ما برای حفظ فعالیت حیاتی و عملکرد بدن به غذا نیاز داریم. اما همه نمی دانند که غذایی که در قفسه های فروشگاه های مواد غذایی ارائه می شود می تواند نه تنها سالم، بلکه سمی نیز باشد. در واقع، غذا می تواند انسان را مسموم کند. مثلا در مورد امولسیفایرهای غذایی چه می دانید؟ احتمالا هیچی.
امولسیفایرهای غذایی می توانند طبیعی یا مصنوعی باشند. وقتی صحبت از امولسیفایرهای طبیعی می شود، هیچ ترسی از تبدیل شدن آنها به سم برای انسان وجود ندارد.
امولسیفایرهای طبیعی برای انسان کاملا بی ضرر هستند.
متأسفانه امولسیفایرهای طبیعی به ندرت در صنایع غذایی استفاده می شوند.
امولسیفایرهای مصنوعی برای استفاده در صنایع غذایی مجاز هستند. برخی از آنها بی ضرر هستند، برخی دیگر برای مصرف توصیه نمی شوند و برخی حتی ممنوع هستند.
امولسیفایرها برای مخلوط کردن اجزایی که به دلیل خصوصیات شیمیایی آنها تحت هیچ شرایطی با هم مخلوط نمی شوند مورد نیاز است. امولسیفایرهای غذایی زمانی استفاده می شوند که شما نیاز دارید یک مخلوط از آب و چربی درست کنید (اگرچه این محصولات با هم مخلوط نمی شوند).
چه محصولاتی از امولسیفایر استفاده می کنند؟امولسیفایرها به مقدار زیاد در اسپرد، سس مایونز، کره، سس گوجه فرنگی، سس، شیرینی، خامه، کیک، خامه، پودر شیر و غذاهای فوری یافت می شوند. وظیفه اصلی امولسیفایرها تسهیل رقیق شدن یک محصول خاص در آب است. به عنوان مثال، پوره سیب زمینی را می گیرید، آن را با آب پر می کنید و بعد از چند دقیقه می توانید آن را به عنوان یک غذای مستقل میل کنید. بعد، کیسه قهوه فوری را با آب داغ پر می کنید و نوشیدنی آماده است.
امولسیفایرها، چه مصنوعی و چه طبیعی، در صنایع غذایی، به ویژه در پخت، استفاده می شوند تا اطمینان حاصل شود که بازده محصول بسیار بیشتر است و محصول نهایی برای مدت طولانی خراب نمی شود.
امولسیفایرها چگونه روی برچسب ها مشخص می شوند؟چگونه آنها را بشناسیم؟ از این گذشته، به ندرت پیش می آید که یک سازنده بنویسد که حاوی امولسیفایر است.
بنابراین، سازنده امولسیفایرهای غذایی طبیعی را پنهان نمی کند، بلکه آنها را بر روی بسته بندی به شکل زیر تجویز می کند: تخم مرغ مایع (زرده - ملانژ)، لسیتین یا هیدروکلوئید (ماده ای که به مقدار زیاد در محصولاتی مانند ذرت، گندم، عدس یافت می شود. نخود، روغن های گیاهی).
همچنین امولسیفایرها موادی مانند پکتین، ژلاتین، کیتوزان، کلسترول، لانولین، آگار، ساپونین ها هستند. همه اینها امولسیفایرهای طبیعی هستند.
اکثر امولسیفایرهای مصنوعی برای سلامت انسان مضر هستند. آنها خطرناک هستند و بنابراین در بسیاری از کشورهای اروپایی مصرف و البته تولید و فروش آنها ممنوع است.
آیا می دانستید که امولسیفایر E330 یا اسید سیتریک می تواند باعث سرطان شود؟
امولسیفایرهای E338 و E342 پس از استفاده در غذا باعث ناراحتی دستگاه گوارش می شوند.
تولیدکنندگان می دانند که مصرف کننده نباید در مورد خطرات محصول صحبت کند، در غیر این صورت تقاضا برای آن کاهش می یابد و در نتیجه شرکت سودی نخواهد داشت. بنابراین، هرچه مصرف‌کنندگان محصولات مضر بیشتری بخرند، شرکت‌های تولیدی بی‌وجدان درآمد بیشتری خواهند داشت. در جامعه مدرن، افراد کمی به سلامت انسان فکر می کنند. پول به میدان می آید.
محصولات خطرناک و بسیار مضر حاوی امولسیفایر عبارتند از:
کاملاً همه این محصولات حاوی جایگزین های شکر، شیرین کننده ها، غلیظ کننده های مصنوعی، امولسیفایرهای مصنوعی، رنگ های خوراکی، افزودنی های غذایی هستند که از آنجایی که ممنوع هستند، حتی در لیست مواد تشکیل دهنده ذکر نشده اند.
آنها می توانند آسیب های جبران ناپذیری به بدن وارد کنند. تحریک می کنند:
خرید سوسیس، کالباس، سوسیس ممنوع است، زیرا حاوی تعداد زیادی امولسیفایر، قوام دهنده، تثبیت کننده، رنگ و سویای ترانس اصلاح شده است.
باید درک کنید که تهیه سوسیس ارزان از گوشت گران قیمت غیرممکن است. کیفیت بسیار پایین در سوسیس و کالباس استفاده می شود. اگر محصولی با کیفیت پایین حاوی امولسیفایرهای خطرناک مصرف کرده اید، در عرض چند ساعت علائم زیر ظاهر می شود:
ژامبون فقط 5 درصد گوشت دارد.
خوردن مداوم سوسیس و کالباس با افزودنی های مضر غذایی می تواند باعث سرطان شود. مراقب سلامتی خود باشید!
می توانید محصولاتی را با افزودنی های غذایی خریداری کنید:کورکومین، ریبوفلاوین، کاروتن، ویتامین C یا اسید اسکوربیک، ویتامین E یا توکوفرول، پکتین، لیزین، لوسین، یدات کلسیم، E100، E101، E106، E300، E306، E440، E642، E917، E9116، E916 لاکتیکوم اسید، جوش شیرین. هرگز محصولات غذایی که حاوی: E121, E216, E217, E128, E123, E142, E240.
یک خریدار معمولی در هنگام انتخاب یک محصول در سوپرمارکت چقدر به برچسب و مواد تشکیل دهنده نگاه می کند؟ و اگر نگاه کند، تعجب می کند که چرا این همه نام نامفهوم در آنجا ذکر شده است؟
در هر صورت معمولاً نمی داند که افزودنی های غذایی یا ترکیبات شیمیایی مشخص شده با بدنش چه می کند. و من باید. این مقاله در مورد امولسیفایرها صحبت خواهد کرد - موادی که در صنایع غذایی مدرن و لوازم آرایشی ضروری هستند.
این ماده طبیعی یا مصنوعی، ایجاد امولسیون از دو مایع را که از نظر فیزیکی قادر به مخلوط شدن نیستند، تضمین می کند، آن را تثبیت می کند و از ادغام جلوگیری می کند. امولسیون یک سیستم پراکندگی مایع است که به شکل حجمی از مایع (اغلب آب) و به طور مساوی توزیع شده و قطرات میکروسکوپی مایع دیگر (معمولاً هیدروکربن مایع یا روغن) ارائه می شود.
امولسیون های معکوس نیز وجود دارد - "آب در روغن". امولسیفایرها از مولکول‌های کشیده تشکیل شده‌اند که هر کدام دو سر دارند: انتهایی «آب‌پسند» و انتهایی «روغن‌پسند». تحت تأثیر فیزیکی، به عنوان مثال، تکان دادن، مولکول امولسیفایر با یک سر به مولکول یک ماده و سر دیگر به مولکول دیگری می چسبد و در نتیجه آنها را به هم متصل می کند.
امولسیفایرهای با منشاء طبیعی معمولاً از قندها، گلیسیرین، لسیتین و لانولین به دست می آیند.
مواد مصنوعی از مواد شیمیایی جداگانه ساخته می شوند. برخی از آنها برای سلامتی انسان خطرناک هستند و استفاده از بسیاری از آنها به عنوان غذا ممنوع است.
امولسیفایرها یکی از رایج ترین انواع افزودنی های غذایی و مواد آرایشی هستند.
آنها می توانند به جذاب تر و مفیدتر شدن محصول کمک کنند.
مثال سس مایونز بدون امولسیفایر نشان می دهد که اگر قبل از استفاده از سس، روغن و آب لیمو از هم جدا شوند، چقدر سس ناخوشایند خواهد بود.
امولسیفایرها تاثیر زیادی بر ساختار و بافت بسیاری از غذاها دارند. آنها برای پردازش مواد غذایی و حفظ کیفیت، ساختار، سالم بودن و تازگی استفاده می شوند.
البته، در نظر گرفتن هر امولسیفایر منطقی نیست. در زیر، به عنوان مثال، محبوب ترین امولسیفایرها به همراه اثرات بالقوه آنها آورده شده است.
E322– لسیتین از روغن های گیاهی مانند سویا و آفتابگردان استخراج می شود. از اوایل قرن بیستم در طیف وسیعی از محصولات غذایی استفاده می شود، یعنی: مارگارین، شکلات، نان، کیک، سس و غیره. مصرف لسیتین ساخته شده از سویای اصلاح شده ژنتیکی ممکن است ضرر داشته باشد.
E471- یک افزودنی با منشاء طبیعی، به تعدادی دی گلیسرید و مونوگلیسرید اسیدهای چرب اشاره دارد. بر این اساس بدن انسان این امولسیفایر را همراه با سایر چربی ها پردازش می کند. این قدیمی ترین و رایج ترین امولسیفایر مواد غذایی است. از مخلوط کردن روغن های خوراکی با گلیسیرین به دست می آید و به طور گسترده در نانوایی ها و محصولات لبنی و همچنین در تولید مارگارین استفاده می شود. ضرر فقط با استفاده منظم و بیش از حد امکان پذیر است.
ترکیب مونوگلیسریدها با مواد دیگر امولسیفایرهایی با عملکرد خاصی به نام مشتقات مونوگلیسرید ایجاد می کند. به عنوان مثال، مونوگلیسریدهای اتوکسیله نتیجه واکنش یک مونوگلیسرید و اکسید اتیلن هستند. سایر مشتقات مونوگلیسرید شامل استوگلیسریدها و استرهای دی استیل تارتاریک مونوگلیسریدها هستند. آنها امولسیفایرهای معمولی برای کیک هستند زیرا خمیر مایه خمیر را افزایش می دهند.
E407- کاراگینان، پلی ساکارید به دست آمده از جلبک قرمز. خاصیت ضد ویروسی و ضد انعقادی دارد. برای افزایش حجم محصول به سوسیس و کالباس و همچنین به لبنیات، بستنی و شیرینی جات اضافه می شود. به دلیل خواصی که دارد در محصولات غذایی کودک و رژیمی مجاز است.
E415– صمغ زانتان (زانتان). ترکیبی با منشا طبیعی که از طریق تخمیر با استفاده از باکتری به دست می آید. ساختار محصول را به خوبی تشکیل می دهد، تثبیت می کند و ماندگاری را افزایش می دهد. به طور گسترده برای ساخت سس، محصولات لبنی، نوشیدنی، شیرینی و محصولات نانوایی استفاده می شود. و همچنین در محصولات آرایشی برای مرطوب کردن پوست.
E433- پلی سوربات 80، یک سورفکتانت، حاوی اسیدهای چرب به دست آمده از روغن زیتون است. در ساخت بسیاری از لوازم آرایشی استفاده می شود، زیرا اثر مرطوب کنندگی و نرم کنندگی پوست انسان دارد. اغلب به عنوان یک عنصر در محصولات مراقبت از مو یافت می شود. هنگامی که به صورت خارجی استفاده می شود، فقط یک اثر مثبت دارد.
E466- کربیومتیل سلولز (CMC)، ماده ای که کمتر از نام آن پیچیده نیست. به عنوان تثبیت کننده در تولید لوازم آرایشی و بهداشتی، شامپو و ... استفاده می شود. عدم رعایت تکنولوژی ساخت محصول و افزایش دوز مصرفی منجر به اختلالات گوارشی می شود، به همین دلیل از CMC می توان به عنوان ملین استفاده کرد.
تحقیقات نشان می دهد که امولسیفایرها ممکن است در افزایش بروز چاقی، سندرم متابولیک و بیماری التهابی روده نقش داشته باشند و همچنین ممکن است خطر ابتلا به دیابت نوع 2 و بیماری قلبی عروقی را افزایش دهند.
این با این واقعیت توضیح داده می شود که امولسیفایرها شروع به تداخل با فعالیت باکتری هایی می کنند که در روده انسان یافت می شوند و همچنین لایه مخاطی روده را مختل می کنند. آنها میکرو فلورا و تعامل باکتری ها با خود اندام را تغییر می دهند. در شرایط عادی، باکتری ها نمی توانند روی غشاهای مخاطی رشد کنند. با این حال، اگر توسط باکتری هایی که از مخاط تغذیه می کنند آسیب ببیند یا مستعمره شود، برخی از گونه های مضر می توانند از روده به خون منتقل شوند.
سلول های ایمنی در خون سپس اجسام خارجی را شناسایی کرده و به آنها حمله می کنند و روند التهابی را آغاز می کنند. با گذشت زمان، این می تواند منجر به التهاب مزمن در روده ها و در سراسر بدن شود. التهاب خود تداوم یا پاسخ التهابی به التهاب موجود به چه معناست؟ این می تواند مضر باشد و منجر به آسیب بافتی شود که به صورت خستگی، درد و در برخی موارد نارسایی اندام ها تجربه می شود.
با این حال، میکرو فلور روده به سایر عوامل تحریک کننده و تحریک کننده فرآیندهای التهابی نیز حساس است، به عنوان مثال، عوامل محیطی یا ژنتیکی. بنابراین، اگر مستعد التهاب و همچنین بیماری های گوارشی باشد، فرد باید از مصرف محصولات حاوی امولسیفایر خودداری کند.
باید درک کرد که آزمایش ها بر روی موش ها انجام شد و به طور کلی، آسیب امولسیفایرها هنگام مصرف در غذا یا استفاده از مواد آرایشی مستقیم نیست، بلکه غیرمستقیم است. همچنین نه با کیفیت خود ماده، بلکه با کمیت آن تعیین می شود. با این حال، توصیه می شود از مصرف این مواد افزودنی پرهیز کنید، ترکیبات و مواد روی بسته های غذایی را زیر نظر داشته باشید و غذای خود را فقط با استفاده از محصولات سالم و تازه و بدون مراجعه به جدول تناوبی تهیه کنید.
امولسیفایرها موادی هستند که در طول پخت و پز برای کمک به مخلوط کردن موادی که معمولاً با هم مخلوط نمی شوند اضافه می شوند. آنها اغلب برای ایجاد چربی و آب استفاده می شوند. بسیاری از محصولات حاوی این اجزا هستند و حفظ حالت جذاب چنین مخلوطی بسیار دشوار است. برای این منظور از افزودنی های مختلفی استفاده می شود. صنعت مدرن از مواد طبیعی و مصنوعی استفاده می کند.
امولسیفایرها افزودنی های غذایی هستند که خمیر را انعطاف پذیر، مارگارین را نرم و به راحتی پخش می کنند، آدامس را جویدنی می کند و بستنی را هوادار می کند. استفاده از آنها در صنعت نانوایی باعث افزایش حجم می شود
خمیر، نان را متخلخل تر می کند و روند سفت شدن را کند می کند. آنها همچنین به غذاهای خشک، به عنوان مثال، غلات فوری و سوپ اضافه می شوند. این به حل شدن بهتر آنها در آب کمک می کند.
امولسیفایرهای غذایی به مقدار زیاد در ماست، غلات، موسلی و شکلات‌ها یافت می‌شوند. آنها همچنین در آب میوه ها، میلک شیک ها، سس مایونز و شیرینی ها یافت می شوند. اکنون امولسیفایرها به همه مافین ها و بیسکویت ها اضافه می شود تا آنها را برای مدت طولانی تری تازه نگه دارد، به شکلات، خامه و مواد شیرینی پزی. آنها همچنین در سوسیس یافت می شوند، زیرا رنگ را به خوبی حفظ می کنند و از فساد آن جلوگیری می کنند.
امولسیفایرها نیز موادی هستند که لزوماً در تمام محصولات آرایشی وجود دارند. این کار برای اینکه کرم یا ژل به اجزای تشکیل دهنده خود جدا نشود و بهتر جذب پوست شود ضروری است. اغلب از لسیتین و بی ضررترین افزودنی های مصنوعی به عنوان امولسیفایر در لوازم آرایشی استفاده می شود. پکتین، کیتوزان، ژلاتین و آگار به کرم ها و مواد شوینده اضافه می شوند. امولسیفایرهای طبیعی نیز شامل
ساپونین ها از
امولسیفایرها موادی هستند که می توانند واکنش های آلرژیک ایجاد کنند و اکنون به طور فزاینده ای به لوازم آرایشی اضافه می شوند. اینها مونو و دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب، استرهای گلیسرول، فسفاتیدها و غیره هستند.
امولسیفایرهای طبیعی مواد غذایی وجود دارند که قبلاً استفاده شده اند، مانند زرده تخم مرغ. امروزه به عنوان یک مکمل طبیعی بی ضرر در نظر گرفته می شود که در بدن انسان یافت می شود و برای عملکرد طبیعی اندام ها مورد نیاز است. لسیتین همچنین به عنوان یک آنتی اکسیدان استفاده می شود.
اما اخیراً از مواد مصنوعی یا اصلاح شده ژنتیکی بیشتر استفاده می شود. آنها می توانند منجر به مشکلاتی شوند
معده، سردرد، ضعف و واکنش های آلرژیک. در صورت مصرف بیش از حد، علائم مسمومیت ممکن است رخ دهد: استفراغ.
امولسیفایرهای مضر در اکثر غذاهایی که کودکان دوست دارند یافت می شود: چیپس، نوشابه، ماست و آب نبات. لازم است کودک را از مصرف مقادیر زیاد این مواد محافظت کرد، زیرا قبلاً ثابت شده است که این مواد باعث ایجاد بثورات و تحریک روی پوست می شوند و می توانند باعث سرطان شوند. E330 خطرناک ترین امولسیفایر در نظر گرفته می شود. این در کوکاکولا و مارگارین عرضه شده از هلند و آلمان یافت می شود. مواد 338 تا 341 نیز مضر هستند در بسیاری از کشورها استفاده از آنها ممنوع است.
این گروه از افزودنی‌های غذایی (کلاس عملکردی 9) شامل موادی است که وقتی به یک محصول غذایی اضافه می‌شوند، امکان تشکیل و نگهداری پراکندگی همگن دو یا چند ماده غیرقابل اختلاط را فراهم می‌کنند.
به بیان دقیق، اصطلاح "امولسیفایر" یا "عامل امولسیون کننده" به یک ماده شیمیایی اطلاق می شود که قادر به تشکیل و تثبیت امولسیون است (هنگامی که در یک مایع حل شود یا پراکنده شود) که به دلیل توانایی آن در تمرکز در سطح مشترک و کاهش سطح سطحی حاصل می شود. تنش این توانایی با خواص سورفکتانت مرتبط است، بنابراین در رابطه با این گروه از افزودنی های غذایی، اصطلاحات امولسیفایر، ماده امولسیون کننده و سورفکتانت (سورفکتانت) را می توان مترادف یکدیگر دانست.
اگرچه تعریف اصلی امولسیفایرها تشکیل و نگهداری مخلوطی همگن از فازهای غیرقابل اختلاط مانند روغن و آب است، اما در برخی از سیستم‌های غذایی استفاده از این افزودنی‌ها ممکن است نه چندان با امولسیون‌سازی، بلکه با تعامل آنها با مواد غذایی دیگر مرتبط باشد. مواد تشکیل دهنده، به عنوان مثال با پروتئین یا نشاسته.
مواد طبیعی به عنوان اولین امولسیفایرهای غذایی استفاده شد، به ویژه صمغ ها، ساپونین ها، لسیتین و غیره. و اگرچه برخی از آنها محبوبیت خود را حفظ کرده اند، اما بیشترین استفاده در صنایع غذایی امولسیفایرهای مصنوعی یا محصولات اصلاح شیمیایی مواد طبیعی است. تولید صنعتی که در دهه بیستم قرن بیستم شروع به توسعه کرد.
با توجه به ماهیت شیمیایی، مولکول‌های امولسیفایرهای کلاسیک که سورفکتانت هستند، ساختار دودوست دارند، یعنی دارای گروه‌های آبگریز قطبی و آبگریز غیرقطبی از اتم‌ها هستند که از طریق یک حلقه اتصال (پایه) به هم متصل می‌شوند. یکدیگر و در مولکول‌های دو طرف مقابل قرار دارند. اولی (آب دوست) حلالیت در آب را تضمین می کند، دومی (آب گریز) - در حلال های غیر قطبی (شکل 1).
الف - پیوندهای اصلی مولکول، ب - محتمل ترین ساختار فضایی
شکل 1 - ساختار دوفیلی مولکول های سورفکتانت
ساختار دو دوستی مولکول‌های امولسیفایر، تمایل آنها به تشکیل پیوندهایی در فاز توده‌ای حلال را تعیین می‌کند که به آنها می‌گویند. میسل ها
بسته به ویژگی های ساختاری مولکول امولسیفایر، که خود را در رابطه بین خواص آب دوست گروه قطبی و خواص چربی دوست بخش غیر قطبی مولکول سورفکتانت نشان می دهد، هم میسل های کلاسیک در آب و هم میسل های معکوس در غیر. -حلال های قطبی (روغن ها و چربی ها) می توانند تشکیل شوند که به صورت شماتیک در شکل 2 نشان داده شده است.
شکل 2 - طرح تشکیل میسل تمایل به تشکیل پیوندهای نوع میسلی، و همچنین سایر تظاهرات خواص فعال سطحی، به ساختار شیمیایی مولکول‌های سورفکتانت و در درجه اول به نسبت اندازه‌های بخش‌های قطبی و غیرقطبی مولکول بستگی دارد. که در تعادل آبدوست-لیپوفیل (HLB) بیان می شود: هر چه آب دوستی بیشتر باشد، مقدار HLB بیشتر است و توانایی مولکول های سورفکتانت برای تشکیل میسل های کلاسیک و تثبیت امولسیون های مستقیم آشکارتر است:
روش های مختلفی برای طبقه بندی امولسیفایرها بر اساس معیارهای طبقه بندی مختلف وجود دارد (جدول 1). 
جدول 1 - طبقه بندی امولسیفایرها
در امولسیفایرهای آنیونی (فعال آنیون)، گروه‌های آبدوست می‌توانند اشکال یونی گروه‌های کربوکسیل و سولفونیل باشند، در امولسیفایرهای کاتیونی - اشکال یونی ترکیبات آمونیوم با اتم نیتروژن سوم یا چهارم (بازها و نمک‌های آمونیوم سوم یا چهارم)، در غیر یونی - گروه های هیدروکسیل و کتو، گروه های اتر و غیره. در امولسیفایرهای زوئیتریونی، نقش گروه های آبدوست توسط گروه های یونی که دارای بار مثبت و منفی هستند، انجام می شود. به عنوان مثال، در مولکول لسیتین، گروه آبدوست شامل یک باقیمانده اسید فسفریک با بار منفی و گروه کاتیونی کولین پایه آمونیوم چهارتایی است.
انواع اصلی امولسیفایرهای غذایی سورفکتانت های غیریونی هستند. یک استثناء لسیتین زوئیتریونی است.
از نظر ماهیت شیمیایی، آنها به مشتقاتی از الکل های مونوهیدریک و پلی هیدریک، تک و دی ساکاریدها تعلق دارند که اجزای ساختاری آنها باقی مانده اسیدهای ساختارهای مختلف است.
سورفکتانت های مورد استفاده در صنایع غذایی مواد منفرد نیستند، بلکه مخلوط های چند جزئی هستند. نام شیمیایی دارو فقط با قسمت اصلی محصول مطابقت دارد.
بسته به ویژگی های ماهیت شیمیایی امولسیفایر، و همچنین ویژگی های سیستم غذایی که در آن معرفی شده است، برخی از نمایندگان این کلاس کاربردی از افزودنی های غذایی ممکن است عملکردهای تکنولوژیکی مرتبط داشته باشند، به عنوان مثال، عملکردهای تثبیت کننده ها (به جدول 1.1، کلاس عملکردی 21 مراجعه کنید) یا آنتی اکسیدان ها (به جدول 1.1، کلاس عملکردی 5 مراجعه کنید). به همین دلایل، افزودنی‌های غذایی از کلاس‌های کاربردی دیگر ممکن است خاصیت امولسیون‌کنندگی را در سیستم‌های غذایی از خود نشان دهند. افزودنی هایی که می توانند خواص امولسیون کنندگی را از خود نشان دهند عبارتند از: رنگ E181 (تانن های غذایی). ضخیم کننده های E405 (پروپیل انگلیکول آلژینات)، E413 (ترگاکانت)، E461-E466 (مشتقات سلولز با پیوند ساده اتری)، شیرین کننده های E420 (سوربیتول)، E965 (مالتیتول)، E967 (زیلیتول)، کف زدا E900 سیلوکسانیم.
لیست امولسیفایرهای تایید شده برای استفاده در تولید مواد غذایی در جدول 2 آورده شده است.
جدول 2 - امولسیفایرهای غذایی تایید شده برای استفاده در تولید مواد غذایی یک کلاس عملکردی جداگانه شامل نمک های امولسیون کننده - افزودنی های غذایی است که عملکرد اصلی فناوری آن نیز با تشکیل و تثبیت سیستم های پراکنده متشکل از دو یا چند فاز غیر قابل امتزاج با کاهش کشش سطحی مرتبط است. این کلاس کاربردی شامل نمک های ذوب و عوامل کمپلکس کننده است که استفاده از آنها، به عنوان مثال، در تولید پنیرهای فرآوری شده، امکان جلوگیری از جداسازی چربی را به دلیل تعامل مولکول های نمک امولسیون کننده با مولکول های پروتئین توده پنیر فراهم می کند.
از نظر ماهیت شیمیایی، افزودنی‌های غذایی این طبقه کاربردی، که برای استفاده در تولید مواد غذایی تأیید شده‌اند، عمدتاً نمک‌های اسیدهای فسفریک با فلزات قلیایی و قلیایی خاکی و همچنین نمک‌های این فلزات با اسیدهای آلی مجزا هستند (جدول 3).
جدول 3 - نمک های امولسیون کننده تایید شده برای استفاده در تولید مواد غذایی برخی از خصوصیات و خواص کلی امولسیفایرهای اصلی مواد غذایی در جدول ارائه شده است. 3.25.
خاصیت مشترکی که امولسیفایرها را متحد می کند و آنها را از مواد افزودنی غذایی طبقات دیگر متمایز می کند، فعالیت سطحی است که مشخصه مولکول های آلی یک ساختار دودوست با قسمت های آبدوست و آبگریز برجسته است. از روی میز 3.25. مشاهده می شود که مولکول های امولسیفایرهای اصلی برای استفاده در مواد غذایی دارای همان بخش آبگریز (لیپوفیل) هستند که توسط آسیل اسیدهای چرب بالاتر نشان داده می شود و در ماهیت (ساختار) قسمت آبدوست مولکول ها متفاوت است.
بسته به ویژگی‌های ترکیب و خواص سیستم غذایی که امولسیفایر عمداً در آن وارد می‌شود، فعالیت سطحی آن می‌تواند خود را در تغییرات مختلف، عمدتاً تکنولوژیکی، نشان دهد.
جدول 4 - برخی از ویژگی های امولسیفایرهای غذایی عملکردهای تکنولوژیکی اصلی امولسیفایرها در سیستم های غذایی:
بخش چربی دوست (آب گریز) مولکول های دودوست تمام افزودنی های فهرست شده در جدول 4 ماهیت شیمیایی یکسانی دارد و توسط آسیل های اسیدهای چرب بالاتر تشکیل می شود. تفاوت‌های ساختاری اصلی که تفاوت‌ها در خواص فعال سطحی را تعیین می‌کنند با ویژگی‌های ساختار شیمیایی بخش آبدوست (لیپوفوبیک) مولکول‌های نشان‌داده‌شده توسط سورفکتانت‌ها مرتبط است که در مقادیر تعادل آبدوست-لیپوفیل منعکس می‌شود. .
امولسیون است. امولسیون یک سیستم پراکنده است که از مولکول های ریز تشکیل شده است که در یک ماده پایه توزیع شده اند.
دو نوع امولسیون ساده وجود دارد: مستقیم - روغن در آب و معکوس - آب در روغن. امولسیون های چندگانه پیچیده ای نیز وجود دارد که ذرات سیستم پراکنده شامل بازهای کوچک تری نیز می شوند.
ترکیب پایه های روغن و آب را امولسیون می گویند. اما در عمل، دستیابی به امولسیون آب-روغن بدون استفاده از مواد خاص غیرممکن است - آب و روغن از یکدیگر جدا می شوند. بنابراین برای به دست آوردن امولسیون پایدار با قوام مورد نظر، از امولسیفایرها در صنایع آرایشی و بهداشتی استفاده می شود.
امولسیفایر به شرح زیر عمل می کند: در مرز فازهای مایع (در مورد ما آب و روغن) متمرکز می شود، یک لایه محافظ ایجاد می کند و کشش سطحی را کاهش می دهد. مولکول های امولسیفایر حاوی قطب های آبدوست (برای جذب آب) و چربی دوست (برای جذب چربی، روغن) هستند که به آنها اجازه می دهد همزمان مولکول های هر دو فاز را جذب کنند. حتی یک کرم یا شامپو را نمی توان بدون امولسیفایر ایجاد کرد. در غیر این صورت، استفاده از محصول نهایی غیرممکن خواهد بود.
اما استفاده از کرم های حاوی لانولین برای صورت توصیه نمی شود، زیرا چنین کرمی باعث بسته شدن منافذ پوست می شود.
یک امولسیفایر عالی برای افراد بدون وزن. روی صورت لایه ای ایجاد نمی کند و اجازه می دهد کرم کاملاً بدون هیچ اثری جذب شود.
یک امولسیفایر ماهیت غیر یونی که امولسیون هایی را با "کریستال های" مایع ایجاد می کند. یعنی مولکول های نفت با قرار گرفتن در محیط آبی، مولکول های روغن خود را دارند و غیره. نتیجه یک کرم غلیظ و غلیظ است.
این امولسیفایر از الکل و لسیتین سویا تشکیل شده است. ساختار آن شبیه سبوم است، به همین دلیل لوازم آرایشی با نیکولیپید کار بسیار خوبی برای درمان پوست خشک انجام می دهند.
یک امولسیفایر نسبتا رایج بر پایه گلیسیرین و اسید استئاریک. به طور فعال در صنایع آرایشی و بهداشتی برای تولید پمادها و کرم ها استفاده می شود و اثر ضد ویروسی دارد.
این یک امولسیفایر طبیعی است که بر اساس اجزای منشا گیاهی است. بر اساس آن، امولسیون های بسیار مغذی و غنی به دست می آید، بنابراین اغلب در کرم های چرب در نظر گرفته شده برای مراقبت از پوست و همچنین در کرم های شب دیده می شود.
این امولسیفایر از اسیدهای استئاریک و پالمیتیک به همراه شکر انگور تشکیل شده است. بر اساس آن، امولسیون های سبک و بدون وزن، مناسب برای پوست های خشک ایجاد می شود.
این ترکیبی از الکل است که از فرآوری روغن نخل و همچنین شکر از سبوس گندم به دست می آید. این امولسیفایر تاثیر مثبتی روی پوست دارد و کاملا طبیعی است.
این امولسیفایر از مخلوطی از الکل های چرب بالاتر و نمک های پتاسیم اسید فسفریک تشکیل شده است.
Polavax یک امولسیفایر بسیار رایج است که امولسیون هایی با چگالی های مختلف ایجاد می کند. ظاهر اصلی کرم را برای مدت طولانی حفظ می کند. به خوبی با امولسیفایرهای مختلف ترکیب می شود.
این یک امولسیفایر طبیعی بر اساس . حاوی اسیدهای چرب است و از نظر ساختار شبیه به سبوم است. Olivem 1000 برای هر پوستی مناسب است، استفاده از کرم های دارای آن بسیار خوشایند است، سبک و در عین حال مغذی هستند.
این یک امولسیفایر کاتیونی است که با خواص تهویه عالی مشخص می شود. کاملا برای شامپوها مناسب است. به عنوان یک امولسیفایر در کرم های صورت که خاصیت مات کنندگی دارند استفاده می شود.
با خواص مرطوب کنندگی عالی مشخص می شود. ساکارز استئارات در هر دو محیط آبی و روغنی محلول است. ساخته شده از روغن های گیاهی طبیعی و قند.
مناسب برای ایجاد کرم های در نظر گرفته شده برای پوست بسیار خشک صورت، و.
این امولسیفایر از جلبک ها به دست می آید و به طور فعال در صنایع غذایی و آرایشی استفاده می شود. تگولموس یک هم امولسیفایر مناسب در ترکیب با کره شی یا الکل ستیل است.
این امولسیفایر از اسیدهای چرب روغن پالم به دست می آید. ستیل الکل برای کاهش چربی کرم ضروری است. محصولات مبتنی بر آن به خوبی جذب می شوند بدون اینکه فیلمی روی صورت باقی بماند.
توجه!
استفاده از مطالب سایت " www.site"تنها با مجوز کتبی مدیریت سایت امکان پذیر است. در غیر این صورت، هرگونه چاپ مجدد مطالب سایت (حتی با پیوند ثابت شده به نسخه اصلی) نقض قانون فدرال فدراسیون روسیه "در مورد حق چاپ و حقوق مرتبط" است و مستلزم آن است. مراحل قانونی مطابق با قوانین مدنی و کیفری فدراسیون روسیه.
