنی بر آن (میزو، توفو، بستنی، مایونز)، جوانه سویا. اجزای غذایی بسیار ارزشمند نیز از سویا به دست می آید: لسیتین و فروکتوز که در تولید طیف وسیعی از محصولات استفاده می شود.
اما محصولات سویا مانند آرد سویا حاوی ترکیبات فعال بیولوژیکی (مواد با اثر گواتر ژنیک)، عوامل ضد تغذیه ای (مهارکننده های تریپسین) و اجزای غیرقابل هضم (الیگوساکاریدها) هستند که باعث کاهش ارزش غذایی محصول حاوی آرد سویا می شود. و برای برخی از دسته‌های جمعیت وقتی در رژیم غذایی گنجانده می‌شود، فاکتورهای محدودکننده هستند.
در سال های اخیر، توجه ویژه ای به وجود ترکیبات فعال بیولوژیکی متعلق به گروه به اصطلاح فیتواستروژن ها در حبوبات (به ویژه سویا) جلب شده است: ایزوفلاون ها و لیگنان ها.
ایزوفلاون های سویا (جنیستین، دیادزین، گلیسیتین) دارای فعالیت استروژنی هستند و به طور مستقیم با گیرنده های خاص در بافت های مختلف تعامل دارند.
لیگنان ها (انتترودیول و انترولاکتون) فعالیت بیولوژیکی مشابهی دارند، اما بر خلاف ایزوفلاون ها، آنها همچنین در غلات، دانه ها، برخی از انواع توت ها (توت فرنگی، زغال اخته)، میوه ها (کیوی)، سبزیجات (مارچوبه)، چای، قهوه نیز یافت می شوند. فیتواستروژن های رژیم غذایی اروپای مرکزی
3.2.3. سبزیجات، گیاهان، میوه ها، میوه ها و انواع توت ها
سبزیجات، سبزی‌ها، میوه‌ها، میوه‌ها و انواع توت‌ها (از این پس سبزیجات و میوه‌ها به گروه محصولات گیاهی مصرف روزانه اجباری تعلق دارند. این گروه از نظر دسته بندی یکی از پرشمارترین‌ها است (جدول 3.3) و شامل ده‌ها نام سنتی است. محصولات غذایی، به طور معمول، سبزیجات و میوه ها دومین بخش قابل توجه گروه غذایی گیاهی را تشکیل می دهند که مکمل غلات و
جدول 3.3
محصولات گیاهی مورد استفاده در غذا آنیا انسانی
سبزیجات و میوه ها منابع استثنایی از مهمترین مواد مغذی ضروری هستند: اسید اسکوربیک، (3-کاروتن، بیوفلاونوئیدها. آنها حاوی مقادیر قابل توجهی فیبر غذایی، منیزیم، پتاسیم، آهن، اسید فولیک، ویتامین K هستند. اشکال طبیعی مونو و دی ساکاریدها و در تعدادی از سبزیجات (سیب زمینی) و مقدار قابل توجهی نشاسته است. پروتئین موجود در سبزیجات و میوه ها 0.3...2.5 درصد است و کمبود اسیدهای آمینه ضروری (لوسین و گوگرددار) دارد. ).
در عین حال، سبزیجات و میوه ها حاوی محتوای چربی کم (کمتر از 1٪)، سدیم و کلر هستند. آنها به طور کلی دارای آب زیاد و کالری نسبتا کمی هستند (به استثنای میوه های خشک). سبزیجات و میوه ها در رژیم غذایی منابعی از اجزای قلیایی هستند.
به عنوان بخشی از سبزیجات و میوه ها، بدن تعدادی ترکیبات فعال بیولوژیکی را دریافت می کند که نقش مهمی در زندگی انسان دارند. در میان آنها، توجه ویژه ای به اسیدهای آلی و اسانس ها جلب می شود که با افزایش فعالیت آنزیمی و تحرک در سراسر دستگاه گوارش، تنظیم طبیعی هضم را فراهم می کنند.
در میان اسیدهای آلی طبیعی، رایج ترین اسیدهای مالیک، سیتریک و تارتاریک هستند که به مقدار قابل توجهی در اکثر میوه ها، انواع توت ها و مرکبات وجود دارد. سایر اسیدهای آلی در مقادیر کمتری در برخی میوه ها و انواع توت ها یافت می شوند: اسید سوکسینیک - در انگور فرنگی، توت، انگور. اسید سالیسیلیک - در توت فرنگی، تمشک، گیلاس؛ فرمیک - در تمشک؛ بنزوئین - در lingonberries و cranberries.
برخی از اسیدهای آلی ممکن است نقش ضد تغذیه ای داشته باشند. بنابراین، اسید اگزالیک که به مقدار زیاد در اسفناج، ترشک، ریواس، انجیر و چغندر وجود دارد، نمکهای سخت‌جذب (اگزالات‌ها) را همراه با کلسیم، منیزیم و سایر مواد معدنی تشکیل می‌دهد و فراهمی زیستی آنها را به میزان قابل توجهی کاهش می‌دهد.
روغن‌های ضروری به سبزیجات و میوه‌ها طعم و عطر بی‌نظیری می‌دهند و در مقادیر کم، محرک‌های طبیعی اشتها هستند. آنها همچنین دارای خواص ضد عفونی کننده هستند.
تانن‌ها، مانند تانن‌های موجود در زغال اخته یا چای، برعکس، فعالیت ترشحی معده و روده را مهار می‌کنند.
در سالهای اخیر نقش بیولوژیکی ترکیبات آلی تیول (حاوی گوگرد) مانند ایندول توجه ویژه ای را به خود جلب کرده است. آنها در سبزیجات کلم وجود دارند و توسط بدن در مرحله دوم تبدیل بیگانه‌بیوتیک استفاده می‌شوند و خطر ایجاد عواقب طولانی‌مدت را کاهش می‌دهند.
از نظر تکاملی، سبزیجات و میوه ها تنها منابع غذایی رنگدانه سبز - کلروفیل هستند. مانند پلی فنل های گیاهی، کلروفیل توسط بدن به عنوان یک عامل مزدوج کننده اضافی استفاده می شود که می تواند به طور موثر ترکیبات بالقوه سرطان زا (هیدروکربن های پلی آروماتیک، نیتروس آمین ها، آفلاتوکسین ها) را سم زدایی کند.
بنابراین، سبزیجات و میوه‌ها، زمانی که روزانه همراه با رژیم غذایی تامین می‌شوند، به‌عنوان منابع مواد مغذی ضروری هستند، به‌طور طبیعی عملکرد دستگاه گوارش را بهینه می‌کنند و به‌دلیل وجود ویتامین‌ها، مواد معدنی، فیبر غذایی، مواد ارگانیک، به طور کلی سطح هضم طبیعی را حفظ می‌کنند. اسیدها و سایر ترکیبات فعال بیولوژیکی سبزیجات و میوه ها حرکت طبیعی دستگاه گوارش را تضمین می کنند، تولید و ترشح آنزیم ها و صفرا را تحریک می کنند، در حفظ میکروبیوسینوز طبیعی روده (اثر پری بیوتیک) شرکت می کنند و مدفوع را تشکیل می دهند.
هر روز رژیم غذایی یک فرد با مصرف انرژی 2800 کیلو کالری باید شامل: 300 گرم سیب زمینی، 400 گرم سبزیجات دیگر، 50 گرم حبوبات، 200 گرم میوه، مرکبات و انواع توت ها باشد. سبزیجات و میوه ها را می توان به عنوان یک غذای جداگانه یا به عنوان بخشی از غذاهای پیچیده (سالادها، غذاهای جانبی) در رژیم غذایی گنجاند.
سبزیجات و میوه ها را می توان به اشکال مختلف در رژیم غذایی گنجاند: خام، آب پز، خورش، پخته، سرخ شده و غیره. روش پخت مستقیماً حفظ (تغییر) ارزش غذایی محصول را تعیین می کند. برای تعدادی از سبزیجات و میوه‌ها، ترجیحاً استفاده در غذا، گنجاندن یک محصول خام (از نظر حرارتی درمان نشده، اما شسته شده) به طور جداگانه یا به عنوان بخشی از یک دستور پخت پیچیده (سالاد) در رژیم غذایی است. چنین محصولاتی شامل اکثر میوه ها و انواع توت ها و همچنین سبزیجات - گوجه فرنگی، خیار، فلفل، هویج، کلم، شوید، جعفری، کاهو، تربچه است. در این مورد، عملاً هیچ از دست دادن آشپزی از ویتامین ها، مواد معدنی، ترکیبات فعال بیولوژیکی وجود ندارد و محصول ترکیب شیمیایی طبیعی خود را حفظ می کند.
روش های دیگر تهیه این سبزیجات و میوه ها ممکن است ارزش غذایی ظرف تمام شده را کاهش دهد. به عنوان مثال، در هنگام جوشاندن و تا حدی در هنگام پخت و شکار غیرقانونی، ویتامین ها (به ویژه اسید اسکوربیک) و مواد معدنی از بین می روند. در عین حال، برای تعدادی از سبزیجات (سیب زمینی، کدو تنبل، کدو سبز، بادمجان)، عملیات حرارتی نه تنها خواص ارگانولپتیکی را بهبود می بخشد، بلکه درجه هضم و جذب این محصولات را نیز افزایش می دهد.
هر ترکیبی از سبزیجات و میوه ها در یک فرمول چند عنصری با مقدار قابل توجهی چربی یا قند
Pa منجر به کاهش قابل توجهی در ارزش غذایی محصول نهایی در نتیجه افزایش محتوای کالری آن و بدتر شدن نسبت درشت مغذی ها می شود. بنابراین، پختن سبزیجات با چربی اضافه شده (یا مخصوصاً سرخ شده) نسبت کالری چربی در محصول را به ضرر کالری کربوهیدرات و پروتئین افزایش می دهد. به طور مشابه، سهم کالری به دلیل مونو و دی ساکارید موجود در کنسرو میوه و توت و مربا افزایش می یابد.
توصیه می شود سالادهای تهیه شده از سبزیجات خام را با مقدار کمی روغن گیاهی (سس مایونز) مزه دار کنید. برای سالاد میوه، آب میوه یا فرآورده های شیر تخمیر شده (ماست) را می توان یک سس خوب در نظر گرفت. برای افزایش فراهمی زیستی دومی، توصیه می شود سبزیجات غنی از کاروتنوئیدها (به عنوان مثال، هویج) را به عنوان یک غذای آب پز با خامه ترش یا کره بپزید.
سبزیجات و میوه ها نیز به منظور نگهداری و استفاده به عنوان غذا در معرض نمک، ترشی، ترشی، خشک کردن و انجماد قرار می گیرند. کلم ترش و سیب همراه با تخمیر اسید لاکتیک، به دست آوردن یک محصول پایدار با خواص ارگانولپتیکی مطلوب و داشتن بیشتر ویژگی های مفید مواد خام تازه (از جمله محتوای قابل توجه اسید اسکوربیک) را ممکن می سازد. افزایش استفاده از سبزیجات و میوه های ترشی، شور و ترشی در رژیم غذایی به دلیل محتوای بالای نمک خوراکی در آنها مختل شده است.
هنگام انجماد، عملاً ریزمغذی ها از دست نمی روند، که باعث می شود این روش نگهداری سبزیجات و میوه ها بهینه ترین باشد.
سبزیجات و میوه ها می توانند در اثر آسیب قارچ ها، باکتری ها و ویروس ها در طول نگهداری فاسد شوند. اکثر سبزیجات و میوه های آسیب دیده به دلیل محدودیت های ارگانولپتیکی نمی توانند برای غذا استفاده شوند، بنابراین چنین محصولاتی برای انسان خطر واقعی ندارند. نمونه هایی از آسیب به سبزیجات و میوه ها عبارتند از: بلایت دیررس و فوزاریوم (پوسیدگی خشک) در سیب زمینی و همچنین پوسیدگی سفید در کلم، چغندر، هویج و گوجه فرنگی.
پرورش سبزیجات و میوه ها شامل استفاده گسترده از کودهای معدنی (به ویژه نیتروژن) و آفت کش ها است. با در نظر گرفتن این موضوع، در حال حاضر در محصولات میوه و سبزیجات
محتوای نیترات‌ها، آفت‌کش‌ها (هگزاکلروسیکلو هگزان، DDT و تمام ترکیباتی که در طول کشت استفاده می‌شوند)، و همچنین عناصر سمی (سرب، آرسنیک، کادمیوم و جیوه) و رادیونوکلئیدها (سزیم-137 و استرانسیم-90) استاندارد شده‌اند. با در نظر گرفتن سهم سبزیجات و میوه ها در رژیم غذایی، می توان نتیجه گرفت که آنها تامین کننده اصلی نیترات برای بدن هستند و سهم قابل توجهی در کل بار سمی (به دلیل آفت کش ها، فلزات سنگین و آرسنیک) و رادیونوکلئید تغذیه ای دارند. .
3.2.4. قارچ
قارچ ها غذاهای سنتی رژیم هستند و به طور گسترده در تغذیه استفاده می شوند، هم به عنوان بخشی از غذاهای مستقل (قارچ سرخ شده، ژولین)، و هم به عنوان اجزای طعم دهنده دستور العمل های پیچیده. بدن باردهی قارچ که از کلاهک و ساقه تشکیل شده است و اغلب موقعیت بالای زمین را اشغال می کند، خورده می شود (به استثنای ترافل که بدنه میوه آن در زمین قرار دارد).
از نظر ترکیب شیمیایی، جایگاهی میانی بین محصولات گیاهی و حیوانی دارند. مشخصات غذایی آنها نزدیک به سبزیجات است: 1...3٪ پروتئین، 0.4...1.7 چربی، 1...3.5 کربوهیدرات، 1...2.5٪ فیبر رژیمی، اگرچه آنها به طور قابل توجهی نسبت به سبزیجات و میوه ها پایین تر هستند. بر اساس محتوای کربوهیدرات قارچ ها همچنین حاوی مقدار زیادی پتاسیم، آهن، روی، کروم، ویتامین های C، PP هستند و کالری کمی دارند (9...23 کیلو کالری در 100 گرم). وجه اشتراک آنها با محصولات حیوانی وجود گلیکوژن، کیتین، مواد استخراجی (پورین، اوره) و مقدار فسفر بالا است.
ارزش بیولوژیکی قارچ کم است: آمینوگرام با کمبود والین و اسیدهای آمینه حاوی گوگرد مشخص می شود، قابلیت هضم پروتئین از 70٪ تجاوز نمی کند که با قابلیت هضم ضعیف آن همراه است.
قارچ های خوراکی به دو دسته اسفنجی یا لوله ای (سفید، بولتوس، بولتوس، بولتوس)، لایه ای (قارچ شیری، کلاهک شیر زعفرانی، روسولا، لوستر، قارچ عسلی، قارچ، قارچ صدفی) و کیسه دار (ترافل، مورل) تقسیم می شوند. بیشتر قارچ ها گونه های وحشی هستند و باید در فصل تابستان و پاییز جمع آوری شوند. قارچ های قارچ و قارچ صدفی به طور مصنوعی در مراکز تولیدی مجهز کشت می شوند.
قارچ های تازه را نمی توان برای مدت طولانی نگهداری کرد و محصولات فاسد شدنی هستند.
تمام قارچ‌های وحشی که به‌طور سنتی جمع‌آوری می‌شوند، قادر به جمع‌آوری ترکیبات خارجی (فلزات سنگین، رادیونوکلئیدها، مواد شیمیایی کشاورزی) در حجم زیاد هستند. به دلیل توانایی آنها در تمرکز آلاینده ها در مقادیر قابل توجهی است
قارچ ها بیش از محتوای آنها در سایر اشیاء محیطی هستند "تله های بیگانه بیگانه" نامیده می شوند. فهرست مواد خارجی که در قارچ ها تنظیم می شود مشابه لیست سبزیجات و میوه ها است.
علاوه بر خوراکی ها، قارچ های سمی و غیرخوراکی نیز در طبیعت رشد می کنند (مثلاً وزغ، آگاریک مگس، قارچ کاذب) که مصرف نادرست آنها می تواند باعث مسمومیت غذایی از جمله مرگ شود.
3.2.5. آجیل، دانه ها و دانه های روغنی
آجیل شامل بادام، فندق، پسته، بادام هندی، گردو، فندق، آجیل کاج، آجیل برزیلی و بادام زمینی حبوبات است. همه آنها ترکیب شیمیایی مشابهی دارند: 15...25% پروتئین، 45...60% چربی، 5...12% کربوهیدرات، 3...10% فیبر غذایی. آجیل حاوی مقادیر قابل توجهی پتاسیم، منیزیم، کلسیم، فسفر، آهن، سلنیوم، منگنز، مولیبدن، کبالت، نیکل، ویتامین های B b2، PP، E است.
پروتئین آجیل از کیفیت بالایی برخوردار نیست: کمبود شدید اسیدهای آمینه حاوی گوگرد، لیزین و ترئونین وجود دارد. برای تصحیح آمینوگرام ها، ترکیب آجیل در رژیم غذایی با منابع پروتئین حیوانی (گوشت، محصولات لبنی) توصیه می شود. خوردن آجیل و محصولات غلات با هم (به عنوان مثال، محصولات پخته شده با پر کردن آجیل) فقط عدم تعادل اسید آمینه این محصولات گیاهی را تشدید می کند. در این راستا، گنجاندن موسلی یا سایر غلات با دانه های آجیلی در رژیم غذایی مستلزم مصرف آنها همراه با لبنیات (شیر، ماست و ...) است.
جزء چرب آجیل شامل مقدار زیادی PUFA و MUFA است، حاوی توکوفرول های زیادی است و از نظر خصوصیات به ترکیب روغن های گیاهی شباهت دارد.
دانه های روغنی که مستقیماً در تغذیه استفاده می شوند، مانند تخمه آفتابگردان، ارزش غذایی تقریباً یکسانی دارند.
بنابراین آجیل و دانه ها مواد غذایی با ارزش غذایی بالا هستند. با این حال، آجیل (دانه ها)، به دلیل محتوای چربی بالا و به تبع آن کالری بالا (550 ... 650 کیلو کالری در 100 گرم)، به عنوان یک قاعده، نباید در مقادیر بیش از 30 گرم در رژیم غذایی روزانه انسان گنجانده شود.
پتانسیل آلرژی زایی بالای آجیل سزاوار توجه ویژه است. احتمال ایجاد یک اثر حساس کننده آجیل و محصولات حاوی آنها، که در بیش از 1٪ از جمعیت شناسایی شده است، نیاز به توجه اجباری هنگام ارائه توصیه هایی در مورد استفاده از آجیل در رژیم غذایی دارد.
ایمنی میکروبیولوژیکی آجیل توسط سرویس بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای شاخص های زیر کنترل می شود: BGK.P، سالمونلا و کپک.
از جمله آلاینده های شیمیایی موجود در آجیل و دانه ها، عناصر سمی، رادیونوکلئیدها، آفت کش ها (هگزا کلرو سیکلوهگزان، DDT و غیره) و همچنین آفلاتوکسین B^ تنظیم می شود. خطر اصلی بار خارجی بر روی بدن هنگام استفاده از مغزها و دانه ها در غذا با مایکوتوکسین ها مرتبط است.
دانه ها (لوبیا) دانه های روغنی مواد اولیه برای تولید روغن های گیاهی هستند. برای این منظور از تخمه آفتابگردان، کلزا، پنبه، کنجد، کتان، خردل، سویا و همچنین ذرت، بادام زمینی و زیتون استفاده می شود. روغن به دست آمده از تخم کدو، گوجه فرنگی و هندوانه ارزش غذایی کمتری دارد.
استخراج روغن از مواد گیاهی یا با پرس یا استخراج انجام می شود.
فشار دادنبه ملایم ترین روش های بدست آوردن محصول نهایی اشاره دارد و به نوبه خود به سرد و گرم تقسیم می شود. روغن به دست آمده هنگام پرس سرد حاوی مقدار زیادی مخاط، پروتئین و سایر مواد است که ماندگاری آن را کاهش می دهد و مقدار زیادی چربی فشرده نشده در کیک (غذا) باقی می ماند. در هنگام پرس گرم، رنگ روغن تیره تر می شود، عطر خاصی به دست می آورد و برای مدت طولانی ذخیره می شود.
استخراجموثرترین راه برای استخراج حداکثر روغن از گیاهان است. در این مورد، انواع حلال های آلی غیر غذایی استفاده می شود که متعاقباً نیاز به حذف کامل از محصول نهایی دارد.
پس از دریافت روغن، بسته به درجه تصفیه مورد نیاز، تحت پردازش مرحله به مرحله قرار می گیرد. هر چه خلوص روغن بیشتر باشد، ارزش غذایی آن کمتر است. در عین حال، تصفیه عمیق روغن روشی برای ضدعفونی کردن فناوری مواد غذایی است که از حذف اکثر بیگانه‌بیوتیک‌ها اطمینان می‌دهد. کنسانتره های فسفاتید به طور جداگانه از مواد خام دانه های روغنی جدا می شوند که منابع غذایی ارزشمندی از فسفولیپیدها (لسیتین) هستند و در تولید مواد غذایی به عنوان تقویت کننده استفاده می شوند.
در تغذیه انسان، روغن های گیاهی به عنوان منابع اصلی PUFA، MUFA، توکوفرول ها (ویتامین E) و p-sitosterol هستند. یک فرد بالغ با مصرف انرژی 2800 کیلوکالری در روز باید 30 گرم (2 قاشق غذاخوری) روغن گیاهی را در رژیم غذایی خود بگنجاند. توصیه می شود بدون قرار گرفتن در معرض حرارت طولانی مدت از آن استفاده کنید و آن را به سالادها و غذاهای آماده اضافه کنید.
در طول ذخیره سازی طولانی مدت و عملیات حرارتی شدید (به ویژه با دسترسی به هوا)، روغن های گیاهی فاسد می شوند: آنها محصولات تجزیه و تبدیل اسیدهای چرب (آلدئیدها، کتون ها، رادیکال های پراکسید، اپوکسیدها) را جمع می کنند.
علاوه بر این، حرارت بیش از حد طولانی مدت روغن های گیاهی منجر به از دست دادن قابل توجه (تا 40٪) اسیدهای چرب ضروری، به ویژه اسید لینولنیک، و همچنین تخریب فسفولیپیدها و ویتامین E می شود. در دمای 4...6 درجه سانتی گراد روغن های گیاهی بسته بندی شده هرمتیک را می توان 6 ماه یا بیشتر نگهداری کرد.
شاخص های کیفیت روغن های گیاهی خواص ارگانولپتیک مطلوب و همچنین ویژگی های فساد اکسیداتیو: تعداد اسید و پراکسید است. از جمله مواد خارجی تنظیم شده در روغن نباتی می توان به عناصر سمی، رادیونوکلئیدها، آفت کش ها، آفلاتوکسین B] اشاره کرد.
روغن های گیاهی نیز به نوبه خود ماده خام برای تولید گوشت خوک هستند که از هیدروژنه کردن اسیدهای چرب غیراشباع تشکیل دهنده روغن ها به دست می آید و آنها را به حالت جامد تبدیل می کند. جدا شدن پیوندهای دوگانه در اسیدهای چرب غیراشباع با ایزومریزاسیون آنها همراه با تشکیل ایزومرهای ترانسهیدروژناسیون در دمای بالا (حدود 200 درجه سانتیگراد) و در حضور کاتالیزور نیکل انجام می شود. در عین حال، فعالیت ویتامین E به میزان ناچیزی کاهش می یابد. بر اساس گوشت خوک انواع مختلفی از مارگارین ها و به اصطلاح روغن های نرم با افزودن روغن های گیاهی، چربی های حیوانی رندر، کره، شیر، شکر، نمک، افزودنی های غذایی و سایر ترکیبات از جمله ویتامین های A و D تولید می شود. به دست آمده از حیوانات دریایی چاق و ماهی. مارگارین‌ها دارای کیفیت تغذیه‌ای خوبی هستند، حاوی MUFA و PUFA، ویتامین‌های E، A، D هستند. مارگارین‌ها با همان شاخص‌های ایمنی شیمیایی روغن‌های گیاهی، و همچنین نیکل و بی‌فنیل‌های پلی کلره (این مورد برای محصولات حاوی روغن ماهی) کنترل می‌شوند.
روغن های گیاهی جزء اصلی سس مایونز هستند - سس پر کالری (30 ... 70٪ چربی) که برای سس کردن غذاهای مختلف در نظر گرفته شده است. سس مایونز همچنین شامل پودر تخم مرغ، پودر شیر، شکر، سرکه، پودر خردل، نمک خوراکی و سایر مواد طعم دهنده و افزودنی های غذایی است. سس مایونز باید به مقدار کم در رژیم غذایی گنجانده شود، به عنوان مثال، به جای روغن نباتی، برای سس سالاد استفاده شود. سس مایونز یک محصول فاسد شدنی است و باید در دمای 4...6 درجه سانتی گراد نگهداری شود. ایمنی میکروبیولوژیکی سس مایونز توسط شاخص های زیر کنترل می شود: BGK.P، سالمونلا، مخمر و کپک.
3.3. ارزیابی بهداشتی کیفیت و ایمنی محصولات با منشاء حیوانی
محصولات با منشاء حیوانی از جمله اجزای بسیار ارزشمند رژیم غذایی هستند که کیفیت بالایی را برای بدن فراهم می کنند
پروتئین، کلسیم موجود، آهن، روی، کروم، سلنیوم، ویتامین‌های B2، B6، PP، اسید فولیک، رتینول، ویتامین D. محصولات حیوانی تنها منابع غذایی ویتامین B12 هستند. محصولات حیوانی شامل شیر و لبنیات، گوشت و فرآورده های گوشتی، مرغ، ماهی و غذاهای دریایی، تخم مرغ. در رژیم غذایی روزانه انسان با مصرف انرژی 2800 کیلوکالری، فرآورده های حیوانی باید در 3...5 وعده در مجموع 750-800 گرم ارائه شود.
3.3.1. شیر و لبنیات
شیر.این محصول رایج ترین محصول در رژیم غذایی اکثریت مردم است. انسان از نظر تکاملی به دریافت آن از بدو تولد و در طول زندگی عادت دارد. شیر برای تولید تعداد زیادی از محصولات فردی استفاده می شود و در تهیه طیف گسترده ای از ظروف استفاده می شود.
شیر و فرآورده های لبنی محصولاتی با ارزش غذایی بالا هستند: حاوی مقادیر قابل توجهی مواد مغذی ضروری، قابلیت هضم و جذب بالایی دارند. در تغذیه، شیر و لبنیات منابع اصلی پروتئین حیوانی (اسیدهای آمینه ضروری)، کلسیم، ویتامین های B2 و A هستند.
شیر محصول ترشح طبیعی فیزیولوژیک غدد پستانی گاو، گوسفند، بز، شتر، گاومیش و مادیان است. بسته به نوع حیوان، شیر را «شیر گاو»، «شیر بز»، «شیر گوسفند» و غیره می نامند. به طور متوسط، محتوای مواد مغذی اصلی در شیر عبارت است از: پروتئین - 2.2...5.6٪، چربی - 1.9...7.8٪، کربوهیدرات - 4.5...5.8٪، کلسیم - 89... 178 میلی گرم، فسفر. - 54 ... 158 میلی گرم ٪.
پروتئین های شیر ارزش بیولوژیکی بالایی دارند و 98 درصد جذب می شوند. آنها حاوی طیف کاملی از اسیدهای آمینه ضروری متعادل هستند. در عین حال، شیر گاو برخلاف شیر بز، گوسفند یا مادیان، دارای کمبود جزئی اسیدهای آمینه حاوی گوگرد است. پروتئین های شیر شامل کازئین (حدود 82٪ از کل پروتئین ها)، لاکتوآلبومین (12٪) و لاکتوگلوبولین (6٪) است. کازئین، پروتئین اصلی شیر، فسفوپروتئینی است که در ساختار آن اسید فسفریک با اسیدهای هیدروکسی آمینه (سرین، ترئونین) یک استر تشکیل می دهد. کازئین همچنین با کلسیم و فسفر کمپلکس های منفرد تشکیل می دهد و فراهمی زیستی آنها را افزایش می دهد. لاکتوآلبومین ها و لاکتوگلوبولین ها به بخش هایی از پروتئین های آب پنیر تعلق دارند و حامل فعالیت آنتی بیوتیکی در شیری هستند که تحت عملیات حرارتی قرار نگرفته اند. تظاهرات احتمالی آلرژیک تا حد زیادی با آلبومین ها و گلوبولین ها مرتبط است. شیر مادیان و الاغ
چربی شیر با اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه و متوسط (حدود 20)، فسفولیپیدها و کلسترول نشان داده می شود.چربی شیر در حالت نیمه امولسیون شده است و درجه پراکندگی بالایی دارد. به همین دلیل، قابلیت هضم آن به استرس کمتری روی سیستم گوارشی (فعالیت آنزیمی، سنتز صفرا و ترشح آن در روده ها) نیاز دارد. از نظر خارجی، چربی شیر به شکل گلوله هایی ارائه می شود که هم در طول فرآیند ته نشین شدن غیرفعال شیر و هم با تکان دادن فعال، سانتریفیوژ یا حرارت دادن می توانند بزرگ شوند. این واکنش ها زمینه ساز تولید خامه و کره هستند.
اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه موجود در شیر دارای فعالیت بیولوژیکی بالایی هستند. چربی شیر به عنوان منبع اصلی آنها در رژیم غذایی است. در ترکیب فسفولیپیدهای شیر، حضور لسیتین باید برجسته شود و یک کمپلکس لسیتین-پروتئین را تشکیل می دهد که توانایی تثبیت امولسیون چربی شیر را دارد.
کربوهیدرات اصلی شیر یک قند شیر منحصر به فرد - لاکتوز - یک دی ساکارید متشکل از گلوکز و گالاکتوز است. در شیر گاو به شکل O-Lactose یافت می شود (در شیر انسان p-lactose است که محلول تر و قابل هضم تر است). فرآیند هضم لاکتوز در روده با حضور و فعالیت آنزیم لاکتاز همراه است که کمبود آن می تواند منجر به تظاهرات عدم تحمل محصولات شیر کامل شود.
ترکیب معدنی شیر در درجه اول با محتوای بالا و تعادل مطلوب کلسیم و فسفر مشخص می شود. کلسیم شیر دارای فراهمی زیستی بالایی است (تا 98٪) که توسط نمکهای معدنی (78٪) و کمپلکس با کازئین (22٪) نشان داده می شود. فسفر همچنین به دو شکل اصلی متصل است: به صورت نمک های معدنی (65%) و به عنوان بخشی از کازئین و فسفولیپیدها (35%).
از میان ریز عناصر، شیر حاوی آهن است که از کمپلکس متالوپروتئین (لاکتوفرین) بسیار قابل دسترس است. با این حال، مقدار کل آن بسیار ناچیز است، که اجازه نمی دهد شیر و لبنیات به عنوان منابع آهن در رژیم غذایی در نظر گرفته شوند.
بنابراین، شیر همیشه منبع ریبوفلاوین و رتینول و در شرایط مساعد (بدون ذکر انواع غنی شده) و سایر ویتامین ها خواهد بود.
شیر علاوه بر مواد مغذی از نظر بیولوژیکی نیز دارد
مواد فعال: آنزیم ها، هورمون ها، ایمونوبیولوژیک
ترکیبات و همچنین رنگدانه ها (لاکتوفلاوین). حرارت درمانی
کا،برای شیر و فرآورده های لبنی به طور قابل توجهی اجباری است
فعالیت و غلظت این ترکیبات را کاهش می دهد.
دامنه محصولات لبنی بسیار گسترده است و هم از نظر مصرف عمومی و هم از نظر تنوع منطقه ای (ملی) متفاوت است. محصولات لبنی فقط شامل محصولات ساخته شده از شیر (طبیعی، نرمال، بازسازی شده) یا اجزای آن (چربی شیر، پروتئین شیر، قند شیر، آنزیم های شیر، ویتامین های شیر، نمک های شیر)، یا مواد خام شیر ثانویه (ضایعات تکنولوژیکی به دست آمده در هنگام جداسازی شیر) می شود. تولید پنیر، کازئین، کره و پنیر) بدون استفاده از چربی و پروتئین غیر لبنی. استفاده از افزودنی های غذایی تایید شده و ترکیب آنها با میوه ها، سبزیجات و محصولات فرآوری شده آنها مجاز است.
تمام محصولات لبنی بر اساس تولید می شوند شیر خام طبیعی- شیر بدون استخراج و افزودن اجزای لبنی و غیر لبنی، تحت فرآوری اولیه (پاکسازی از ناخالصی های مکانیکی و خنک شدن تا دمای (4±2) درجه سانتیگراد پس از شیردوشی).
تمام محصولات لبنی طبیعی به طور معمول به سه گروه تقسیم می شوند: شیر و لبنیات مایع، محصولات پروتئین-چربی جامد (کنسانتره) و کره. گروه لبنیات مایع شامل شیر آشامیدنی، خامه و لبنیات تخمیری است.
شیر خوردن -این یک محصول لبنی بدون خمیرمایه با کسر جرمی چربی است که معمولاً بین 0.5 تا 6 درصد است که از شیر خام طبیعی (یا بازسازی شده از پودر شیر) بدون افزودن اجزای غیر لبنی ساخته شده و تحت عملیات حرارتی قرار می گیرد.
شیر خشک (خشک شیر) از طریق فیلم یا اسپری خشک کردن شیر خام طبیعی برای ایجاد انبارهای ذخیره طولانی مدت (6 ماه یا بیشتر) تولید می شود. در عین حال، ارزش غذایی و بیولوژیکی محصول به دلیل تخریب جزئی ویتامین ها، کاهش دسترسی به آمینو اسیدها و از دست دادن سایر مواد مغذی، ناگزیر کاهش می یابد. با این حال، شیر خشک یک محصول بسیار ارزشمند است که بسیاری از خواص شیر طبیعی را حفظ می کند. شیر خشک باید به یک محصول مایع تبدیل شود، بنابراین حلالیت آن باید حداقل 70٪ باشد. خشک کردن با اسپری حلالیت بالاتری می دهد - تا 98٪.
کرم رنگ -این یک محصول لبنی بدون خمیرمایه با محتوای چربی 10٪ یا بیشتر است که از شیر بدون افزودن اجزای غیر لبنی تهیه می شود.
به محصولات شیر تخمیر شدهشامل محصولات مختلف ساخته شده از شیر طبیعی عملیات حرارتی شده بدون افزودن اجزای غیر لبنی با استفاده از کشت های ویژه آغازگر و استفاده از فناوری های خاص -
اسیدوفیلوس - محصولی است که از تخمیر شیر با کشت های خالص لاکتیک اسیدوفیلوس باسیلوس لاکتوکوکس و یک استارتر تهیه شده با دانه های کفیر به نسبت مساوی تهیه می شود.
ayran یک محصول ملی از تخمیر مخلوط اسید لاکتیک و الکل است که از تخمیر شیر با کشت خالص استرپتوکوک اسید لاکتیک ترموفیل، باسیل بلغاری اسید لاکتیک و مخمر تولید می شود.
Varenets یک محصول ملی است که از تخمیر شیر استریل شده یا عملیات حرارتی شده در دمای (2±97) درجه سانتیگراد به مدت 40 تا 80 دقیقه با کشت خالص استرپتوکوک اسید لاکتیک ترموفیل تولید می شود.
کفیر یک محصول ملی از تخمیر مخلوط اسید لاکتیک و الکل است که از تخمیر شیر با استارتر تهیه شده با دانه های کفیر بدون افزودن کشت خالص باکتری های اسید لاکتیک و مخمر تولید می شود.
کومیس یک محصول ملی از تخمیر مخلوط اسید لاکتیک و الکل است که از تخمیر شیر مادیان با کشت خالص میله‌های اسید لاکتیک بلغاری و اسیدوفیل و مخمر تولید می‌شود.
شیر دلمه یک محصول ملی است که از تخمیر شیر با کشت خالص لاکتوکوک و/یا استرپتوکوک اسید لاکتیک ترموفیلیک تهیه می شود.
شیر کشک شده Mechnikovskaya یک محصول ملی است که از تخمیر شیر با کشت خالص استرپتوکوک اسید لاکتیک ترموفیل و باسیل بلغاری تهیه می شود.
ریاژنکا یک محصول ملی است که از مخلوط شیر پخته شده و خامه با تخمیر با کشت خالص استرپتوکوک اسید لاکتیک ترموفیلیک تهیه می شود.
خامه ترش محصولی است که از تخمیر خامه با کشت خالص لاکتوکوکی یا مخلوطی از کشت خالص لاکتوکوک و استرپتوکوک اسید لاکتیک ترموفیل به نسبت (0.8... 1.2): 1;
ماست محصولی با محتوای بالایی از مواد جامد شیر بدون چربی است که از طریق تخمیر با مخلوط پروتوهمزیستی از کشت های خالص استرپتوکوک اسید لاکتیک ترموفیل و باسیل بلغاری تولید می شود. ماست ها ممکن است حاوی مواد افزودنی غذایی، میوه ها، سبزیجات و محصولات فرآوری شده آنها باشند.
اکثر محصولات شیر تخمیر شده متعلق به به اصطلاح لبنیات پروبیوتیک،ساخته شده با افزودن کشت های زنده میکروارگانیسم های پروبیوتیک و
پری بیوتیک ها محتوای میکروارگانیسم های پروبیوتیک در محصول شیر تخمیر شده نهایی در پایان عمر مفید باید حداقل 107 CFU در هر 1 گرم محصول و مخمر (در صورت استفاده) حداقل 10 4 (برای کومیس - 10 3) CFU در هر گرم باشد. 1 گرم محصول.
رژیم غذایی یک فرد بالغ سالم با مصرف انرژی 2800 کیلوکالری شیر و لبنیات مایع (در هر مجموعه ای) باید حداقل 500 گرم باشد.
محصولات لبنی با چربی پروتئین، که شامل پنیر و پنیر است، حاوی 14...30 درصد پروتئین، تا 32 درصد چربی و 120...1000 میلی گرم درصد کلسیم است. پنیرها همچنین حاوی سدیم بالایی هستند - تا 1000 میلی گرم.
لازم به یادآوری است که جذب کلسیم از محصولات لبنی چرب به نسبت مستقیم با میزان چربی آنها کاهش می یابد که به دلیل صابونی شدن این ماده معدنی و در نتیجه محدود شدن فراهمی زیستی آن است.
پنیر کوتاژ.این یک فرآورده شیر تخمیر شده است که از تخمیر شیر با کشت خالص لاکتوکوکی یا مخلوطی از کشت خالص لاکتوکوکی و استرپتوکوک اسید لاکتیک ترموفیل به نسبت (1.5... 2.5): 1 از طریق استفاده از اسید، اسید مایه پنیر یا مایه پنیر تولید می شود. روش‌های انعقاد ترمواسید پروتئین‌ها و به دنبال آن حذف آب پنیر با خود فشار دادن یا فشار دادن. پنیر کوتاژ حاوی حداقل 106 CFU باکتری اسید لاکتیک در هر 1 گرم محصول است و کسر جرمی پروتئین باید حداقل 14٪ باشد (بدون افزودن اجزای غیر لبنی). توده های کشک و محصولات کشک نرم از پنیر خامه ای تهیه می شوند.
کشک -این خمیری است که بدون بسته بندی شکل خود را حفظ می کند و از پنیر کوتیج با افزودن کره یا خامه (با کسر جرمی کره یا خامه حداقل 5٪) تهیه می شود. افزودن میوه‌ها، میوه‌های شیرین، میوه‌های خشک، آجیل و گیاهان به توده کشک مجاز است که نه تنها خواص ارگانولپتیک را بهبود می‌بخشد (تنوع‌تر می‌کند)، بلکه ارزش غذایی محصول نهایی را نیز افزایش می‌دهد.
محصولات کشک نرمبر اساس پنیر دلمه و سایر اجزای لبنی و مواد خام گیاهی ساخته می شوند و می توانند از نظر محتوای چربی از 0 تا 15٪ متفاوت باشند. در عین حال، محتوای مونو و دی ساکاریدها در توده های کشک و محصولات کشک نرم ممکن است افزایش یابد، هم به دلیل افزودنی های میوه و توت و هم در نتیجه ورود مستقیم شکر به دستور غذا.
پنیرهابا توجه به روش تولید، آنها را به مایه پنیر و اسید لاکتیک تقسیم می کنند. پنیرهای مایه پنیرتهیه شده از طریق تصفیه شیر با مایه پنیر (کیموسین)، جدا شده از معده بره یا گوساله یا به دست آمده توسط مهندسی ژنتیک. که در در نتیجه عمل کیموزین، یک لخته جامد تشکیل می شود.
که بسته به نوع پنیر از چند روز (برینزا، سولوگونی) تا چند ماه (پنیرهای سفت) می رسد. در فرآیند تخمیر پنیر، محل اصلی تجزیه هیدرولیتیک و اسید لاکتیک پروتئین ها و تبدیل لاکتوز به اسید لاکتیک است.
برای پنیرهای اسید لاکتیکفرآیند اصلی رسیدن آنها تخمیر شیر با کشت های باکتریایی خاص و به دنبال آن رسیدن و تراکم است.
بسته به شکل ظاهری، پنیرها به سخت (هلندی، سوئیسی، روسی و غیره)، نرم (Roquefort، Dorogobuzhsky)، آب نمک (brynza، suluguni) و فرآوری شده تقسیم می شوند. پنیرهای فرآوری شده شامل گروه بزرگی از محصولات بسته بندی شده (تکه کوچک) است که از پنیر با افزودن کره، پودر شیر و افزودنی های طعم دهنده و معطر مختلف تهیه می شود.
پنیرها و پنیرها ارزش غذایی بالایی دارند (از نظر محتوای مواد مغذی ضروری، ارزش بیولوژیکی، قابلیت هضم، جذب). در عین حال، محتوای بالای چربی حیوانی در محصولات این گروه محدودیتی برای استفاده گسترده از آنها در تغذیه است.
کره.این یک کنسانتره چربی شیر است که از خامه پاستوریزه با کوبیدن یا حرارت دادن به دست می آید. کره حاوی 72.5 تا 82.5 درصد چربی شیر (شامل سایر انواع چربی مجاز نیست)، 16...25 درصد آب و مقادیر کمی پروتئین و کربوهیدرات (کمتر از 1 درصد) است. کره حاوی ویتامین های A و D و در تابستان (غذای طبیعی) و B-کاروتن است. کره، مانند کل گروه لبنیات، منبع اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه فعال بیولوژیکی (به اصطلاح "فرار") است. محتوای بالای آنها به طور قابل توجهی عمر مفید روغن را محدود می کند (تا 15 روز در دمای یخچال خانگی). در دمای -6...-12 درجه سانتی گراد، کره را می توان تا یک سال نگهداری کرد.
کاهش شاخص های کیفی کره اغلب با فرآیندهای اکسیداسیون اجزای لیپیدی در طول ذخیره سازی محصول، به ویژه در حضور اکسیژن و در نور همراه است. در نتیجه، عیوب کره مانند فرسودگی و روغن کاری رخ می دهد. شاخص فساد اکسیداتیو کنترل شده در روغن، اسیدیته فاز چربی است که نباید از 2.5 درجه Kettstofer تجاوز کند.
مواد جامد شیر در مواد خشک محصول حداقل 25 درصد است. رایج ترین محصولات لبنی شامل بستنی و شیر تغلیظ شده است.
بستنیتهیه شده از شیر خام با افزودن شکر، محصولات تخم مرغ، شکلات، طعم دهنده ها و افزودنی های غذایی. این محصول به محصولات با ارزشی تعلق دارد که مزایای اصلی محصولات لبنی و کیفیت بالای مصرف کننده را ترکیب می کند. بستنی به شما امکان می دهد گروه لبنیات را متنوع کنید و انتخاب را برای طیف گسترده ای از مصرف کنندگان گسترش دهید. در عین حال، محتوای بالای مونو و دی ساکارید (40 گرم در 200 گرم بستنی) و چربی (در انواع خامه شکلاتی تا 20٪) محدودیتی برای استفاده از بستنی به عنوان جایگزینی معادل برای بخشی از گروه لبنیات از محصولات در روز
حتی تغییرات منفی بیشتری در ارزش غذایی در طول تولید رخ می دهد. شیر تغلیظ شده- مواد غذایی کنسرو شده تولید شده در دمای بالا (تا 120 درجه سانتیگراد) با افزودن شکر. شیر تغلیظ شده یک محصول پر کالری است - منبع پنهان چربی و قند. استفاده از آن در تغذیه به شکل مستقیم باید تا حد امکان محدود شود، به خصوص در سطوح پایین مصرف انرژی.
در طی فرآوری شیر، مقادیر قابل توجهی از اجزای ثانویه بسیار با ارزش غذایی تشکیل می شود: شیر بدون چربی (در تولید خامه)، آب پنیر (در تولید پنیر)، دوغ (در تولید کره). همه آنها حاوی پروتئین با کیفیت بالا هستند و می توانند در تولید محصولات لبنی و تولید اجزای غذایی جداگانه (عمدتا پروتئین) برای استفاده به عنوان تقویت کننده مواد غذایی استفاده شوند. در حال حاضر تعدادی کنسانتره پروتئین شیر از مواد خام بازیافتی شیر تولید می شود: کازئینات سدیم، کازیت، کنسانتره آب پنیر، آب پنیر خشک غیر معدنی که در ساخت محصولات با ارزش غذایی بالا در صنعت نانوایی، تولید سوسیس و کالباس و غیره استفاده می شود.
نقش شیر و فرآورده های لبنی در بروز بیماری های انسانی و تشکیل بار خارجی. شیر می تواند عاملی برای انتقال تعدادی از بیماری های حیوانی به انسان شود. اینها در درجه اول شامل عفونت های خطرناک و همچنین سل، بروسلوز و بیماری تب برفکی می شود.
حیوانات مبتلا به سیاه زخم، هاری، طاعون گاو، ادم بدخیم، کاربونکل آنفیزماتوز در معرض کشتار و دفن در محل به روشی که توسط قانون فدراسیون روسیه مقرر شده است. در دوره پس از واکسن پس از واکسیناسیون سیاه زخم، می توانید
شیر خوراکی را تنها در صورتی دریافت کنید که مزرعه دارای تجهیزات جوشاندن آن باشد.
شیر حیوانات مبتلا به اشکال بالینی سل برای اهداف تغذیه ای مناسب نیست و در معرض دفع یا تخریب غیر غذایی است. شیر بدست آمده از حیوانات مبتلا به بروسلوز یا آلوده به بروسلا (طبق آزمایش‌های آلرژی)، و همچنین آنهایی که به آزمایش توبرکولین واکنش مثبت نشان می‌دهند، می‌توانند پس از عملیات حرارتی اولیه، در دو مرحله در مزرعه و در غذا در غذا استفاده شوند. لبنیات حیوانات مبتلا به تب برفکی تحت کنترل خدمات مربوطه وزارت کشاورزی روسیه (نظارت بهداشتی و دامپزشکی) در معرض کشتار و قرنطینه قرار می گیرند و محصولات آنها به دلیل خطر بالای ناشی از بیماری در معرض استفاده بیشتر قرار نمی گیرند. گسترش بیماری تب برفکی در میان سایر حیوانات. با این حال، ویروس تب برفکی از نظر حرارتی پایدار نیست و در طی عملیات حرارتی استاندارد از بین می رود. شیر به دست آمده از حیوان مبتلا به ورم پستان به دلیل خطر بالای انتقال عفونت های استافیلو و استرپتوکوک برای اهداف تغذیه ای مجاز نیست.
گروه لبنیات اغلب به عنوان مسیری برای انتقال عفونت های حاد روده ای مانند اسهال خونی عمل می کند. شیگلا، عامل ایجاد کننده اسهال خونی، در صورتی که قوانین و مقررات بهداشتی در کارخانه های مواد غذایی رعایت نشود، از ناقل انسانی وارد شیر و محصولات فرآوری شده آن می شود. "شیوع شیر" اسهال خونی گسترده و شدید است.
شیر و به ویژه محصولات لبنی فاسد شدنی می توانند باعث مسمومیت غذایی با علت میکروبی شوند. در صورت رعایت نکردن قوانین و استانداردهای بهداشتی در مراکز غذایی (وجود ناقلان باکتری ناشناخته، نقض شرایط و ضوابط نگهداری محصولات لبنی و غیره)، سمیت استافیلوکوک و عفونت های سمی ناشی از مواد غذایی ناشی از سالمونلا، لیستریا و همچنین میکروارگانیسم های فرصت طلب را می توان ثبت کرد.
از نقطه نظر ایمنی میکروبیولوژیکی، شاخص های زیر در شیر و محصولات لبنی استاندارد شده اند: تعداد کل میکروبی (CMAFanM) CFU در هر 1 گرم، کلیفرم ها (کلی فرم ها)، میکروارگانیسم های بیماری زا (سالمونلا، لیستریا)، استافیلوکوک ها، مخمر (به استثنای نوشیدنی های حاوی استارتر مخمر) و قالب.
از نقطه نظر ایمنی شیمیایی، موارد زیر در شیر و محصولات فرآوری شده آن کنترل می شوند: عناصر سمی (سرب، آرسنیک، کادمیوم، جیوه و مس و آهن در کره عرضه شده برای ذخیره سازی)، مایکوتوکسین ها (آفلاتوکسین Mb در کره - آفلاتوکسین B) رادیونوکلئیدها (سزیم-137، استرانسیم-90)، آنتی بیوتیک ها (کلرامفنیکل، گروه تتراسایکلین، استرپتومایسین، پنی سیلین)، مواد بازدارنده (فقط)
ko در شیر و محصولات لبنی مایع)، آفت کش ها (هگزا-
کلروسیکلوهگزان، DDT و متابولیت های آن و همچنین آفت کش ها،
که در تولید مواد اولیه استفاده می شد).
گروه های مجاز داروهای زئوتکنیکی (دامپزشکی)،
اگر در پرورش حیوانات استفاده می شد: تحریک کننده
هورمون های رشد (سوماتوتروپین ها)، گلوکوکورتیکوئیدها (دگزامتازون)،
عوامل ضد میکروبی، ضد کرم، ضد تک یاخته ها
داروهای نیک (ایمیدوکارب)، داروهای تریپانوسیدال (ایزومتامیدید-
یکی از دلایل اصلی روی آوردن به گیاهخواری در بین افراد در هر سنی، تمایل به احساس قدرت و انرژی باورنکردنی است. اما در عمل، همه این را درک نمی کنند. متخصصان تغذیه می گویند که مقصر ممکن است نه تنها ناتوانی در تنظیم صحیح رژیم غذایی، بلکه نادیده گرفتن قوانین سازگاری محصول نیز باشد. و اجازه دهید نویسندگان مختلف آنها را به روش های مختلف توصیف کنند و گفتار خود را با القاب وحشتناکی مانند "سمی، سمی" در رابطه با ترکیبات ناسازگار توصیف کنند، اما واقعیت همچنان باقی است: اصول اساسی وجود دارد که هر گیاهخواری می تواند و باید به آن پایبند باشد.
همه ما می دانیم که محصولات با توجه به ترکیباتشان به چند گروه تقسیم می شوند. درست است، در عمل افراد کمی از این دانش استفاده می کنند، اما بیهوده. واقعیت این است که برای عملکرد صحیح دستگاه گوارش، مصرف برخی غذاها با هم، برخی دیگر جدا و برخی دیگر به طور کلی با ترتیب خاصی بسیار مهم است. صرفاً زیرا در غیر این صورت آنها نمی توانند به طور کامل تقسیم شوند. در نتیجه، در واقعیت نمی توان از آن القاب بسیار وحشتناک در رابطه با مواد غذایی که وارد بدن شما می شود اجتناب کرد.
چرا این اتفاق می افتد؟ چند دلیل وجود دارد:
توصیف پیش پا افتاده مکانیسم هضم آنها به درک بهتر اصول سازگاری محصول کمک می کند. بنابراین:
در خاتمه، در کنار اصول سازگاری، می‌خواهم نیاز به حفظ میکرو فلور روده را یادآوری کنم، زیرا این باکتری‌های واقع در آن هستند که بسته به شانس شما مسئول تبدیل فیبر به مواد مغذی یا سموم هستند. اما پزشکان می گویند که نتیجه چنین تغییراتی همیشه با چشم غیرمسلح قابل توجه است: اگر مشکلی وجود نداشته باشد، افزایش تشکیل گاز یا بوی نامطبوع در مدفوع وجود ندارد.
به منظور ترکیب صحیح محصولات، آنها باید به درستی واجد شرایط باشند. شایان ذکر است که آنها ممکن است در منابع مختلف متفاوت باشند، اما اصلی ترین آنها در نظر گرفته می شود:
و اگر در مورد دومی همه چیز کم و بیش روشن باشد، گروه اول - دانه ها - نیاز به توضیح دارد. واقعیت این است که خود غلات از زمان های قدیم جایگاه ویژه ای را در رژیم غذایی ما اشغال کرده اند. بهترین تأیید این امر در خزانه خرد عامیانه ذخیره شده است. اما امروزه همیشه نمی توان به طور کامل به فرنی روی آورد و کاملا سالم ماند. صرفاً به این دلیل که نحوه پردازش غلات مهم است.
غذا زمانی سالم تلقی می شود که در طول فرآوری تمام ویتامین ها و مواد معدنی موجود در مواد اولیه اولیه را حفظ کند. ناگفته نماند که در این صورت می تواند به خوبی جذب شود و تاثیر مثبتی بر بدن داشته باشد. به هر حال، یکی از اصول تغذیه سالم بر این اساس است که می گوید طبیعت بهترین چیز را می داند.
بر این اساس، یک محصول غلات تنها زمانی مفید است که "یکپارچگی" آن حفظ شود. پوسته یا جوانه از دانه جدا می شود - مواد مفیدی را از دست داده است که در برخی موارد نقش تعیین کننده ای در روند جذب سایر مواد از آن دارد، به عنوان مثال نشاسته که در قسمت داخلی دانه ها وجود دارد. . و همه چیز خوب خواهد بود، اما با گذشت زمان، خوردن چنین غذایی می تواند منجر به ایجاد بیماری های مزمن مرتبط با متابولیسم شود. نمونه بارز آن دیابت شیرین است که هنگام تغییر به شکر تصفیه شده "از هیچ جا" ظاهر می شود.
بنابراین، باید به یاد داشته باشید که کدام فرنی از غلات کامل یا کمی فرآوری شده تشکیل شده است. اینها جو دوسر، گندم سیاه، جو مروارید، ارزن، گندم، جو هستند. با مصرف آنها می توانید بدن خود را با پروتئین ها، کربوهیدرات ها، ویتامین ها، ریز عناصر و فیبرهای غذایی غنی کنید. به هر حال، برنج "قهوه ای" صیقل نشده، که دارای پوسته پروتئینی با ویتامین های B است، نیز سزاوار توجه ویژه است، و همچنین محصولات پخته شده از غلات کامل بدون مخمر و شکر - انواع خاص نان و نان معروف.
خبر خوب برای گیاهخواران: با کمک غلات و نان می توانید کمبود کربوهیدرات و پروتئین را جبران کنید. نکته اصلی این است که آنها را با دانه ها، پنیر تازه یا حبوبات ترکیب کنید.
در زیر قوانین اساسی وجود دارد که بسیاری از متخصصان تغذیه بر آن تکیه می کنند. در ضمن، شما نباید کورکورانه از آنها پیروی کنید، زیرا همه افراد متفاوت هستند و ممکن است به دلایل سلامتی برای همه مناسب نباشند. در برخی موارد، به عنوان مثال، با مشکلات گوارشی، غذاهای سالم و بسیار سالم می تواند مضر باشد.
در حالت ایده آل:
تنها 2 مورد از آنها وجود دارد، اما آنها در یک بخش جداگانه برجسته شده اند، زیرا به دلیل ویژگی های ترکیب آنها، آنها به خوبی با هیچ محصول دیگری ترکیب نمی شوند. بنابراین بهتر است به شوخی متخصصان تغذیه آنها را جداگانه مصرف کنید یا اصلا مصرف نکنید. این در مورد:
سازگاری محصول یک علم کامل است که قوانین و اصول آن برای اولین بار توسط دکتر هی در دهه 30 قرن گذشته مورد بحث قرار گرفت. و حتی اگر در نگاه اول پیچیده و گیج کننده به نظر می رسند، در عمل به سرعت و به راحتی یاد می گیرند. و بهترین پاداش برای پیروی از آنها نه تنها احساس عالی بودن، بلکه بهبود سلامت خود است.
بنابراین، آنها را مطالعه کنید، آنها را به کار ببرید و سالم باشید!
به ما بپیوند!
شیر سالم، کم چرب و کم کالری؟ بله، چنین چیزی وجود دارد - مبتنی بر گیاه. ما در مورد انواع، خواص آن به شما خواهیم گفت، به شما کمک می کنیم تا درست را انتخاب کنید و دستور العمل هایی برای تهیه آن در خانه ارائه دهیم.
این نام نوشیدنی است که از مواد گیاهی تهیه می شود که از نظر ظاهری و طعمی شبیه شیری است که ما به آن عادت کرده ایم.
از آنجایی که طبق مقررات فقط یک محصول با منشاء حیوانی را می توان "شیر" نامید ، اگرچه در دستور العمل شیر بادام نوشته شده است ، در فروشگاه برچسب قیمت نوشیدنی بادام است. به هر حال، روز جهانی شیر گیاهی نیز وجود دارد - 22 اوت.
هنگامی که شیر معمولی به دلایلی مناسب نباشد، شیر گیاهی به کمک می آید. برای مثال افرادی که:
علاوه بر این، شیر گیاهی زندگی افرادی را که دوست دارند با مواد جدید و طعم های جدید آزمایش کنند، متنوع می کند. و به سرآشپزها در انتقال طعم محلی کمک می کند. شیر نارگیل از ویژگی های غذاهای تایلندی است، در حالی که شیر خشخاش یک عنصر رایج در غذاهای روسی است.
اینجا جایی برای خلاقیت هست! انواع مختلف غلات، دانه ها و مغزها. توجه داشته باشید - منابع ساده و در دسترس هستند:
از آجیل:بادام، سرو، نارگیل، بادام هندی، پسته، ماکادمیا، مغز برزیلی، گردو، گردو، اسپند، شاه بلوط و فندق.
از غلات و حبوبات:برنج (از سفید، قهوه ای و وحشی)، سویا، بلغور جو دوسر، گندم سیاه، نخود، جو، ارزن، کینوآ، بادام زمینی، تف، تاج خروس و غیره.
از دانه ها:خشخاش، کنجد، شاهدانه، دانه چیا، تخمه آفتابگردان و کدو تنبل.
هر نوع شیر گیاهی طعم خاص خود را دارد و ما را به محصول اصلی بازمی گرداند. برای متعادل کردن طعم، ادویه جات - دارچین، وانیل، کمی نمک دریا، شیرین کننده ها را اضافه کنید.
توصیه می کنیم شیرهای گیاهی را در حد معقول مصرف کنید و انواع آن را جایگزین کنید. به لطف چرخش، منو از نظر ویتامین ها، عناصر ماکرو و میکرو متفاوت خواهد بود. این آسان تر و لذت بخش تر از محاسبه فواید هر نوع شیر است.
شیر گیاهی برخلاف شیر حیوانی حاوی موارد زیر نیست:
لاکتوز (قند شیر)- برخی افراد فاقد آنزیم لازم برای تجزیه آن هستند که باعث عدم تحمل لبنیات می شود.
کازئین (بتا کازئین A1)- در شیر اکثر نژادهای گاو وجود دارد. این بتا کازئین A1 است که دانشمندان و پزشکان به طور فزاینده ای آن را علت واقعی عدم تحمل شیر می نامند. نشان داده شده است که بتا کازئین A1 در دستگاه گوارش تجزیه می شود تا پپتید بتا-کازومورفین-7 (BCM7) را آزاد کند که دارای خواص اپیوئیدی است و می تواند باعث التهاب در بدن شود.
کلسترول- برای افراد مبتلا به اختلالات متابولیک مصرف لبنیات توصیه نمی شود.
عواقب نامطلوب نوشیدن شیر گیاهی اغلب با واکنش های آلرژیک به بستری که از آن ساخته شده است - جو، آجیل، سویا، حبوبات و مواد افزودنی مورد استفاده توسط تولید کنندگان: طعم دهنده ها، امولسیون کننده ها، روغن نباتی همراه است.
شیر سویا حاوی پتاسیم و منیزیم، کلسیم، پروتئین و اسیدهای چرب است. این به کاهش سطح کلسترول، بهبود گردش خون و بهبود زخم ها کمک می کند.
یکی از ویژگی های بارز شیر سویا وجود ایزوفلاون در آن است - یک ماده طبیعی که متعلق به گروه فیتواستروژن ها است. ساختار فیتواستروژن ها مشابه استروژن های انسانی است، اما کمتر فعال است.
وجود ایزوفلاون از یک سو به زنان کمک می کند تا با سندرم پیش از قاعدگی کنار بیایند، از سوی دیگر شیر سویا را به محصولی نامطلوب برای زنان باردار و شیرده تبدیل می کند.
با این حال، هنگامی که به درستی تولید می شود، مقدار ایزوفلاون در شیر سویا به قدری کم است که باید روزانه ده ها لیتر برای هر گونه تغییر نوشیده شود.
شیر جو دوسر سرشار از ویتامین های گروه B، حاوی کلسیم، فسفر، آهن و آنتی اکسیدان است.
شیر جو دوسر به دلیل فیبر بالایی که دارد سیستم گوارشی را تقویت می کند و به شما احساس سیری می دهد. و بتا گلوکان موجود در آن به کاهش کلسترول و اسیدهای صفراوی در روده کمک می کند.
شیر جو دوسر متابولیسم را عادی می کند و کالری کمی دارد، بنابراین برای کسانی که می خواهند وزن کم کنند یا پوند اضافی اضافه نکنند ایده آل است.
شیر جو دوسر احتمالا حاوی گلوتن است. در صورت عدم وجود، علامت خاصی روی بسته وجود دارد. و شیر جو دوسر برای بیماران دیابتی مناسب نیست.
شیر برنج حاوی فیبر، ویتامین B3، B6، آهن، مس و منیزیم است. این شیر برای رفع بی خوابی، استرس، خستگی مزمن، برای بهبود وضعیت پوست و عملکرد دستگاه گوارش مفید خواهد بود.
برخی از تولید کنندگان علاوه بر این محصول نهایی را با ویتامین های A، D، B12 و کلسیم اشباع می کنند.
برنج حاوی گلوتن نیست، بنابراین شیر برنج برای افرادی که نسبت به این پروتئین حساسیت ندارند، مناسب است. محتوای کالری شیر برنج تقریباً 52 کیلو کالری در 100 گرم است.
اخیراً در مورد آرسنیک موجود در برنج نوشته اند. اطلاعات دقیقی در مورد انواع، مکان های رشد و غیره ارائه نشده است، اما دانشمندان استفاده از شیر برنج را برای تغذیه نوزادان و تغذیه کودکان توصیه نمی کنند. نوشیدن شیر برنج برای بزرگسالان بی خطر است.
شیر نارگیل کالری کمی دارد و به سرعت جذب بدن می شود. این به سادگی انباری از مواد مفید است.
حاوی 24 اسید آمینه، اسیدهای غیراشباع امگا 3، 6، 9، ویتامین های B، A، C، PP، K، E، مونو و دی ساکارید، مس، سدیم، سلنیوم، کلسیم، فسفر، آهن، منیزیم، روی، منگنز، اسانس، اسیدهای چرب (پالمتیک، لوریک، کاپریک، استئاریک).
به لطف چنین ترکیب غنی، نوشیدن شیر نارگیل تأثیر مفیدی بر سیستم قلبی عروقی و گوارشی دارد، سطح هموگلوبین، سطح گلوکز و کلسترول خون را تثبیت می کند، عملکرد مغز را بهبود می بخشد و عضله سازی را تسریع می کند.
شیر بادام حاوی کلسیم، فسفر، منگنز، روی، مس، پتاسیم، منیزیم است. ویتامین های A، E، C، B1-B9. به عنوان مثال، 200 میلی لیتر شیر بادام، نیاز روزانه به ویتامین E را تامین می کند. بنابراین، چنین شیری برای سیستم عصبی، ماهیچه ها و پوست مفید است.
علاوه بر این، شیر بادام حاوی مقدار زیادی اسیدهای چرب امگا 3، امگا 6، امگا 9 است که به عملکرد سیستم قلبی عروقی کمک می کند. محتوای کالری - تقریباً 51 کیلو کالری در هر 100 گرم.
بیایید به تولید با استفاده از شیر بادام و سویا به عنوان مثال نگاه کنیم:
برای سال‌ها، شیر گیاهی عجیب و غریب بود - تهیه آن در خانه آسان‌تر از خرید در فروشگاه‌ها بود. ابتدا مارک های وارداتی در فروش ظاهر شدند.
معروف ترین تا به امروز باقی مانده است آلپرواز بلژیک آنها شیر سویا در طعم های مختلف دارند، بادام، فندق، بادام هندی، نارگیل، جو دوسر و برنج. همچنین مجموعه ای از ماست ها، دسرها و خامه های گیاهی وجود دارد.
فروشگاه ها همچنین ارائه می دهند:
ایزولا بیو- شیر از برنج، جو دوسر، غلیظ، جو، ارزن، سورگوم، بادام و سویا.
اسکاتی- شیر برنج در ترکیبات مختلف (شکلات، با ویتامین های افزوده)، از جمله برنج قهوه ای، کینوآ و شیر جو دوسر.
فوکو و آروی-دی- شیر نارگیل و خامه.
تا همین اواخر فقط شیر سویا در داخل کشور خریداری می شد. معروف ترین شرکت سازنده " سویمیک"(نام قبلی "سویکو"). آنها دو نوع تولید می کنند - طبیعی بدون مواد افزودنی و وانیل.
اکنون سه برند داخلی دیگر شیر گیاهی - Bite، Ne Moloko و Flora در قفسه ها ظاهر شده اند.
گاز گرفتناز BioFoodLab - بادام، برنج با نارگیل، بلغور جو دوسر، سویا و سویا با وانیل. ویژگی خاص این خط این است که حاوی شکر نیست و طراحی روشنی دارد که ادامه دهنده سری میله ها است.
نه مولوکواز Sady Pridonya - سه نوع شیر جو دوسر: کلاسیک، سبک و شکلاتی. لطفا توجه داشته باشید که ترکیب حاوی روغن کلزا است. حاوی امگا 6 بیشتر از نیاز بدن است که می تواند باعث التهاب شود. در عین حال، یک ماده ارزان قیمت است و شاید همین امر دلیل قیمت پایین محصول باشد.
"فلور"- این شرکت برنج، سویا و شیر جو دوسر را بر اساس قراردادی در اسپانیا تولید می کند. حاوی شکر نیست، حاوی روغن آفتابگردان خوشبو شده تصفیه شده است.
سعی کنید شیر گیاهی درست کنید. ما سه دستور العمل ارائه می دهیم: بلغور جو دوسر، بادام، نارگیل.
توصیه مفید:با تغییر نسبت آب به قسمت خشک، یک قوام از "شیر" سبک به "خامه" غنی می گیریم.
عناصر:
آماده سازی:
1. جو را بشویید.
2. همه مواد را با هم مخلوط کرده و در مخلوط کن بریزید و به مدت 2-3 دقیقه با سرعت بالا آسیاب کنید.
3. به هر روشی مناسب فیلتر کنید.
عناصر:
آماده سازی:
1. همه مواد را در مخلوط کن بزنید.
2. پارچه پنیر یا توری ضخیم یا کیسه مخصوص شیر آجیل را صاف کنید.
3. تا زمان استفاده در یخچال نگهداری شود.
نسخه ساده شده: بادام و آب را بکوبید.
عناصر:
آماده سازی:
1. الیاف نارگیل را بردارید و آن را بشویید.
2. سوراخ های کوچک روی آن را پیدا کنید و آن را با گیره سوراخ کنید.
3. آب نارگیل را از سوراخ ها در ظرفی بریزید.
4. نارگیل را تکه تکه کنید و هر کدام از آنها را از پوسته و پوسته قهوه ای داخلی تمیز کنید.
5. گوشت نارگیل سفید پوست کنده شده را روی رنده ریز رنده کنید یا در غذاساز خرد کنید.
6. آن را در یک کاسه با آب نارگیل قرار دهید، آن را با آب گرم پر کنید (به طوری که تمام پالپ را بپوشاند) و چند ساعت بگذارید تا آب از عطر و طعم نارگیل اشباع شود.
7. پارچه پنیر را صاف کنید (می توانید از کیسه مخصوص شیر آجیل استفاده کنید).
8. وقتی تمام مایعات تخلیه شد، پارچه را بچرخانید و آن را کاملا فشار دهید تا از آخرین قطره شیر نارگیل استفاده کنید.
نسخه ساده شده: تراشه ها را با آب در مخلوط کن بزنید. فیلتر می کنیم. اکنون دو غذای عالی داریم: شیر نارگیل و تکه های نارگیل کم چرب!
