در کودکی، وقتی مادرم یک بشقاب فرنی سمولینا معطر جلوی من گذاشت، همیشه از فواید آن صحبت می کرد. همین داستان با گندم سیاه، جو مروارید و هرکول تکرار شد. امروز شکی نداریم که فرنی سالم است. اما این مزیت دقیقا چیست و کدام فرنی سالم ترین است؟ ما 10 سالم ترین غلات را معرفی می کنیم.

گندم سیاه

برای شام، چنین فرنی به سادگی یک افسانه است: کم کالری و سریع هضم می شود. گندم سیاه - نام دیگری برای "برنج سیاه" - یکی از سالم ترین غلات محسوب می شود. این دارو برای چاقی، دیابت، بیماری های دستگاه گوارش، کبد، قلب و عروق خونی "تجویز می شود". غازها و اردک های پخته شده با گندم سیاه و پخته شده به عنوان غذای جانبی و پر کردن، غذاهای مورد علاقه برای میز تعطیلات در بسیاری از کشورهای جهان هستند.

بلغور جو دوسر

به آن فرنی زنانه می گویند - زیبایی و سلامت می بخشد (یکی از خواص جو دوسر کاهش خطر ابتلا به سرطان است). متابولیسم، عملکرد دستگاه گوارش، سیستم قلبی عروقی، تقویت سیستم ایمنی، کاهش سطح کلسترول در خون، تقویت استخوان ها و دندان ها را عادی می کند. به راحتی قابل هضم و مناسب برای تغذیه رژیمی. لورهای سالم ترین جو دوسر متعلق به غلات هرکول است.

ارزن

کسانی که تحت درمان با آنتی بیوتیک هستند باید روزی یک بار فرنی ارزن بخورند. ارزن اثر تقویتی کلی بر بدن دارد و به دفع آنتی بیوتیک ها و سموم از بدن کمک می کند. ارزن که از دانه‌های ارزن تولید می‌شود، از نظر خواص مفید فقط کمی کمتر از بلغور جو دوسر و گندم سیاه است. اما در صورت اسیدیته پایین، بیماری های دستگاه گردش خون و بارداری نباید از فرنی ارزن زیاده روی کرد. ارزن همچنین قدرت را ضعیف می کند.

آرد سمولینا

این غلات گندم درشت آسیاب شده است. اگرچه از نظر فیبر و ویتامین فقیر است، اما ارزش غذایی بالایی دارد، به سرعت آماده می شود و به راحتی هضم می شود. برای کودکان، بیماران پس از عمل و افرادی که از بیماری های گوارشی رنج می برند، فرنی، کاسرول، کوفته، کوفته و همچنین موس و پودینگ سمولینا نجات دهنده هستند! با این حال، این غلات حاوی مقدار زیادی گلوتن (گلوتن) است و می تواند باعث عدم تحمل یا آلرژی شود.

دانه های کوسکوس

"مشتق" دیگری از غلات گندم که در آفریقا اختراع شد. و امروزه در مراکش، الجزایر، لیبی و تونس، کوسکوس یک غذای سنتی است. این غذا با گوشت و سبزیجات، میوه های خشک و حتی آجیل سرو می شود. از بلغور ریز تهیه می شود که با آب پاشیده می شود و به صورت دانه در می آید و با سمولینا خشک پاشیده می شود و الک می شود و خشک می شود. گاهی اوقات کوسکوس را از جو یا برنج درست می کنند.

برنج

حداکثر سود در دانه های برنج قهوه ای، وحشی و بلند آسیای مرکزی متمرکز شده است. برنج با طول های مختلف برای تهیه غذاهای مختلف استفاده می شود: بلند - برای سالاد و غذاهای جانبی، متوسط ​​- برای ریزوتو، پائلا، سوپ، گرد - برای پودینگ، پای، سوشی، دسر. محبوب ترین آنها برنج صیقلی است. برنج حاوی گلوتن نیست، بنابراین افرادی که نسبت به گندم حساسیت ندارند می توانند آن را مصرف کنند.

جو مروارید

فرنی اصلی برای ورزشکاران و افرادی که درگیر کار بدنی هستند. فسفر مورد نیاز برای افزایش سرعت و قدرت انقباضات عضلانی در اینجا دو برابر بیشتر از سایر غلات است. مناسب برای مبتلایان به آلرژی و کاهش وزن. درسته پختن تقریبا یک ساعت طول میکشه ولی 5-6 بار پف میکنه. ضمناً بهتر است فرنی جو مروارید را گرم بخورید، وقتی خنک شد کمتر قابل هضم است.

جاچکا

فرنی مورد علاقه پیتر اول. همان جو است، اما له شده و با پوسته ای که حاوی حداکثر مواد مغذی است. در روسیه آنها فرنی فوق العاده - کولیوو را با افزودن دانه های خشخاش، عسل یا مربا می پختند. مزیت تخم مرغ این است که به عادی سازی هضم و متابولیسم کمک می کند، مواد زائد و سموم را دفع می کند. غلات نیز به سوپ ها اضافه می شوند که به عنوان غذاهای جانبی تهیه می شوند، با خوک یا مرغ پر می شوند و در فر پخته می شوند.

ذرت

این غلات بدن را از ترکیبات سمی فلوئور و کلر کاملا پاک می کند. توجه شده است که کسانی که به طور منظم ذرت می خورند احساس خوبی دارند و شادابی بالایی دارند. غلات زمان زیادی می برد تا بجوشد. فرنی کالری بسیار بالایی دارد، اما به راحتی قابل هضم است. آنچه بسیار مهم است این است که آلرژی ایجاد نمی کند، بنابراین برای غذای کودک و همچنین برای افراد دارای اضافه وزن توصیه می شود.

چاودار

اجداد ما بر این باور بودند که فرنی چاودار "قدرت صاف شدن را به فرد می دهد." تحقیقات مدرن ثابت کرده است که فرنی چاودار، ساخته شده از دانه های چاودار کامل آسیاب شده، در واقع حاوی بالاترین میزان ویتامین B است که برای سلامت ستون فقرات ضروری است. در چاودار نیز موادی یافت می‌شوند که می‌توانند از رشد تومورها جلوگیری کنند. این فرنی حاوی نشاسته کمی است، اما مقدار زیادی فیبر رژیمی دارد که بدن را تمیز می کند.

قبل از اینکه وارد فهرست گسترده خود با توضیحات و عکس شویم، اجازه دهید چند نکته کلی را روشن کنیم. غلات و حبوبات- یک فرآورده غذایی متشکل از غلات کامل یا خرد شده از محصولات مختلف. غلات عمدتاً از غلات ( ارزن، گندم سیاه، برنج، ذرت، غلات دیگر ( جو، جو، گندم، داگوسا، کمتر چاودار) و حبوبات ( نخود، عدس) محصولات زراعی. غلات همچنین شامل پولک ( بلغور جو دوسر، ذرتدانه های منبسط شده ( برنج، گندم)، ساگوی مصنوعی و دیگران.

غلات سرشار از فیبر، پروتئین، ویتامین های B1، B2، PP هستند و در عین حال حاوی چربی بسیار کمی هستند. هرچه مراحل پردازش دانه کمتر باشد، سالم تر است، زیرا پوسته آن حاوی بیشتر مواد معدنی و ویتامین ها است. دانه های آسیاب شده و صیقلی سالم تر هستند، اما زودتر می پزند.

انواع غلات

غلات وجود دارد کامل، خرد شده و فشرده (به شکل پولک). غلات تهیه شده از غلات کامل را مغز می گویند. چنین دانه‌هایی با دقت انتخاب می‌شوند؛ فقط غلات درشت و کامل می‌توانند هسته باشند. اگر یک بسته غلات، به نام هسته، حاوی "آرد" غلات، دانه های خرد شده، پوسته و ناخالصی باشد، این غلات از کیفیت پایینی برخوردار است. فرنی های ترد و مخلفات از هسته تهیه می شوند.

غلات خرد شده را کاه می گویند.به سادگی به دست می آید - غلات به طور کامل یا جزئی از پوسته ها آزاد شده و خرد می شوند. غلات له شده می توانند کوچکتر یا درشت تر باشند؛ آنها به سرعت پخته می شوند و بهتر از غلات کامل جذب می شوند. غلات له شده برای تهیه فرنی شیر مناسب ترین هستند.

در نتیجه عملیات بخار و پرس مخصوص، غلات به شکل پولک به دست می آیند.محبوب ترین غلات بلغور جو دوسر است، اما اخیراً ارزن، برنج، گندم سیاه و بسیاری از تکه های دیگر ظاهر شده اند. آنها سریع آماده می شوند و به راحتی هضم می شوند. مناسب برای تهیه فرنی شیر و دسر.

در هر صورت ارزش غذایی غلات بیشتر از دانه ای است که از آن تولید می شود، زیرا وزن معمولی غلات ساده ( بگذارید 100 گرم باشد) بخشی را به شکل "پوسته" ( به طور صحیح تر، پوسته میوه و دانه، و همچنین فیلم گل) و محصول نهایی به شکل غلات از این اجزای غیر قابل خوردن پاک می شود، بنابراین همان 100 گرم معمولی حاوی مواد مغذی بیشتری خواهد بود.

(به عنوان استفاده «نامناسب» از غلات مختلف، می‌توان به استفاده از بسیاری از آن‌ها برای تهیه جایگزین‌های قهوه اشاره کرد که البته نمی‌توانند جایگزین یک نوشیدنی واقعی با تمام خواص مفید آن شوند!)

شاید از مشاهدات شخصی بتوانم بگویم که رایج ترین آنها در روسیه غلات مختلف گندم است ( کوسکوس، سمولینا، آرنیوکا و بسیاری دیگر، اما، با وجود موقعیت غالب آنها، دامنه فروشگاه ها به این محدود نمی شود. حالا بیایید نگاهی دقیق‌تر بیندازیم که کدام غلات از آن غلات و سایر گیاهان در فروش یافت می‌شوند.

تقریبا همه چیز در مورد غلات

آمارانت(کیویچا) غلاتی است که اصالتاً از آمریکای جنوبی است که اخیراً به دلیل خواص مفید آن بسیار محبوب شده است. میزان پروتئین، آهن، منیزیم و فسفر آن نسبت به سایر غلات بیشتر است و تعادل اسیدهای آمینه بهتر است، زیرا تاج خروس حاوی لیزین و متیونین است که سایر غلات به ویژه بلغور ذرت فاقد آن هستند. علاوه بر این، تاج خروس حاوی ماده ضد التهابی اسکوالن است. تاج خروس حاوی گلوتن نیست، بنابراین مصرف آن به افرادی که رژیم غذایی بدون گلوتن دارند توصیه می شود. دانه های تاج خروس بسیار معطر هستند، طعم آنها شبیه به طعم کنجد با کمی فلفل است. دانه های تاج خروس پخته شده بسیار براق هستند و شبیه خاویار قهوه ای دانه ای هستند. دانه های تاج خروس بسیار ریز هستند، به هم می چسبند و به ته تابه می چسبند. بنابراین بهتر است تاج خروس را در تابه نچسب، حمام بخار یا مایکروفر بپزید. یا تاج خروس را با غلات دیگر مخلوط کنید: 55 گرم تاج خروس و 110 گرم کینوا برشته شده را در 500 میلی لیتر آب به مدت 15-20 دقیقه بپزید، فرنی بسیار وسوسه انگیز می شود.

گندم سیاهدر مورد غلات صدق نمی کند. گیاهی که از آن جمع آوری می شود با ساقه های مایل به قرمز و برگ های پهن و قلبی شکل از خویشاوندان نزدیک ریواس است. در قرن پانزدهم از منچوری وارد اروپا شد. به طور سنتی، گندم سیاه در سراسر اروپای مرکزی به شکل فرنی، پخته شده از دانه های کم و بیش ریز خرد شده مصرف می شود. 3 نوع گندم سیاه وجود دارد: مغز، پرودلنایا و اسمولنسک. Yadritsa - غلات کامل که غشای میوه از آن جدا شده است - برای فرنی های خرد شده و همچنین غلات و گوشت چرخ کرده مناسب است و برای سوپ عالی است. پرودل همان هسته است که علاوه بر این دانه ها را شکافته است؛ می تواند بزرگ باشد ( حدود نصف مغز گندم سیاه) و کوچک ( کمتر از نیمی از هسته). فرنی های چسبناک، کوفته و کاسرول از پرودل تهیه می شود.

بلغور اسمولنسک
با کندن کامل پوسته گندم سیاه و از بین بردن کامل گرد و غبار آرد به دست می آید. بلغور اسمولنسک کاملاً قابل هضم است و برای فرنی های مایع و چسبناک، کوفته و کاسرول خوب است. گندم سیاه سبز با تکنولوژی تولید آن از گندم سیاه قهوه ای متمایز می شود. گندم سیاه سبز تحت عملیات حرارتی قرار نمی گیرد ( بخار پز کردنبه لطف آن رنگ سبز روشن طبیعی دانه ها، طعم و عطر ملایم گندم سیاه و توانایی جوانه زنی حفظ می شود. گندم سیاه سبز در طول نگهداری، به ویژه در نور، می تواند رنگ بژ به خود بگیرد، که یک فرآیند طبیعی است، درست مانند عدس سبز که به مرور زمان قهوه ای می شود. گندم سیاه از نظر محتوای ویتامین ها، ریز عناصر و پروتئین های کامل لازم برای سلامت انسان رکورددار است. به هر حال، گندم سیاه حاوی مقدار زیادی منیزیم و همچنین حاوی تریپتوفان است. هر دو جزء تقریباً 65 تا 70 درصد نیاز روزانه یک فرد را تشکیل می دهند)، بنابراین این محصول برای عادی سازی خواب عالی است. علاوه بر این، عدم وجود گلوتن، گندم سیاه را به گزینه ای ایده آل برای افرادی که به این پروتئین آلرژی دارند تبدیل می کند.

داگوسا(korakkan، korakan، ارزن انگشتی، راگی) - یک محصول غلات که در اصل از شمال آفریقا از ارتفاعات اتیوپی است، با گذشت زمان در هند و نپال بسیار محبوب شد. دانه های گرد می توانند رنگ های مختلفی داشته باشند - از قرمز تیره تا روشن.

گزینه هایی برای استفاده از غلات داگوسا وجود دارد، اما مصرف اصلی آن همچنان به صورت آرد است. از آرد برای پخت نان استفاده می شود ( نان های تخت کلاسیک هندی روتی، نان های تخت بخارپز شده idliآرد و غلات نیز برای تهیه نوشیدنی کم الکل، نوعی آبجو محلی استفاده می شود.

داگوسا سرشار از اسید آمینه ضروری متیونین است و همچنین حاوی مقدار زیادی کلسیم است، بنابراین در برخی مناطق ( شمال غربی ویتنام، جنوب هند) غذاهای داگوسا به عنوان غذای سلامت بخش و حتی دارویی برای زنان در دوران بارداری و برای کودکان بالای 6 ماه توصیه می شود.

در کشور ما، خرید داگوسا مشکل ساز است؛ می توانید از فروشگاه های تخصصی هند (و در حال حاضر تعداد زیادی از آنها در شهرهای بزرگ وجود دارد) سؤال کنید یا آن را از طریق اینترنت سفارش دهید.

دولیچوس- لوبیاهای کرم رنگ غیر معمول با برآمدگی سفید، یک جنس جداگانه از حبوبات. این حبوبات باستانی در سراسر جهان بسیار رایج است، اما به ویژه در غذاهای هندی محبوب است. Dolichos نه تنها دارای عطر گیاهی غنی است، بلکه پروتئین متعادلی نیز دارد. هم از میوه های خشک رسیده و هم از غلاف های سبز تازه برای غذا استفاده می شود. Dolichos همه کاره است، می تواند یک غذای جانبی یا یک غذای اصلی باشد و به همان اندازه در سالاد و سوپ خوب است، به خصوص در ترکیب با زنجبیل و نارگیل. لوبیا دولیچوس عطر و بوی گیاهی غنی دارد و طعم کمی شبیه لوبیا سبز دارد. توصیه می شود حبوبات را قبل از پختن از قبل خیس کنید. آنها بیش از یک ساعت پخته می شوند؛ در طول فرآیند پخت، گوش ماهی مشخصه ناپدید می شود.

کوینو(کینوا، کینوا) نوعی کینوا برنج است که گیاهی است علفی یکساله و از تیره خروس‌ها. کینوا منشا نسبتاً باستانی دارد؛ علاوه بر این، کینوا از دیرباز یکی از مهم ترین محصولات غذایی در میان هندی ها به حساب می آمده است. در تمدن اینکاها، کینوا یکی از سه غذای مهم مانند سیب زمینی و ذرت بود. کینوا حاوی پروتئین بسیار بیشتری نسبت به سایر غلات است - تقریباً 16.2٪. ترکیب کینوا به ترکیب پروتئین های شیر نزدیک است، در حالی که اسیدهای آمینه به خوبی متعادل هستند. وجه تمایز اصلی کینوا این است که طعم غذایی که با آن طبخ می شود به خود می گیرد. این دقیقاً همان چیزی است که طیف وسیعی از کاربردهای آن را تعیین می کند - برای تهیه سالاد و انواع غذاهای اصلی، برای تهیه دسرها و غلات و غیره استفاده می شود. که کینوا دارای بافتی بسیار سبک، لطیف و طعم علفی ضعیف است. و اگر به طور ناگهانی تصمیم گرفتید کینوا بپزید، ابتدا آن را در روغن نباتی سرخ کنید - طعم آن تصفیه شده تر می شود.

ذرت- منشأ آمریکایی، در پایان قرن 15 وارد اروپا شد و به سرعت در سراسر مناطق جنوبی گسترش یافت. ذرت در رنگ های زرد، سفید، بنفش و سیاه وجود دارد. در فروش می توانید دانه های بزرگ را پیدا کنید - دانه های بزرگ برای سوپ، دانه های کوچک - برای فرنی، کاسرول و پر کردن. هومینی و پولنتا از ذرت پخته می شوند، تورتیلا و کلوچه پخته می شوند و آرد ذرت به سس ها و خامه ها اضافه می شود. پولتنا ( دانه ذرت خرد شده) به عنوان ظرف جانبی یا به عنوان یک ظرف مستقل با افزودنی های مختلف استفاده می شود ( سبزیجات، قارچ، گوشت، آنچوی و غیره.). و معلوم می شود که برخی از تولید کنندگان یک جایگزین قهوه از ذرت تهیه می کنند.

می توانید پودینگ شیرین یا فقط فرنی از پولنتا درست کنید، نان نان پخته کنید یا پنکیک های غیر معمول خوشمزه ( دستور گام به گام با عکس) . فرنی از
بلغور ذرت سفت بوده و طعم خاصی دارد. غلات حدود یک ساعت پخته می شود و حجم آن 3-4 برابر افزایش می یابد. فرنی ذرت با کدو تنبل بسیار خوشمزه است. این غلات سرشار از نشاسته و آهن، ویتامین های B، E، A، PP است، اما میزان کلسیم و فسفر موجود در آن زیاد نیست، ارزش غذایی و خواص آشپزی آن کمتر از سایر غلات است. پروتئین های موجود در بلغور ذرت ناقص و ضعیف هستند. این غلات باعث اضافه وزن نمی شود و برای افراد مسن و افرادی که سبک زندگی کم تحرک دارند توصیه می شود. ویژگی متمایز فرنی ذرت توانایی آن در مهار فرآیندهای تخمیر در روده ها و کاهش نفخ است. نفخ) و قولنج، و همچنین عدم وجود گلوتن، که به شما امکان می دهد فرنی را بدون خطر ابتلا به آنتروپاتی سلیاک بخورید.

دانه های کوسکوس(کوسکوس) - غلات درشت آسیاب شده با آرد گندم دوروم، گاهی اوقات از جو یا گندم مومی، کاملاً پاک شده از پوسته و میکروب. برای تهیه پایه یک غذای کلاسیک از غذاهای مغربی - کوسکوس، آنالوگ عربی پلو آسیای مرکزی استفاده می شود. گاهی اوقات به کوسکوس غلات تهیه شده از سایر غلات و همچنین غذاهای تهیه شده از آنها نیز گفته می شود. قطر دانه ها حدود 1 میلی متر است. به طور سنتی، کوسکوس توسط زنان تهیه می شد، اما از آنجایی که تهیه کوسکوس فرآیندی بسیار پر زحمت است، اکنون تولید کوسکوس به صورت مکانیزه شده است. کوسکوس طعم لطیفی دارد، کاملا می تواند جایگزین ماکارونی و برنج شود و به عنوان پیش غذا استفاده شود. هم سرد و هم گرم قابل سرو است. اغلب برای تهیه سالادهای مختلف استفاده می شود و یا می توان آن را آب پز کرد. و بافت غیر معمول کوسکوس کاملاً جایگزین خرده نان می شود تا پوسته ترد ایجاد کند.

کتانی. به عبارت دقیق تر، هیچ جا عبارت «بذر کتان» را پیدا نمی کنید؛ از دانه کتان برای پخت و پز استفاده می شود که به راحتی در فروشگاه های بهداشتی یا داروخانه ها یافت می شود، اما در فروشگاه های مواد غذایی اغلب بسته هایی با نام «بذر کتان» را مشاهده می کنید. ، یا "آرد بزرک". برای مدت طولانی در کشور ما، این محصول اصلی روسی فراموش شده بود، اما اکنون تقریباً در هر سوپرمارکتی گزینه های مختلفی برای تهیه فرنی کتان وجود دارد، اغلب اینها مخلوط با گندم یا کدو تنبل یا کنجد و غیره هستند. آماده سازی، از دانه ها فشرده شده از روغن استفاده می کنند و همچنین به آرد آسیاب می شوند. اما هیچ کس شما را از خرید غلات کامل در نزدیکترین داروخانه و تهیه فرنی "زنده" از آنها منع نمی کند.

دانه های کتان یک محصول فوق العاده سالم هستند! با توجه به اینکه احتمالاً از مخلوط آماده برای طبخ استفاده خواهید کرد، یک مزیت بزرگ برای کسانی که وزن آنها را دنبال می کنند این است که پس از فشار دادن روغن، چربی بسیار کمی باقی می ماند. اما مقدار زیادی پروتئین به راحتی قابل هضم وجود دارد که تقریباً دو برابر کربوهیدرات ها است! محتوای بالای فیبر عملکرد دستگاه گوارش را عادی می کند و روده ها را از سموم پاک می کند. دانه های کتان منبع عالی اسیدهای چرب ضروری هستند ( امگا 3 و 6) که برای انسان حیاتی هستند! فرنی بذر کتان حاوی مقدار زیادی ویتامین B، A و E است. همچنین عناصر میکرو و ماکرو مهمی وجود دارد. روی، کلسیم، فسفر، پتاسیم، سلنیوم). دانه کتان حاوی ترکیبات جالبی مانند "لینگان" است که به دلیل خواص ضد توموری خود شناخته شده است، به طور قابل توجهی سیستم ایمنی را تقویت می کند و آنتی اکسیدان است.

دستور العمل های زیادی برای تهیه فرنی بذر کتان وجود دارد، بنابراین با خیال راحت این محصول قدیمی و بسیار سالم را امتحان کنید.

ماش - لوبیا طلایی.ماش، ماش، لوبیا طلایی - حبوبات منشأ هندی، لوبیا سبز کوچک بیضی شکل. در غذاهای هندی، نخود ماش را بیشتر به نام دال یا دال می شناسند. در برخی از کشورهای شرقی به ماش اورید یا اوراد نیز می گویند. ماش اثر مفیدی بر سیستم قلبی عروقی بدن دارد. مصرف منظم این غلات قلب را تقویت می کند، رگ های خونی را انعطاف پذیرتر می کند، فشار خون را کاهش می دهد و رگ های خونی را از پلاک های کلسترول پاک می کند. فسفر که در غلات ماش به وفور یافت می شود برای بدن انسان بسیار ارزشمند است. حافظه را بهبود می بخشد، توانایی های ذهنی را تقویت می کند و به مقاومت در برابر استرس کمک می کند. فسفر همچنین به بینایی ما کمک می کند، به کلیه ها کمک می کند و بافت استخوانی را تقویت می کند. بسیاری از غذاهای متنوع و مهمتر از همه خوشمزه از دانه های ماش تهیه می شود. ماش برای تهیه سوپ، مخلفات، سس، پاستا و حتی دسر بسیار مناسب است. پخت و پز از این دانه بسیار ساده است، که به ویژه آشپزهای تازه کار را خوشحال می کند. به عنوان یک "پاداش"، در اینجا یک واقعیت وجود دارد: لوبیا یکی از غذاهایی است که به مبارزه با بی خوابی کمک می کند.

نخود(نخود، هوموس) - گیاهی از خانواده حبوبات. شکل لوبیا معمولا کوتاه و متورم با سطح خشن است. رنگ لوبیا از زرد روشن تا تیره متغیر است. نخود منبع عالی پروتئین و کربوهیدرات ها و همچنین انباری از عناصر میکرو و درشت است. بیشتر از انواع سبک نخود در پخت و پز استفاده می شود. (و قهوه برشته شده به عنوان جایگزین قهوه استفاده می شود). به وعده های اول (به عنوان مثال، سوپ نخود رژیمی و گل کلم) اضافه می شود و برگ های لوبیا سبز به صورت تازه خورده می شود و به سالاد سبزیجات اضافه می شود. نخود نیز به عنوان غذای جانبی یا غذای دوم سرو می شود. غذاهای ملی ایتالیایی و هندی مانند فلافل و هوموس و همچنین دسرهای شیرین فیلیپینی از نخود تهیه می شود. در غذاهای گیاهی، نخود جوانه زده منبع ارزشمندی از پروتئین گیاهی و همچنین مواد معدنی است، زیرا تمام خواص غذایی و مفید خود را حفظ می کند.

ویژگی نخود این است که برای پخت کامل آنها به عملیات حرارتی طولانی تری 60-120 دقیقه نیاز دارند، اما در عین حال اگر از این محدودیت زمانی فراتر رود، به راحتی می جوشانند. قبل از پخت، باید 12-24 ساعت خیس شود، در این صورت می توان زمان پخت را حدود 20 تا 30 دقیقه کاهش داد. شاید همین امر دلیل محبوبیت کمتر آن در آشپزی نسبت به عدس یا نخود باشد. اما اگر باز هم تصمیم به پختن غذا با نخود دارید، قطعاً خوشمزه و غیرعادی خواهد بود، به عنوان مثال گوشت گاو با نخود.

غلات و حبوبات جو دو سر.حاوی مقدار نسبتاً زیادی پروتئین گیاهی است. سرشار از ویتامین های B1، B2 است که برای عملکرد طبیعی سیستم عصبی ضروری است. بلغور جو دوسر از نظر محتوای کلسیم و فسفر یک "قهرمان" است که برای بدن در حال رشد برای تشکیل بافت استخوانی و دندان لازم است. حاوی مقدار زیادی منیزیم و آهن است. بلغور جو دوسر حاوی بیشترین مقدار چربی های گیاهی (سالم) و سرشار از فیبر است. کارشناسان بلغور جو دوسر را یک غذای معمولی شمالی می دانند - کالری بسیار بالایی دارد و بدن را به خوبی گرم می کند. غلات زیر از جو تولید می شود: بلغور جو دوسر بخار پز، بلغور جو دوسر نورد شده، جو دوسر نورد شده، تکه های اضافی، تکه های گلبرگ و بلغور جو دوسر. در روسیه، نه تنها فرنی، بلکه ژله نیز قبلاً از بلغور جو دوسر ساخته می شد - بدون خمیرمایه، شیرین، با انواع توت ها. پس از اختراع انواع موسلی، جو دوسر اوج دیگری را در محبوبیت تجربه می کند. و بلغور جو دوسر در صبح بهترین شروع روز است ( و حتی می توانید فرنی خوشمزه را با یک جایگزین قهوه تهیه شده از جو بشویید).

جو مروارید.جو، که از آن جو مروارید درست می شود، یعنی "مروارید" (از لاتین perla - "مروارید")، از آسیا می آید. این یکی از قدیمی ترین غلات اهلی شده است. متخصصان تغذیه توصیه می کنند از جو مروارید برای تهیه فرنی، کوفته، مخلفات استفاده کنید - این کاملا جایگزین برنج می شود - و همچنین در سوپ ها و محصولات پخته شده. جو مروارید جوی درشت آسیاب شده به صورت صنعتی است. اولین ذکر استفاده از جو برای غذا به زمان مصر باستان برمی گردد. 4500 سال). جو مروارید را می توان خرد یا کامل کرد. از قبل خیس شده و برای چاشنی سوپ و فرنی های خرد شده استفاده می شود. فرنی ها از جو مروارید ریز خرد شده پخته می شوند، کتلت ها و کاسرول ها درست می شوند.

املا شد(و بسیاری از تغییرات آن - کاموت، امینکورن، املایی، فارو، آچار، اِمر، زندوری) گونه ای نیمه وحشی از گندم است، به طور دقیق تر، گروهی از انواع گندم با خوشه شکننده و دانه فیلمی. خواص مفید و حتی دارویی زیادی دارد. بسیاری از متخصصان تغذیه موافقند که افزایش کنونی بیماری عمدتاً به دلیل امتناع از خوردن گیاهانی مانند اسپلد با مجموعه ای از کروموزوم هایی است که توسط انسان تغییر نکرده است. تا قرن 18 تا 19، فرنی املا یک غذای بسیار رایج در استان های مرکزی و شمالی روسیه، منطقه ولگا و سیبری بود. املای ( املا شده است) که در ایالات متحده رشد می کند، امروزه در روسیه با نام تجاری "کاموت" فروخته می شود که باعث سردرگمی می شود. اسپلد، اسپلد و کاموت نام های متفاوتی برای یک گیاه هستند که با گونه های دیگر تلاقی نداشته و خواص منحصر به فرد خود را حفظ کرده است. و اگر تمام غلات گندم را در نظر بگیریم ( و نه تنها)، پس املا احتمالا سالم تر از همه است! .

ارزن. این غلات از دانه‌های ارزن به دست می‌آید که با پوست کندن از فلس‌های سنبلچه آزاد می‌شود. ارزن سرشار از پروتئین و فیبر و همچنین ویتامین‌های گروه B است و برای آماده‌سازی برای پخت و پز، آن‌ها را به‌ویژه در دمای آب 40 تا 60 به‌خوبی شستشو می‌دهند. C، دمای آب را به تدریج افزایش دهید تا آرد حذف شود، که تلخی را به محصولات نهایی می دهد.

ارزن اثر لیپوتروپیک دارد ( از رسوب چربی جلوگیری می کند) و تأثیر مثبتی بر عملکرد سیستم قلبی عروقی، کبد و خون سازی دارد، برای آلرژی به گلوتن بی خطر است. در طب عامیانه، ارزن به عنوان محصولی که قدرت می بخشد و "بدن را تقویت می کند" ارزش گذاری می شود. غذاهای ارزن تهیه شده با شیر، پنیر، جگر، کدو تنبل و سایر محصولات بسیار خوشمزه و مغذی هستند.

غلات گندم "Poltavskaya"- دانه گندم، آزاد شده از جوانه و تا حدی از پوسته دانه و میوه، صیقلی، کشیده، بیضی یا گرد. دانه پولتاوا از نظر ظاهری شبیه جو مروارید است. غلات پولتاوا حاوی مقادیر کافی پروتئین گیاهی، نشاسته، ویتامین های A، B1، B2، B3، B6، B9، بور، وانادیوم، ید، کبالت، منگنز و مس است.

در آشپزی از دانه پولتاوا شماره 1 برای پر کردن سوپ و از غلات شماره 2، 3 و 4 برای تهیه فرنی، کاسرول، کوفته و ... استفاده می شود.

برنج.رتبه اول در محتوای کربوهیدرات ( عمدتا نشاسته است که به خوبی توسط بدن کودک جذب می شود). با این حال، محتوای فیبر غذایی سالم در غلات برنج کمتر از، به عنوان مثال، در گندم سیاه، بلغور جو دوسر یا ارزن است. با توجه به روش پردازش، برنج را می توان: جلا داد، به طور کامل از فیلم های گل آزاد کرد. جلا داده شده جلا خرد شده، محصول جانبی حاصل از تولید برنج صیقل داده شده و آسیاب شده، به اندازه کمتر از یک سوم یک هسته معمولی. برنج بخار پز، بخارپز شده و دانه ها مقدار زیادی مواد مفید را حفظ می کنند و خود آنها هم ترد می شوند. برنج آسیاب شده دارای سطح زبر و صیقلی است ( تولید شده از جلا شیشه ای) - سطح براق صاف. دانه های بیضی شکل و کشیده برنج آرد آلود، نیمه زجاجیه و شیشه ای هستند. استفاده از برنج در آشپزی فقط با تخیل آشپز محدود می شود.

از نظر آشپزی، سه نوع برنج وجود دارد: برنج دانه کوتاه، به طول 4-5 میلی متر، مورد استفاده در دسرها، تقریبا مات، حاوی مقدار زیادی نشاسته. برنج دانه متوسط، پهن تر و کوتاه تر از برنج دانه بلند، 5 تا 6 میلی متر طول. برنج دانه بلند، به طول 6 تا 8 میلی متر، بیشتر در غذاهای شور استفاده می شود. با توجه به رنگ برنج عبارتند از: برنج سفید - برنج صیقلی که بخش قابل توجهی از خواص مفید خود را از دست داده است. با رنگ مایل به زرد - برنج بخارپز شده که ویژگی های مفید خود را حفظ می کند. برنج قهوه ای سالم ترین برنج است، مردم از کودکی به آن عادت کرده اند، حاوی مفیدترین ویتامین ها و اسیدهای آمینه است. برنج سیاه ( برنج وحشی) و دانه بلند، حاوی مقادیر زیادی ویتامین، مواد معدنی و فیبر است. شاید با ارزش ترین و پرطرفدارترین غلات در میان کسانی که از آلرژی به گلوتن رنج می برند، به ویژه انواعی که حداقل فرآوری شده اند.

وقتی به ما فرنی می گویند یاد چه فرنی می افتی؟ گندم سیاه، برنج، ارزن، بلغور جو دوسر. با نام غلات متوجه می شویم که این غلات از دانه های کدام گیاه درست می شود. اما سمولینا، کوسکوس، املا از چه گیاهی درست می شود؟ نمیدانم؟ سپس ادامه مطلب را بخوانید.

کمی در مورد غلات غلات به کامل، خرد شده و فشرده تقسیم می شوند.

غلات کامل = غلات با غلات کامل. همه ما گندم سیاه، برنج، جو مروارید - غلات کامل را می شناسیم. و به آنها هسته می گویند.

له شده را کاه می گویند. دانه ها خرد می شوند. این غلات برای فرنی شیر عالی است.

و اگر دانه را با بخار تصفیه کنید و سپس فشار دهید، پوسته به دست می آید. نمونه اش هرکول معروف است.

در حال حاضر در مورد غلات، شناخته شده و نه چندان شناخته شده.

آمارانت

حاوی دانه های گل تاج خروس نیست (این یک پروتئین است)، بنابراین برای کسانی که رژیم غذایی بدون گلوتن دارند عالی است. تاج خروس با کمی فلفل طعمی شبیه کنجد دارد.

آرنوکا

به صورت درشت و ریز آسیاب شده و از گندم بهاره آسیاب شده تهیه می شود. حاوی مقدار زیادی فیبر، پروتئین گیاهی، کربوهیدرات است. مانند تمام غلات گندم حاوی مقدار زیادی گلوتن استبنابراین برای مبتلایان به آلرژی مناسب نیست.

ARTEK

آرتک - دانه های گندم ریز خرد شده و آزاد شده جلا داده شده است دوروم. خواص کلی تقویت کننده دارد و سیستم ایمنی را تحریک می کند. برای افرادی که کار فیزیکی سنگین انجام می دهند توصیه می شود.

بلغور

دانه های گندم دوروم از سبوس جدا می شوند، آب پز، خشک و خرد می شوند. طعم آجیلی و ارزش غذایی بالایی دارد. به غلاتی اطلاق می شود که به راحتی توسط بدن جذب می شوند.

نخود فرنگی

می توان آن را صیقل داد، کامل یا خرد شد. خواص تغذیه ای بالایی دارد. پروتئین نخود گیاهی حاوی تریپتوفان، سیستین و لیزین است - اسیدهای آمینه که برای انسان بسیار مهم هستند.

گندم سیاه

یکی از معدود گندم سیاه، یک گیاه غیر غلات است. نزدیکترین خویشاوند ریواس. گندم سیاه از نظر محتوای پروتئین کامل، ریز عناصر و ویتامین ها رکورددار است. بدون گلوتن.

به هر حال، تعداد کمی از مردم می دانند، اما گندم سیاه سبز به طور کامل دارای خواص مفیدی است که در بالا توضیح داده شد، و نه آن گونه که ما عادت داریم در فروشگاه ها ببینیم؛ تفاوت بین این دو نوع غلات به دلیل عملیات حرارتی است.

داگوسا

این محصول غلات بومی آفریقای شمالی است. اکنون در هند و نپال محبوب شده است. در درجه اول به عنوان آرد برای پخت نان استفاده می شود. سرشار از کلسیم. غذاهای داگوسا برای زنان باردار و کودکان بالای 6 ماه توصیه می شود.

کوینو

یکی دیگر از گیاهان غیر غلات. این کینوا برنج است. گیاهی نسبتاً باستانی که در فهرست مهم ترین گیاهان غذایی در میان هندی ها گنجانده شده است. در تمدن اینکاها، سه محصول اصلی ذرت، سیب زمینی و کینوا بود. پروتئین کینوا از نظر ترکیب مشابه پروتئین شیر است.و از نظر مقدار فسفر به ماهی نزدیک است. کینوا طعم محصولی را که با آن طبخ می شود به خود می گیرد.

ذرت

این آمریکایی مدتهاست که جای خود را در رژیم غذایی ما گرفته است. از آن پالنتا و هومینی پخته می شود و نان های تخت، تورتیلا و کلوچه پخته می شود. آرد به نان و سس اضافه می شود. آنها همچنین یک جایگزین قهوه درست می کنند. پروتئین های ناقص ذرت هضم ضعیفی دارند، بنابراین باعث ایجاد چربی اضافی نمی شوند. بلغور ذرت حاوی بسیاری از اسیدهای آمینه غیراشباع است که سطح کلسترول را تنظیم می کند.

دانه های کوسکوس

کوسکوس اولین بار در کتاب آشپزی قرن سیزدهم ذکر شد. در اصل کوسکوس فقط در خاورمیانه و مدیترانه مصرف می شد. اکنون کوسکوس در سراسر جهان محبوب است. کوسکوس از گندم دوروم و گاهی از جو تهیه می شود. غلات برای افرادی که از بی خوابی رنج می برند مفید است.

آرد سمولینا

از دانه های گندم خالص شده از سبوس تهیه می شود. سمولینا حاوی مقدار زیادی گلوتن است، بنابراین پزشکان در حال حاضر مصرف آن را به کودکان کوچک زیر 1 سال توصیه نمی کنند.

لوبیا طلایی بومی هند است. در هند به دال معروف است. مصرف مداوم ماش سیستم قلبی عروقی را تقویت می کند، پلاک های کلسترول را پاک می کند و حافظه را بهبود می بخشد.

به آن نخود یا هوموس نیز می گویند. این منبع عالی از پروتئین، کربوهیدرات ها و عناصر میکرو و درشت است. به طور گسترده در شرق استفاده می شود. در رژیم غذایی خام، دانه های نخود جوانه زده منبع ضروری پروتئین هستند.

غلات و حبوبات جو دو سر

حاوی مقادیر زیادی کلسیم، فسفر، منیزیم، آهن و ویتامین های B1 و B2 است. بلغور جو دوسر یک غذای کاملا شمالی است. کالری بسیار بالایی دارد. بنابراین مصرف آن در وعده صبحانه ترجیح داده می شود.

جو مروارید

این زن آسیایی نام خود را از مروارید گرفته است. پرل مروارید. متخصصان تغذیه توصیه می کنند؛ برای تهیه فرنی و کوفته از جو مروارید استفاده کنید. این یک جایگزین عالی برای برنج است. جو مروارید از جو تهیه می شود.

املا شد

این یک نوع خاص از گندم است. دانه های املا بزرگتر از دانه های گندم هستند. ما شروع به کشت این گندم کردیم. در روم باستان ارزن از دانه های ارزن تهیه می شود. به لطف ترکیب آن، تأثیر مفیدی بر سیستم قلبی عروقی، کبد، خون سازی دارد و برای آلرژی به گلوتن بی خطر است.

از نظر محتوای کربوهیدرات رتبه اول را دارد. اما حاوی مواد مغذی کمتری نسبت به سایر غلات است. برنج بیش از 3 هزار سال است که شناخته شده است. حدود 8000 نوع برنج وجود دارد. در بسیاری از کشورها، برنج دومین نان است. کمی بیش از 300 سال پیش در روسیه ظاهر شد.

سویا یکی از قدیمی ترین محصولاتی است که برای غذا استفاده می شد. این یکی از منابع اصلی پروتئین در کشورهای آسیایی است. پروتئین سویا 90 درصد و پروتئین حیوانی تنها 30 درصد جذب می شود. در چین و کره، هیچ وعده غذایی بدون توفو و پنیر سویا کامل نمی شود.

بلغور جو دوسر

بلغور جو دوسر جو کوبیده یا دانه جو دوسر است و شبیه آرد سبوس دار است. حاوی مقدار زیادی بیوفلاونوئید است که آنتی اکسیدان قوی است.

لوبیا

لوبیا سفید و رنگی وجود دارد. استفاده از آن برای بیماری های مختلف توصیه می شود. به لطف خواص ضد باکتریایی خود، به تسکین التهاب کبد و بهبود زخم کمک می کند.

فریک

اینها دانه های دودی گندم سبز نارس هستند. فریکه اولین بار در منابع قرن سیزدهم در شرق ذکر شده است. این غلات با شاخص گلیسمی پایین حاوی کربوهیدرات بسیار کمی است. خوب جذب شده

عدس

او از هیمالیا نزد ما آمد. تعداد زیادی غذا از عدس تهیه می شود. به طور گسترده ای در گیاهخواری استفاده می شود، جایی که از آن برای پخت نان تخت، پختن سوپ و تهیه کتلت هایی که طعم آن از گوشت قابل تشخیص نیست استفاده می شود.

چومیزا

فرهنگ آسیای شرقی پس از جنگ روسیه و ژاپن در روسیه ظاهر شد. دانه چومیزا در خواصش شبیه ارزن است. دانشمندان دریافته اند که chumiza به حذف سموم و فلزات سنگین از بدن کمک می کند که برای ساکنان شهرهای بزرگ بسیار مفید است.

بلغور جو

بلغور جو دانه های خرد شده جو هستند که از لایه های گل آزاد شده اند. جو غنی از فیبر است، زیرا بر خلاف جو مروارید، جلا داده نمی شود. جو سرشار از ویتامین ها است: کلسیم، منیزیم، پتاسیم، ید، آهن، ویتامین های B، D، E، A.

پروتئین جو از نظر ارزش حتی از پروتئین گندم نیز پیشی می گیرد. هنگامی که جو به طور منظم مصرف شود، به طور موثری بدن را از مواد زائد، سموم و آلرژی پاک می کند.

غلات مختلف را امتحان کنید، رژیم غذایی و سلامت خود را بهبود بخشید. فقط به یاد داشته باشید، توصیه می شود بسیاری از غلات را چند ساعت قبل از پخت خیس کنید؛ زمان خیساندن برای همه غلات متفاوت است. اما غلات خیس شده است که حداکثر سود را برای بدن به ارمغان می آورد. و علاوه بر این، زمان پخت را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد.

و بعضی از غلات بعد از خیساندن اصلا نیازی به پختن ندارند یا اصلا نیازی به خیساندن ندارند چون تقریبا آماده هستند مانند کوسکوس.

غلات و حبوبات- این یک دانه کامل یا خرد شده است که به طور کامل یا جزئی از پوسته، لایه آلورون و جوانه آزاد شده است. غلات ارزش غذایی بالایی دارد. از آنجایی که حاوی مواد فعال بیولوژیکی است - اسیدهای آمینه ضروری، ویتامین ها، نمک های معدنی.

جزء اصلی همه انواع غلات کربوهیدرات ها (60-80٪) هستند. بیشترین مقدار نشاسته در غلات تهیه شده از برنج، گندم و ذرت یافت می شود. یکی از اجزای مهم همه انواع غلات پروتئین ها هستند (به طور متوسط ​​12٪). حبوبات حاوی کامل ترین پروتئین هستند. از نظر محتوای اسیدهای آمینه ضروری، غلات تهیه شده از گندم سیاه، برنج و جو نیز ارزشمند هستند. چربی کمی در غلات وجود دارد (1-2%)، به استثنای غلات تهیه شده از جو، ارزن و ذرت. فیبر در غلات از 0.2٪ (در بلغور) تا 2.8٪ (در بلغور جو دوسر). فیبر باعث کاهش کیفیت غلات و قابلیت هضم آنها می شود. علاوه بر این، غلات حاوی مواد معدنی و برخی ویتامین ها هستند. بنابراین، با انواع غلات در رژیم غذایی، بدن انسان به مقدار کافی تمام مواد لازم برای رشد و نمو خود را دریافت می کند.

برای به دست آوردن غلات، غلات از ناخالصی ها پاک می شوند. هنگام تولید غلات از جو، گندم سیاه، ذرت و نخود فرنگی، می توان از عملیات هیدروترمال (بخار تحت فشار) و خشک کردن استفاده کرد. این درمان باعث می‌شود که دانه‌ها راحت‌تر از بین بروند، ماندگاری را افزایش داده و زمان پخت را کوتاه‌تر می‌کند (دانه‌های سریع‌پز). مرتب‌سازی دانه‌ها بر اساس اندازه، پوست‌گیری و خرد کردن بهتر دانه را تضمین می‌کند. پوست کندن (لایه برداری) حذف لایه های گل (ارزن، برنج، جو، جو)، پوسته میوه (گندم سیاه، گندم) و پوسته بذر (نخود فرنگی) است. مرتب سازی پس از پوست کندن باعث افزایش عملکرد غلات و بهبود ظاهر آن می شود. برای از بین بردن کامل پوسته میوه و دانه و بخشی از لایه آلورون و جوانه، غلات آسیاب می شوند که به غلات ظاهر خوبی می بخشد. سپس غلات از ناخالصی ها پاک می شود، آرد پخته می شود، دانه های شکسته الک و دسته بندی می شوند و غلات جو، گندم و ذرت بر اساس اندازه مربوط به تعداد غلات روی الک دسته بندی می شوند و پس از آن غلات بسته بندی می شوند. .

غلات ارزن. ارزن برای تولید ارزن صیقلی استفاده می شود - این هسته ارزن است که از لایه های گل و تا حدی از میوه، پوشش دانه و جنین آزاد شده است. با توجه به کیفیت به بالاترین درجه 1، 2، 3 تقسیم می شود. رنگ ارزن بسته به تنوع، زرد روشن یا روشن است، قوام آن از آرد تا شیشه ای است. ارزن زجاجیه با هسته بزرگی از رنگ زرد روشن بهترین در نظر گرفته می شود. پروتئین ارزن به اندازه کافی ارزشمند نیست، بنابراین بهتر است آن را در ترکیب با پنیر، شیر، تخم مرغ و گوشت مصرف کنید. در آشپزی از ارزن برای پخت کاسه، غلات، سوپ، پودینگ و گوشت چرخ کرده استفاده می شود. به مدت 25-30 دقیقه پخته می شود و حجم آن 4-6 برابر افزایش می یابد.

بلغور گندم سیاه. یک هسته از گندم سیاه تولید و فرآوری می شود. هسته های معمولی، دانه های کامل گندم سیاه بخار پز نشده، جدا از پوسته میوه، کرم رنگ با رنگ مایل به زرد یا سبز هستند. هسته زودپز از دانه های گندم سیاه بخارپز شده با جدا شدن غشای میوه تولید می شود و رنگ آن قهوه ای است. مغزهای معمولی و زودپز بر اساس کیفیت به درجه های I، 2 و 3 تقسیم می شوند. پرودل دانه های دوشاخه گندم سیاه بخار پز و بخار پز (پرودل (سریع پخت) است. پرودل به انواع تقسیم نمی شود. گندم سیاه به سرعت می جوشد و حجم آن چندین برابر افزایش می یابد. پروتئین های گندم سیاه حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری هستند. وجود مواد معدنی مهم برای بدن در غلات حاوی ویتامین ها آن را به عنوان یک محصول برای تغذیه درمانی و رژیمی مشخص می کند.

غلات و حبوبات جو دو سر. بلغور جو دوسر له نشده بخارپز شده و بلغور جو دوسر نورد شده از جو تولید می شود. بلغور جو دوسر له نشده محصولی است که دچار بخارپز، پوست کندن و آسیاب شده است. رنگ غلات زرد مایل به خاکستری در سایه های مختلف است. غلات از نظر کیفیت در بالاترین درجه 1 و 2 قرار دارند. بلغور جو دوسر رول شده دارای سطح راه راه و رنگ خاکستری سفید است. از صاف کردن بلغور جو دوسر خرد نشده، از پیش بخارپز به دست می آید. "بر اساس کیفیت، آن را به درجه های درجه یک، 1 و 2 تقسیم می کنند. پوسته های جو دوسر نیز از جو دوسر تولید می شوند - هرکول، گلبرگ و اکسترا. هرکول و فلکس گلبرگ از بلغور جو دوسر درجه یک و تکه های اکسترا از کلاس I تولید می شوند. جو دوسر با بخار پز اضافی، صاف کردن روی غلتک های صاف و خشک کردن.

بلغور جو دوسر- اینها دانه های جو دوسر هستند که به صورت ریز آسیاب شده به صورت آرد، از قبل خیس شده، بخارپز و خشک شده اند. رنگ از کرم روشن تا کرم، تک رنگ، قوام نرم است. بدون عملیات حرارتی در ترکیب با شیر یا ماست گرم یا سرد استفاده می شود.

بلغور جو دوسربرای تهیه سوپ های پوره شده، فرنی های چسبناک، سوپ های شیر و لزج، کاسرول استفاده می شود. بلغور جو دوسر را به مدت 60 تا 80 دقیقه بپزید (به جز پرک). فرنی های تهیه شده از آنها لزج و متراکم هستند.

غلات برنج.بر اساس روش فرآوری، برنج را می توان جلا داده و خرد کرد. برنج صیقل داده شده دارای سطح کمی خشن دانه ها، به رنگ سفید با دانه های تک با سایه های رنگی مختلف است. برنج آسیاب شده بر اساس محتوی مغزهای مرغوب، ناخالصی ها و مغزهای بدون پوسته به درجه های فوق العاده، بالاترین، درجه 1، 2 و 3 تقسیم می شود. برنج شکسته دانه های خرد شده کوچکتر از 2/3 دانه معمولی است. از تولید برنج آسیاب شده به دست می آید. آنها به انواع تقسیم نمی شوند. غلات نیز از برنج تولید می شود: پخت سریع (زمان پخت 10 دقیقه). برنج خالص (که تحت پردازش خاصی قرار گرفته است و نیازی به مرتب سازی یا شستشو قبل از پختن ندارد)؛ برنج سلامت - غنی شده با ویتامین ها و عناصر معدنی و غیره. غلات برنج دارای خواص مصرفی خوبی هستند، زیرا حاوی فیبر کمی و عناصر خاکستر و نشاسته زیادی هستند. آنها به طور گسترده ای در تغذیه کودکان و رژیم غذایی استفاده می شوند. زمان پخت برنج 20-30 دقیقه است و حجم آن 5-6 برابر افزایش می یابد.

غلات گندم. از گندم برای تولید سمولینا، غلات صیقلی (پولتاوا و آرتک) و دانه های گندم استفاده می شود. سمولینا در آسیاب ها از آسیاب کردن گندم گونه ای به آرد به دست می آید. ذرات غلات با اندازه 1-1.5 میلی متر آندوسپرم خالص هستند. با توجه به نوع گندم عرضه شده برای آسیاب کردن، سمولینا به مارک هایی تقسیم می شود: "M" - از نرم، "T" - از سخت و "MT" - از مخلوطی از گندم نرم و دوروم. غلات با نام تجاری "M" مات، آرد آلود، سفید هستند. غلات درجه "T" دارای ذرات زرد رنگ، آجدار، با لبه های زرد شیشه ای است. غلات با نام تجاری MT از ذرات کرمی یا مایل به زرد تشکیل شده است که از نظر رنگ و شکل ناهمگن هستند.

سمولینا ارزش انرژی بالایی دارد، اما از نظر ویتامین ها و مواد معدنی ضعیف است و به سرعت - در 4-8 دقیقه می جوشد. غلات جلا داده شده از گندم شیشه ای سخت یا نرم تولید می شوند. بر اساس اندازه دانه ها به دو نوع پولتاوا و آرتک تقسیم می شوند. بلغور پولتاوا دانه گندم صیقلی کامل یا له شده است. با توجه به اندازه، هسته ها به چهار عدد تقسیم می شوند: شماره 1، 2 - دانه های درشت به شکل کشیده یا بیضی، شماره 3، 4 - دانه های کروی کوچک. آرتک دانه های کوچک گندم 0.5 میلی متری است که با غربال کردن غلات پولتاوا به دست می آید.

بلغور گندم(به خصوص Poltavskaya) فرنی ترد با طعم خوب می دهد. در 15-60 دقیقه (بسته به اندازه غلات) می جوشد، حجم آن 4-5 برابر افزایش می یابد.

بلغور جو- جو مروارید و جو. جو مروارید بر اساس اندازه دانه ها به پنج عدد تقسیم می شود: شماره 1،2 - هسته های کشیده و صیقلی با انتهای گرد، شماره 3، 4 و 5 - کروی شکل. رنگ از سفید تا زرد، گاهی اوقات با رنگ مایل به سبز. جو مروارید به مدت 60-90 دقیقه (بسته به تعداد دانه) پخته می شود و حجم آن 5-6 برابر افزایش می یابد. فرنی شکننده می شود، اما وقتی خنک می شود سفت می شود، زیرا نشاسته ای که در حین پخت متورم می شود به راحتی آب را آزاد می کند. بلغور جو در سه عدد (شماره 1، 2، 3) تولید می شود. اینها دانه های جو خرد شده صیقلی نشده با شکل نامنظم چند وجهی هستند. غلات حاوی فیبر و مواد معدنی بیشتری نسبت به جو مروارید هستند و به راحتی جذب بدن می شوند و در عرض 40-45 دقیقه می جوشند و حجم آنها حدود 5 برابر افزایش می یابد.

بلغور ذرت. بسته به اندازه دانه ها انواع زیر تولید می شود: ذرت صیقلی و خرد شده. گریت های صیقلی دارای پنج عدد درشتی (شماره 1، 2، 3، 4، 5) هستند. شکل دانه ها متفاوت است، اما بیشتر گرد، به رنگ سفید یا زرد است. فرنی ساخته شده از بلغور ذرت سفت است، با طعمی خاص، حدود یک ساعت می جوشد و حجم آن 3-4 برابر افزایش می یابد. غلات خرد شده دارای اندازه دانه حداقل 5 میلی متر است و برای تولید دانه های ذرت استفاده می شود.

حبوبات. از دانه حبوبات تولید می کنند: نخود کامل صیقلی و نخود خرد شده صیقلی. رنگ نخود زرد یا سبز است. نخودهای صیقلی کامل لپه های تقسیم نشده ای به شکل گرد با سطح صاف هستند؛ زمان پخت 30-60 دقیقه است. وقتی حجم آن دو برابر شد، نخود پخته به محصولی شبیه پوره تبدیل می شود. نخودهای صیقلی خرد شده لپه هایی با سطح صاف و کمی کدر و دنده های گرد هستند.

الزامات برای کیفیت غلات. کیفیت غلات با رنگ مشخص می شود (تغییر رنگ غلات نشانه بدتر شدن کیفیت آن و شروع فساد است). طعم و بویی که باید مشخصه این نوع غلات باشد، بدون بو و مزه خارجی (ظاهر بوی کپک زدگی یا کپک زدگی، طعم ترش و تلخ نشان دهنده کهنگی و فساد آن است). فقط بلغور جو دوسر دارای طعم ضعیف خاص تلخی است. رطوبت غلات باید 10-14٪ باشد. شاخص اصلی که توسط آن غلات به انواع تقسیم می شوند، محتوای یک هسته با کیفیت خوب در آنها است که نشان دهنده میزان غلات کامل در یک دسته معین و درجه خلوص آن است. بنابراین، هرچه کیفیت غلات بالاتر باشد، درصد مغز خوش خیم بیشتر می شود. علف های هرز و ناخالصی های معدنی استاندارد شده اند. آلودگی غلات به آفات غلات (شپشک، کنه، سوسک و شب پره) مجاز نیست.

در طول ذخیره سازیغلات ممکن است فاسد، کپک زده شوند، ممکن است بوی کپک زده، گندیده، طعم تلخ و همچنین کاهش ارزش غذایی پیدا کنند.

بسته بندی غلاتدر کیسه های خشک تمیز با وزن حداکثر 50 کیلوگرم، بسته بندی. غلات را در دمای بالاتر از 18 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی هوا 65-70٪ نگهداری کنید. ماندگاری تضمین شده برای غلات ایجاد نشده است، اما تحت شرایط تجارت، اگر به درستی ذخیره شود، غلات را می توان تا یک سال (و بلغور جو دوسر - حداکثر 4 ماه) ذخیره کرد.

1. نان: طبقه بندی، ترکیب شیمیایی، ارزش غذایی، کیفیت مورد نیاز، ذخیره سازی.

نان پخته یک محصول غذایی است که از پخت خمیر شل شده با خمیر مایه یا مخمر بدست می آید. با نان، فرد کربوهیدرات، پروتئین، چربی، نمک معدنی و ویتامین ها را دریافت می کند. ترکیب نان شامل پروتئین ها (4.5-8.5٪)، کربوهیدرات ها (40-50٪)، مواد معدنی توسط K، P، Fe، Ca و ویتامین ها - B1، B2 و PP است.

مواد اولیه اصلی تهیه نان آرد، آب، نمک، مخمر و شکر، ملاس، شیر، چربی ها، تقویت کننده های پروتئینی، آب پنیر، دوغ، سویا، مالت، کشمش، دانه خشخاش، ادویه و ... به خمیر اضافه می شود. برای محصولات بهبود یافته تولید نان شامل چندین عملیات است: تهیه و دوز مواد اولیه، ورز دادن خمیر، تخمیر، برش و تصحیح، پخت و خنک کردن محصولات.

مجموعه نانو فرآورده های نانوایی بیش از 1000 مورد، هم برای مصارف عمومی و هم رژیم غذایی خاص وجود دارد. همه آنها به گروههایی تقسیم می شوند: با توجه به نوع آرد - چاودار، گندم و مخلوطی از آرد چاودار و گندم؛ با توجه به روش پخت - تابه و اجاق؛ با توجه به شکل محصولات - به نان، رول، قیطان و غیره؛ طبق دستور العمل - ساده، بهبود یافته - با اضافه کردن مقدار کمی شکر یا ملاس، چربی یا ادویه جات ترشی جات و کره - با محتوای بالای چربی و شکر؛ با توجه به هدف مورد نظر - برای معمولی و رژیمی.

الزامات کیفیت نان. شکل محصولات باید درست باشد، مطابق با نام آنها باشد، تار نباشد، بدون افتادگی جانبی، سطح باید صاف، بدون ترک، رنگ از زرد روشن، طلایی تا قهوه ای باشد. وضعیت پودر محصول با پخت، ورز دادن، تخلخل، کشسانی و تازگی آن مشخص می شود. محصولات پخته شده دارای خرده‌هایی هستند که خشک، نچسب، در لمس خیس، بدون توده یا اثری از خمیر نخوردن، الاستیک، کهنه و خرد نشده است. طعم و بو باید مشخصه گونه باشد. طعم ها و بوهای تلخ، کپک زده، کپک زده و سایر طعم ها و بوهای خارجی ممنوع است.

تخلخل نان و محصولات نانوایی نسبت حجم کل منافذ خرده نان به حجم خرده نان است که به صورت درصد بیان می شود. برای هر نوع محصول (به جز محصولات کره)، حداقل تخلخل استاندارد شده است. رطوبت نان و محصولات نانوایی: نان چاودار - 45-50٪، چاودار - 46-51، گندم - 42-46، محصولات نانوایی - 37-45٪. اسیدیته محصولات در درجه بیان می شود: برای نان چاودار - 7-12، برای نان چاودار - 7-11، برای نان گندم - 2.5-7، برای محصولات نانوایی - 2.5-4.

شایع ترین عیوب نان عبارتند از: سفت شدن (توده متخلخل خرده نان)، اسیدیته بالا، عدم اختلاط (گلوله های آرد)، تخلخل کم، ترک در سطح، کاهش حجم، سوختگی، نان کم رنگ، قالب گیری، بیماری سیب زمینی، بیماری گچ. ، و غیره.

حمل و نقل و نگهداری نان. محصولات نانوایی در وسایل نقلیه تخصصی مجهز به قفسه، سینی یا ظروف حمل و نقل می شوند. در زنجیره خرده فروشی به دلیل خشک شدن سریع، کهنگی و احتمال فساد میکروبیولوژیکی، محصولات پخته شده برای مدت کوتاهی نگهداری می شوند. نان تهیه شده از آرد چاودار به مدت 36 ساعت، از گندم و آرد گندم چاودار - 24 ساعت، محصولات کوچک - 16 ساعت ذخیره می شود. اتاق نگهداری نان باید تمیز، خشک، دارای تهویه، دمای - 18-20 درجه سانتیگراد (نه کمتر از 6 درجه سانتیگراد)، رطوبت نسبی حداکثر 75٪ باشد.

با شنیدن کلمه "فرنی" چه چیزی به ذهن شما خطور می کند؟ بلغور جو دوسر، گندم سیاه، بلغور یا ارزن... ما فهرستی از غلات «غیر محبوب» از A تا Z را گردآوری کرده‌ایم که می‌تواند برای بدن مفید باشد تا طیف وسیعی از غلات خانگی شما را متنوع کند.

فرنی غذایی است که از دوران کودکی شناخته شده است. مادران و مادربزرگ هایمان با آن به ما غذا می دادند. اکنون ما سعی می کنیم فرزندان خود را از مزایای آن متقاعد کنیم. اما خوردن مداوم برنج، بلغور یا بلغور جو دوسر حتی برای ما کسل کننده می شود. خوشبختانه، قفسه‌های فروشگاه‌های مدرن دارای مجموعه‌ای بسیار بزرگ‌تر از غلات نسبت به دوران کودکی ما هستند. و ما به سادگی توانستیم برخی از غلات را فراموش کنیم. بیایید با هم این شکاف را بازیابی کنیم.

آمارانت

تاج خروس (مار) گیاهی یک ساله است که از دانه های آن به عنوان غلات استفاده می شود. در قرن شانزدهم ممنوع شد زیرا برای اهداف جادویی استفاده می شد. در دهه 70 قرن گذشته، به دلیل خواص ارزشمند غذایی که با آن وقف شده است، دوباره احیا شد. آمارانت در حال حاضر در کشاورزی، صنایع غذایی و دارویی استفاده می شود.

ویژگی های مفید:دانه ها حاوی مقادیر زیادی پروتئین، لیزین و سایر اسیدهای آمینه هستند. علاوه بر این، حاوی آهن، کلسیم، منیزیم، فسفر و پتاسیم هستند که از عناصر مهم در رژیم غذایی زنان باردار و رژیم های غذایی در درمان بیماری های سیستم عصبی و اسکلتی عضلانی هستند. دانه ها همچنین حاوی ماده اسکوالن هستند که روند پیری را متوقف می کند.

روش پخت و پز:دانه های تاج خروس بسیار سفت هستند، بنابراین حدود 20-25 دقیقه می پزند. یک لیوان فرنی به 2.5 تا 3 لیوان آب نیاز دارد. در طول پخت و پز باید فرنی را به صورت دوره ای هم بزنید تا آب را بهتر جذب کند. هم به عنوان غذای شور و هم به عنوان فرنی شیرین خوب خواهد بود. همچنین دانه های این گیاه می توانند به شکلی کاملا غیرمنتظره باز شوند و تبدیل به فست فود یعنی پاپ کورن شوند. با این حال، آرد مارمولک متراکم است، بنابراین بهتر است از آن با اضافه کردن انواع دیگر آرد، محصولات پخته شده تهیه کنید تا محصولات مطبوع شوند.

ARNOVKA

Arnovka (arnautka، gornivka) - غلات متشکل از گندم بهاره آسیاب شده با رنگ زرد شفاف. آسیاب های ریز و درشت وجود دارد. دقیقاً مشخص نیست که این نام برای غلات از کجا آمده است. با این حال، فرض بر این است که از قوم آرنوت آلبانیایی آمده است. نوع خاصی از نیروهای ترک نیز با این نام وجود دارد. و در استان کورسک از این کلمه به عنوان توهین استفاده می شد که به معنای - هیولا، کافر، شخص وحشی است.

ویژگی های مفید:مانند همه فرنی ها، حاوی مجموعه کاملی از ویتامین های سالم، مواد معدنی، اسیدهای آمینه و چربی های غیر اشباع است. با تشکر از آنها، می توانید سیستم ایمنی خود را تقویت کنید، عملکرد مغز و سیستم قلبی عروقی خود را بهبود بخشید. علاوه بر این، مانند تمام فرنی های تهیه شده از گندم کامل، به کند کردن روند پیری و بهبود وضعیت پوست، مو و ناخن کمک می کند.

روش پخت و پز:دانه های درشت حدود 30 دقیقه پخته می شوند. با توجه به "وضعیت شدید" آن، ابتدا باید غلات را بشویید و فقط سپس آن را بپزید. نسبت فرنی و آب باید 1:4 باشد. دانه های ریز آسیاب شده را باید به نسبت 1 فنجان غلات و 2 فنجان آب (شیر) بجوشانید. شما همچنین می توانید کتلت، کاسرول و سایر محصولات پخته شده را از دانه های ریز تهیه کنید. از آن می توان هم غذاهای شور و هم شیرینی تهیه کرد.

بلغور

بلغور غلاتی است که از گندم دوروم آب پز، خشک و بخار پز تهیه می شود.. دانه های گندم را پس از بخارپز در آفتاب خشک می کنند و بعد از آن پوست گرفته و له می شوند. بخارپز کردن با خشک کردن است که طعم و عطر بی نظیری به غذای آینده ساخته شده از این غلات می دهد.

بر اساس داده های تقریبی و نامشخص، از 4000 سال پیش تهیه شده است. در حال حاضر به ویژه در کشورهایی با گذشته غنی از آشپزی محبوب است: ارمنستان، هند، کشورهای خاورمیانه و همه کشورهای مدیترانه. با این حال، در روسیه نیز به طور کامل فراموش نشده است. و اخیراً حتی در بین خبره‌های فرنی بسیار محبوب شده است.

ویژگی های مفید:بلغور قهوه ای سبوس دار دارای بالاترین ارزش غذایی است که پوسته بیرونی غنی از ریز عناصر عملاً از آن جدا نمی شود. بلغور سرشار از ویتامین‌ها، به‌ویژه ویتامین‌های B، K، E، بتاکاروتن، عناصر ریز (فسفر، آهن، سلنیوم، مس، روی، منگنز، پتاسیم، سدیم، کلسیم) است. غلات همچنین حاوی اسیدهای چرب غیر اشباع، ساکاریدها، مواد خاکستر و فیبر هستند. مصرف منظم بلغور تأثیر مفیدی بر وضعیت سیستم عصبی دارد که برای آن ویتامین های B مهم ترین و شاید اصلی ترین "غذا" هستند. مقدار زیادی نمک معدنی به بازیابی متابولیسم کمک می کند و پوست و مو را زنده تر می کند. رنگ رنگ سایه سالمی پیدا می کند، موها براق تر می شوند و به خوبی رشد می کنند.

به غلاتی اطلاق می شود که به راحتی توسط بدن جذب می شوند و بدون تشدید شرایط کاملاً هضم می شوند.

روش پخت و پز:می تواند به عنوان یک پیش غذای خوشمزه یکی از مواد تشکیل دهنده پلو، سالاد و سوپ باشد. بلغور ریز آسیاب شده نیز وجود دارد. می توانید از آن برای تهیه انواع کتلت و نان های صاف و سالم استفاده کنید. حدود 20 دقیقه بپزید. اگر می خواهید فرنی ترد بپزید، ابتدا باید آن را برای مدت کوتاهی خیس کنید تا زمان پخت کوتاه شود و گلوتن به درستی باز شود، در غیر این صورت بلغور تبدیل به ماس می شود.

طبق افسانه، در یکی از مبارزات، به سووروف اطلاع داده شد که چیزی برای تغذیه نیروها وجود ندارد. فقط چند نوع مختلف غلات باقی مانده بود. سپس فرمانده بزرگ بدون معطلی دستور داد همه فرنی ها را با هم مخلوط کنند. از آن زمان، فرنی متشکل از چندین غلات "Suvorovskaya" نامیده می شود.. بنابراین، سووروف توانست به توسعه غذاهای روسی کمک کند.
و جای تعجب نیست که بسیاری از مردم این مخلوط فرنی را دوست داشتند. نه تنها از نظر طعم غیر معمول است، بلکه از نظر ترکیب شیمیایی مفیدتر از یک ماده است.

کاموت

کاموت نیای دور گندم است که در مصر به آن خراسان می گفتند که به معنای روح زمین است.. تعدادی از دانه های آن در اواخر دهه 40 قرن گذشته در حفاری در مصر پیدا شد و پس از آن دوباره کشت آن آغاز شد. از نظر اندازه، دانه های گندم باستانی دو تا سه برابر بزرگتر از نوع مدرن است. همچنین طعم آجیلی مشخصی دارد.

ویژگی های مفید:این احتمال وجود دارد که دانه های کاموت به دلیل اندازه آن، حاوی مواد بسیار مفیدتری مانند روی، منیزیم، پروتئین ها، اسیدهای آمینه، نمک های معدنی، لیپیدها و ویتامین E نسبت به انواع مدرن گندم باشد.

روش های پخت:از دانه های کاموت برای تهیه فرنی و مخلفات با سبزیجات و قارچ استفاده می شود. اگر آنها را یک شب در آب خیس کنید، فقط 10 دقیقه طول می کشد تا بپزند. نان و ماکارونی از آرد گندم وحشی تهیه می شود. دانه ها همچنین برای تهیه غلات پف کرده یا کراکر خوب هستند.

کوینو

کینوا (quinoa، quinoa) گیاهی یک ساله است که در دامنه‌های آند رشد می‌کند.. این محصول شبه غلات محسوب می شود. با این حال، برای تمدن اینکاها به عنوان یکی از سه منبع غذا خدمت می کرد. آنقدر او را بت می‌انگاشتند که او را «دانه طلایی» می‌دانستند.

ویژگی های مفید:کینوا یکی از غنی ترین منابع پروتئین برای بدن ما محسوب می شود که از نظر ترکیب بسیار شبیه پروتئین های حیوانی است. این کیفیت به ویژه برای افرادی که غذای حیوانی را کنار گذاشته اند بسیار ارزشمند است.

از نظر ترکیب اسیدهای آمینه که حدود 20 نوع آن وجود دارد، غلات شباهت زیادی به شیر دارند. غلات علاوه بر پروتئین حاوی کربوهیدرات، چربی، فیبر، مواد معدنی و ویتامین های گروه B هستند همچنین کینوا سرشار از کلسیم، آهن و فسفر است که مقدار آن کمتر از ماهی نیست.

روش پخت و پز:اغلب کینوا جایگزین برنج یا گندم سیاه می شود. همچنین نه تنها به عنوان یک غذای جانبی، بلکه به عنوان ماده اصلی برای سالادها و سوپ های گرم نیز مفید است. به هر حال، کینوا مانند بسیاری از غلات دیگر پخته می شود. توصیه می شود غلات را قبل از پختن بشویید. سپس کافی است آن را در یک قابلمه بریزید و آب به نسبت 1 فنجان دانه به 2 فنجان آب اضافه کنید. 15-20 دقیقه بپزید. پس از آن می توانید با خیال راحت آن را روی میز سرو کنید.

بلغور ذرت

بلغور ذرت - از دانه های ذرت آسیاب شده تشکیل شده است. فرنی ساخته شده از این غلات ارزشمند است زیرا حتی با عملیات حرارتی تمام خواص مفید خود را حفظ می کند. برای افراد مستعد آلرژی توصیه می شود، زیرا به عنوان یک محصول کم حساسیت طبقه بندی می شود.

ویژگی های مفید:دانه های ذرت به دلیل خواص سم زدایی خود شناخته شده است: آنها به حذف مواد مضر مختلف، رادیونوکلئیدها و سموم از بدن کمک می کنند. همچنین حاوی بسیاری از ویتامین های B، E، A، PP، ریز عناصر - سیلیکون، آهن و بسیاری دیگر است. و 80 درصد اسیدهای چرب غیراشباع آن را به یکی از غذاهایی تبدیل می کند که سطح کلسترول را تنظیم می کند. متخصصان تغذیه خوردن فرنی ذرت را چندین بار در هفته توصیه می کنند تا تمام مواد ارزشمند موجود در آن را دریافت کنید.

روش پخت و پز:پخت فرنی ذرت بسیار ساده است، مانند اکثر غلات، با استفاده از آب یا شیر: 1 فنجان غلات و 2 فنجان آب (شیر). اگر در مورد آرد ذرت صحبت کنیم، معمولاً کاسه ها و همچنین هومینی یا پولنتا ایتالیایی از آن درست می شود. آرد همچنین پنکیک زرد سبک و خوش طعمی درست می کند.

کوسکوس

کوسکوس - متعلق به دسته غلات گندم است. در ابتدا فرنی از ارزن تهیه می شد. امروزه مرسوم است که آن را از سمولینا که از گندم دوروم به دست می آید تهیه می کنند. این اولین بار در کتاب آشپزی قرن سیزدهم ذکر شد. اعتقاد بر این است که برای اولین بار توسط مردم عشایر - بربرها - به عنوان غذا استفاده می شد. او برای مدتی فقط در خاورمیانه و مدیترانه از موفقیت برخوردار بود، سپس تمام جهان عاشق او شدند.

خواص مفید: غلات حاوی غلظت بالایی از مس هستند که از سفیدی زودرس جلوگیری می کند و به طور کلی به تقویت مو کمک می کند. علاوه بر این، مس برای افزایش سطح هموگلوبین ما بسیار مهم است و برای مشکلات مفصلی ضروری است. ویتامین B5 که در فرنی نیز وجود دارد به جلوگیری از بی خوابی و کار زیاد کمک می کند. این غلات برای مصرف افراد مبتلا به بیماری های دستگاه گوارش نیز مطلوب است. ایده آل برای کسانی که می خواهند پوند اضافی را از دست بدهند.

طرز تهیه: بهترین گزینه برای تهیه کوسکوس بخارپز است، چون فرنی جوش نمی‌زند و ویتامین B را حفظ می‌کند، اگر بخارپز ندارید، اشکالی ندارد. به سادگی می توانید فرنی را با ریختن آب داغ روی آن دم کنید و مدتی روی آن بگذارید. آشپزی برای او کاملاً منع مصرف دارد. اما استفاده از آن برای تهیه کاسرول و غذاهای پخته سالم آسان است.

املا

اسپلد نوع خاصی از گندم است که دانه های آن ارزش غذایی بالایی دارد. دانه املا بزرگتر از دانه گندم است. آنها همچنین به خوبی در برابر آفات و تأثیرات نامطلوب خارجی توسط لایه ای از فیلم سخت و غیرقابل خوردن محافظت می شوند. به دلیل همین لایه است که دانه ها در برابر تشعشعات رادیواکتیو و انواع آلودگی ها بسیار مقاوم هستند.

طبق داده های تحقیقات باستان شناسی، املا در هزاره پنجم قبل از میلاد شروع به کشت کرد. و رومیان باستان که املا را یک محصول با ارزش غلات می دانستند، از غلات و نان تهیه شده از آرد آن در مراسم آیینی خود استفاده می کردند.

ویژگی های مفید:اسپلد از نظر محتوای پروتئین گیاهی، اسیدهای چرب غیراشباع، فیبر، آهن و ویتامین های B به طور قابل توجهی نسبت به گندم برتری دارد و موکوپلی ساکاریدهای موجود در آن به رشد و توسعه ایمنی ما کمک می کند.

حضور مداوم این فرنی در رژیم غذایی به تقویت سیستم ایمنی، عادی سازی سطح قند خون، بهبود عملکرد سیستم قلبی عروقی، غدد درون ریز، عصبی، گوارشی و تولید مثل کمک می کند.

روش های پخت:در ایتالیا از اسپلد برای تهیه ریزوتو بسیار استفاده می شود و در آمریکا و آلمان انواع سس و دسر از آرد آن تهیه می شود. در روسیه، املا اغلب به عنوان فرنی استفاده می شود.

اگر فرنی را طبق سنت قدیم تهیه می کنید، ابتدا باید 1 فنجان غلات املا را به مدت 5 تا 6 ساعت در مخلوطی از 0.5 فنجان ماست و 1 فنجان آب سرد خیس کنید. سپس غلات را آبکشی کرده و در قابلمه ای بریزید که ابتدا 0.5 فنجان آب و 0.5 فنجان شیر در آن بریزید. همه چیز را مخلوط کنید و روی حرارت ملایم بپزید تا تمام مایعات بجوشد.

اما اگر املا را نه به عنوان فرنی، بلکه به عنوان یک ظرف جانبی خرد شده بپزید، باید چندین بار آن را بشویید و آب اضافه کنید (3-3.5 فنجان). باید به مدت 30-40 دقیقه روی حرارت کم بجوشد، زیرا دانه های آن سفت هستند و نیاز به پخت دقیق دارند.

رایج ترین غذا در غذاهای روسی فرنی است. او همیشه نماد سلامتی و مورد احترام مذهبی در روسیه بوده است. پیش از این، فرنی هم در روزهای هفته و هم در روزهای تعطیل پخته می شد. او همیشه جای افتخار خود را نه تنها در یک سفره دهقانی ساده، بلکه در میز سلطنتی نیز داشت.
پیش از این، فرنی حتی تعطیلات خاص خود را داشت - روز کوسه گندم سیاه(26 ژوئن). یک هفته قبل از تعطیلات یا یک هفته بعد از آن، کاشت گندم سیاه مرسوم بود. و برای خود آکولینا "فرنی دنیوی" پختند، میزها را به خیابان بردند و آنها از سرگردان و گدایان با آن فرنی پذیرایی کردند.

گندم

گندم یا غلات گندم از غلات کامل گندم تولید می شود. از غلات کامل و درشت خرد شده به دست می آید. گزینه اول حاوی یک انبار بزرگ از مواد مفید است. اجداد ما در این مورد می دانستند، که داستان هایی در مورد آن ساختند و گفتند که نمی توان فرنی را با کره خراب کرد. با این حال، در زمان ما او محبوب نیست: برخی او را فراموش کرده اند، برخی دیگر به سادگی در مورد "توانایی های" او نمی دانند.

ویژگی های مفید:حاوی ویتامین هایی مانند A، C، B6، B 12، E و PP است. به لطف این مجموعه می توانید بینایی خود را بهبود ببخشید، موهای خود را براق کنید، پوست خود را صاف کنید و ناخن های خود را قوی کنید. علاوه بر این، حاوی ویتامین های گروه B است که خستگی عضلات را کاهش می دهد و به تحریک سیستم ایمنی کمک می کند.

روش پخت و پز:اگر در مورد نوع غلات کامل فرنی گندم صحبت می کنیم، بهتر است از آن به عنوان غذای جانبی یا فرنی شیر برای صبحانه استفاده کنید. غلات خوب شسته شده به مدت 20 دقیقه پخته می شود و پس از آن توصیه می شود 30 دقیقه دیگر در فر بماند. اما بهتر است از دانه های خرد شده کوفته، کاسرول و پای درست کنید.

TEFF

تف (ارن کوتوله، تف حبشی) یک محصول غلات است که بیش از 5000 سال است که در شمال شرق آفریقا زندگی می کند. در اتیوپی، ارزن هنوز یک غذای اصلی است. و این بی دلیل نیست، زیرا این گیاه با استقامت و ارزش ترکیب آن متمایز است.

ویژگی های مفید:تف حاوی مقدار زیادی پروتئین گیاهی کامل، غنی از انواع اسیدهای آمینه است. کم خونی به دلیل آهن زیاد و اسید فیتیک کم، تقریباً در اتیوپی وجود ندارد. این را نمی توان در مورد جمعیت اروپا گفت. علاوه بر این، ارزن کوتوله حاوی مقدار زیادی کلسیم، پتاسیم، منیزیم، روی، ویتامین B1 و فسفر است. با وجود این واقعیت که بسیاری از انواع ارزن از نظر ترکیب مشابه هستند، هیچ محصول غلات دیگری مانند تف دارای ترکیبات معدنی و پروتئینی با کیفیت بالا نیست. این ارزن همچنین برای افرادی که مجبور به رعایت رژیم غذایی بدون گلوتن هستند عالی است، زیرا حاوی آن نیست.

روش های پخت:در آفریقا از تف برای تهیه نان تخت سنتی استفاده می شود. با این حال، از دانه آن می توان برای تهیه فرنی یا یک غذای جانبی استفاده کرد. و آرد برای شیرینی های شیرین و پنکیک ایده آل است.

بلغور جو دوسر

بلغور جو دوسر (آرد جو دوسر) دانه های له شده جو یا جو است که قبلاً بخارپز، خشک و پوست کنده شده اند. در ظاهر به صورت آرد درشت ظاهر می شود. پیش از این، این روند بیش از یک روز طول می کشید. فن آوری های مدرن فرآیند تولید را سریع تر و کارآمدتر می کند و در نتیجه خواص مفید بیشتری از دانه را حفظ می کند. آرد خرس گلوتن تشکیل نمی دهد، به خوبی در آب متورم می شود و به سرعت غلیظ می شود.

در پایان قرن نوزدهم - آغاز قرن بیستم. در روسیه حتی کارخانه‌های کاملی برای تولید غلات از جو دوسر، از جمله بلغور جو دوسر ساخته شد. در آن زمان، این غلات به دلیل خواص و کیفیت آن بسیار ارزشمند بود، به همین دلیل بیش از یک بار در نمایشگاه های کشاورزی جوایزی دریافت کرد و همچنین صادر شد.

ویژگی های مفید:ترکیب آرد جو دوسر شامل تمام مواد لازم برای عملکرد صحیح بدن است: پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها، ویتامین ها و مواد معدنی. این ماده حاوی لسیتین است که سیستم عصبی انسان را تغذیه می کند. کمبود آن می تواند باعث خستگی، تحریک پذیری، بی خوابی، افسردگی و خستگی عصبی شود. افزایش هموگلوبین و جذب ویتامین های A، D، E و K را تحریک می کند.

همچنین باید به بیوفلاونوئیدهای موجود در بلغور جو دوسر اشاره کرد که آنتی اکسیدان های قوی برای بدن ما محسوب می شوند. آنها از تشکیل تومورهای مختلف در بدن جلوگیری می کنند و سموم را از بین می برند و همچنین به طور فعال در بازسازی سلولی شرکت می کنند.

روش پخت و پز:لازم نیست زمان زیادی را برای تهیه فرنی بلغور جو دوسر صرف کنید. فقط آب یا شیر داغ را داخل بلغور جو دوسر بریزید، هم بزنید و بگذارید چند دقیقه بماند. همچنین تهیه نان (نان مسطح) از بلغور جو دوسر آسان است. کافی است آن را با اضافه کردن کفیر یا ماست به خمیر سفت تبدیل کنید و ادویه را اضافه کنید و مدتی در فر قرار دهید. این نسخه از نان تخت به عنوان یک میان وعده سالم و رضایت بخش بین وعده های غذایی اصلی استفاده می شود.

FRIKE

فریکه (فریکه، فریک، فریکی، فریکا، فریک) دانه های گندم دودی هستند که وقتی خوشه ها هنوز سبز است برداشت می شوند. دو نوع فریکه وجود دارد: غلات کامل که شبیه دانه های گندم اما به رنگ سبز هستند و دانه های درشت آسیاب شده. فریقا اولین بار در آغاز قرن سیزدهم در کتاب آشپزی بغداد ذکر شد.

ویژگی های مفید:شاخص گلیسمی پایینی دارد که شرایط عالی برای تولید انسولین است. در نتیجه به دیابت کمک می کند و از بروز آن جلوگیری می کند. محصول کم کربوهیدرات با اثر پربیوتیک خوب، که برای هضم مفید است.

روش پخت و پز:فریکه وقتی پخته می‌شود، عطر دودی فوق‌العاده دارد و طعمی تقریباً گوشتی می‌دهد. به همین دلیل است که به طور فعال در غذاهای گیاهی استفاده می شود. فریکای تهیه شده از غلات کامل به نظر می رسد درشت است، بنابراین باید حداقل چهل دقیقه، ترجیحا در آبگوشت، پخته شود. فریکا که از دانه های خرد شده تهیه می شود نرم تر و لطیف تر است، بنابراین به زمان زیادی برای تهیه آن نیاز ندارد. این غلات به عنوان یک عنصر ایده آل برای غذاهای گوشتی و سبزیجات استفاده می شود.

چومیزا

چومیزا (به انگلیسی: Chumiza) یک گیاه غلات یک ساله از خانواده غلات است.. این یکی از قدیمی ترین گیاهان غلات در شرق آسیا است. چومیزا پس از جنگ روسیه و ژاپن (1904-1905)، زمانی که سربازان روسی دانه ها را از منچوری آوردند، به روسیه گسترش یافت. وقتی از سربازان در مورد دلیل اینکه چرا تصمیم گرفتند دانه ها را با خود ببرند سؤال شد، آنها پاسخ دادند که از نگرش محترمانه دهقانان محلی نسبت به این غلات شگفت زده شده اند. آنها به این نتیجه رسیدند که اگر ژاپنی ها اینقدر برای آن ارزش قائل هستند، به این معنی است که چیز خاصی در آن وجود دارد و آنها اشتباه نکردند.

ویژگی های مفید: Chumiza سرشار از کاروتن و فیبر، ویتامین های B (به ویژه B1، B2) و همچنین کلسیم، پتاسیم، گوگرد، منیزیم، سیلیکون و فسفر است. غلات و آرد Chumiza سرشار از پروتئین، چربی و کربوهیدرات هستند. ویتامین B به بدن ما زیبایی و سلامتی می بخشد. بنابراین، ویتامین B1 در متابولیسم نقش دارد، حافظه را بهبود می بخشد، با افسردگی و خستگی مبارزه می کند. ویتامین B2 در فرآیندهای رشد بدن و بازسازی بافت نقش دارد، ظاهری سالم به مو و پوست می دهد و همچنین نقش مهمی در عملکرد اندام های بینایی دارد. شناخته شده است که chumiza قادر به حذف سموم و فلزات سنگین از بدن است، بنابراین استفاده از آن برای ساکنان شهرهای بزرگ که وضعیت محیطی نامطلوب است توصیه می شود.

روش های پخت:به عنوان فرنی یا نان، به طور گسترده ای در غذاهای گرجستان استفاده می شود. توده ای که از آرد چومیز پخته به دست می آید، گرجی ها به آن گومی می گویند و در تابه ای فلزی روی اجاق درست می کنند. تنها نکته این است که این غذا با اضافه کردن کمی از بلغور ذرت تهیه می شود. طرز تهیه فرنی چومیزا نیز بسیار آسان است، کافی است روی دانه ها آب بریزید. فرنی چومیزنی که دارای خواص غذایی است شبیه ارزن و طعمی شبیه بلغور دارد.

در روسیه مرسوم بود که بسیاری از مسائل را حل می کردند و تعطیلات را با فرنی جشن می گرفتند. پس دشمنان به نشانه آشتی مجبور شدند سر سفره مشترک فرنی بپزند و بخورند. پدر یک کودک تازه متولد شده با فرنی غسل تعمید - نمکی، فلفلی، خردل و ترب کوهی "با لذت" تغذیه می شد تا بتواند از تمام سختی های زایمان همسرش قدردانی کند.

سلول

یاچکا غلاتی است که از ذرات صیقلی نشده هسته جو تشکیل شده است. از زمان های قدیم، به طور فعال در طب عامیانه استفاده شده است. جوشانده آن دارای اثرات ضد اسپاسم، ضد التهابی و مقوی است.

ویژگی های مفید:سلولز به ویژه برای دیابت شیرین با موفقیت استفاده می شود. دانه جو حاوی ویتامین A، تقریبا تمام ویتامین های B، ویتامین های D، E، PP است. جو حاوی طیف وسیعی از ریز عناصر است. اول از همه، فسفر، که برای متابولیسم مناسب در بدن و همچنین برای عملکرد مغز لازم است. همچنین حاوی مواد مهمی مانند سیلیکون، کروم، فلوئور، بور و روی است. متخصصان تغذیه مدرن به افراد دارای اضافه وزن توصیه می کنند که فرنی و سوپ جو و همچنین برای بیماری های روده ای همراه با یبوست را بیشتر مصرف کنند.

روش های پخت:برای پخت فرنی جو باید یک لیوان غلات را با 3-4 لیوان آب (شیر) بریزید و روی حرارت متوسط ​​حدود 25 دقیقه بپزید. سپس آن را برای مدتی درپوش بگذارید تا دم بکشد. اگر می خواهید غلات خرد شده تهیه کنید، باید 1 لیوان فرنی را فقط با 2-2.5 لیوان آب پر کنید.